liqueur:美称cordial（使人兴奋的）,法称Digestifs(餐前或餐后的助消化饮料)，我国音译为利口酒，沿海由广东方言译为力娇酒。其含糖较高，相对密度大，色彩丰富，气味芬芳独特，用以增加鸡尾酒的色香味。突出其某个特性，也是彩虹酒不可缺少的材料。西餐中也可用于烹调，也用于制作冰淇淋、布丁及甜点。药用上也有舒筋活血，助消化的功用，一般作餐后酒。
一。种类
1。水果类：以水果为原料，如樱桃、香蕉等。制成并以水果命名。
2。种子类：以果实种子制成。如杏仁利口酒阿玛托（Amaretto）
3。香草类：以花、草为原料，如薄荷、茴香。
4。果皮类：以某种特殊香味的果皮为原料。如橙皮酒。
5。乳脂类：以各种香料及乳脂调配制成各种色调的奶酒。如可可奶酒。
二。工艺
1。浸渍法：果实、药草、树皮等浸入葡萄酒或白兰地内，再经分离而成。
2。滤出法：
3。蒸馏法：将香草、果实、种子等入酒精蒸馏，此法多用于制作透明无色的甜酒。
4。香精法：将植物天然香精入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其色及糖度。
三。名品
1。水果类：水果（包括果实及果皮）、甜味剂、酒基（白兰地、食用酒精或其他蒸馏酒）
工 艺：一般用浸渍法
特 点：口味新鲜、清爽，宜用新鲜。
2）Curacao(柑香酒)宜餐后酒（after dinner）
产 地：Holland（荷兰）的库拉索（curacao的音译）岛。
用 料：桔皮
色：透明无色或绿蓝二色。
特 点：桔香悦人，清爽优雅，微苦
3）Cointreau(君度，一种桔味白酒)
产 地：France法
用 料：一种特有的橙，青色如桔，果肉苦酸。取自海地的华拉加、西班牙的卡娜拉及巴西的皮拉。在八到十月果实未成熟时采摘，去其果肉，皮晒干。而在巴西及西班牙则是将皮一半晒干，一半在新鲜的时候放入酒精浸渍，再将样品寄往法国由专业人员鉴定。
注：君度加冰纯饮最佳。用古典杯加三到四块冰，入一至二份的君度，至酒色渐透微黄，饰柠皮。
4）Grand Manier(金万利)酒度40%
产 地：Fnace Cognac(法国著名的葡萄酒产地克涅克（注：译名根据音译会有多种不同的叫法）)
用 料：苦桔皮
色：红黄二色
特 点：口味凶烈，劲大。甘甜，醇浓，桔香突出。
5）其他：
Triple sec白橙皮酒 coconut椰香酒
2。草本类
1）chartreuse(查特酒亦称修道院酒)
有利口酒女王之称。具治疗功效。是法国修道院Grand Chartreuse僧侣酿制的黄绿色酒，也有灵酒之称。
她以葡萄酒为酒基，其做法相当保密，只知道在一百多种草药中含龙胆草、虎耳草、风铃草等，再兑以蜂蜜而成。成酒陈酿时间在三年以上。更有在12年以上的。
2）Benedictine(泵酒、当酒或称修士酒)
简称D.O.M，拉丁语：Deo Optimo Maxmo，意即献给至高无上的王。
产 地：产于Fance Normandy （法西北部地区诺曼底）
用 料：以葡萄蒸馏酒为酒基，加入27种草药作调香物（含当归、肉豆蔻、海棠草等），兑以蜂蜜。此酒成功后，生产者又以其与白兰地对和，即成：B & B（Benedictine and Brandy）二者混合后酒度43%
3) Drambuie(杜林标)
产 地：英国
用 料：草药、威士忌酒及蜂蜜，属烈性甜酒。常用于餐后酒或兑水冲饮。
其配方于1945年由Charles Edlward's的一位随从带至苏格兰。酒标印有：Prince Charles Edlward's Liqueur
4) Galliano加利安奴（由意大利英雄加利安奴将军得名）
产 地：产于19世纪的意大利。
用 料：以食用酒精作酒基，加入30几种香草酿制的金色甜酒，味醇美，香浓。
3。种子类（多用含油高、香味烈的坚果种子）
1）Anisette音译为安妮泽特
产 地：自荷兰阿姆斯特丹、地中海诸国流行。
做 法：茴香加入酒精所成的香精，兑以蒸馏酒精及糖液，搅拌后经冷处理以澄清酒液。
名品产地：Fance Bordeaux法波尔多地区——Marie Brizard
2）Liqueurs Damandes杏仁酒
用 料：杏仁及其它果仁。
色：绛红发黑，果香突出，口味甘美。
本品以法及意大利为最。如意大利的阿玛托（Amaretto），法的Creme De Noyaux（果核酒）
4。利口乳酒
此酒较稠浓，原料可用水果、草药、种子。
1）Creme de coffee
原 料：咖啡豆
做 法：经烘焙、粉碎、浸渍、蒸馏、勾兑、加糖、澄清、过滤。主产于咖啡生产国。酒度在26%左右。如Kahlua卡鲁哇 Tia Maria玛丽泰。
2）Creme De Cacao 可可乳酒
以可可豆配制，产主于西印度群岛。做法类前。
5。饮用及服务
用杯：利口酒杯或雪莉酒杯
饮用： 用作餐后酒以助消化，每杯在25毫升。
水果类利口酒的饮用温度由客人自定，但基本原则是：果味越浓的甜味越大香越烈者，饮用温度最低。杯具需冰镇，可以溜杯也可加冰或冰镇。
草本类之中：Chartreuse（修道院酒）用冰块降温，或酒瓶置于冰桶。Benedictine（泵酒）则用溜杯，酒瓶在室温即可。
乳酒类：用有冰霜的杯具有较佳效果。
种子类：Anisette常温也可冰镇也行。可可酒及咖啡酒需冰镇服务。
选用高纯度的利口酒，可以一点点细细品尝，也可以加入苏打或矿泉水。但酒先入，可加适量柠檬水。也可加在冰淇淋、果冻、做蛋糕时替代蜂蜜。
著名利口酒一览（注：这里的香料是指加香料）
Amaretto：阿玛托/食用酒精用基/杏仁做香料/琥珀色/酒度在24-28
Anisette：安妮泽特/食用酒精作基/木茴香籽、甘草做香料/红色/酒度20-30
Apricot Liqueur：杏仁利口酒/食用酒精作基/杏仁作香料/桔黄色/酒度30-35
Bailey Lrish Creme：爱尔兰乳酒/爱尔兰威士忌酒作基/爱尔兰巧克力作香料/浅咖啡色/17
Benedictine：泵酒/食用酒精作基/草药作香料/深金黄色/43
B & B：克涅克白兰地（法葡萄酒著名产地）作基/草药作香料/深金黄色/43
Cherry Liqueur：黑草莓利口酒/白兰地作基/黑草莓作香料/紫红色/30
Chartreuse：查特酒（修道院酒）/白兰地作基/草药作香料/黄、绿色/黄40绿55
Cheri suisse：樱桃苏滋/白兰地作基/樱桃及其巧克力作香料/粉红/26-30
Cherry liqueur：樱桃利口酒/白兰地作基/樱桃作香料/红色/15-30
Cointreau：君度/食用酒精作基/水果及白兰地作香料/深琥珀色或无色/40
Creme de Bananas：香蕉甜酒/克涅克白兰地作基/熟香蕉作香料/黄色/25-30
Creme de cassis：黑醋栗酒/克涅克白兰地作基/黑加仑子作香料/黑红二色/15-25
Creme de Menthe：薄荷酒/克涅克白兰地作基/薄荷作香料/绿色或白色
Creme de Noyaux：果核酒/克涅克白兰地作基/杏仁作香料/无色或红色/25-30
Creme de Y'vette：也芬达甜酒/克涅克白兰地作基/紫罗兰及豆形胶糖作香料/紫罗兰色/18-20
Curacao：柑香酒/兰姆及白兰地作基/桔皮作香料/无色或桔黄色及蓝色/27-40
Drambuie：杜林标/苏格兰威士忌酒作基/蜂蜜草药作香料/金黄色/40
Forbidden Fruit ：禁果/白兰地作基/葡萄酒作香料/棕红色/30-32
Galliano：加利安奴/食用酒精作基/香草及甘草作香料/明黄色/40
Garamd Marnier：金万利/克涅克白兰地作基/桔皮作香料/淡琥珀色/40
Kahlua：卡鲁娃咖啡酒/食用酒精作基/咖啡作香料/褐色/26。5
Kummel：顾美露/食用酒精作基/贡蒿作香料/无色/35-50
Mandarine：曼达瑞/白兰地作基/桔柑作香料/明黄色/40
Maraschino：黑樱桃甜酒/食用酒精作基/樱桃作香料/无色/30-40
Midori：米道丽/食用酒精作基/蜜露作香料/绿色/33
Ouzo：奥作（希腊产饭后酒）/白兰地作基/大茴香子及甘草作香料/无色/45-49
Peach Liqueur：桃味利口酒/桃子/琥珀色/30-40
Peppermint：薄荷酒/食用酒精作基/薄荷作香料/无色或绿色/20-30
Pernod：培诺（法国绿茴香酒）/食用酒精作基/大茴香子及甘草作香料/黄绿色/45
Peter Heering：彼得海林/食用酒精或白兰地作基/樱桃作香料/深红色/29。5
Rsapberry Liqueur：木莓利口酒/食用酒精或白兰地作基/木莓酱作香料/紫红色/25-30
Tia Maria：玛丽泰/兰姆酒作基/咖啡作香料/褐色/36。5
Triple sce ：白橙皮酒/食用酒精作基/橙皮作香料/无色/30-40
Tuaca ：达卡/白兰地作基/可可作香料/棕黄色/42
Vander mint：巧克力薄荷甜酒/食用酒精作基/薄荷及巧克力作香料/深棕色/26
Vieille Cure：韦丽库/食用酒精作基/香草香精作香料/绿黄色/30
Wednesday, 2 January 2008
Whisky
威士忌是从英文whisky或whiskey直译过来的，如果用whisky则是指苏格兰——Scotch Whisky，Canadian 也用这个词。而American（美） & Irish（爱尔兰）则用whiskey一词。
威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精度饮料。主产国大多为英语系国家。最著名也最具代表性的则是Scotch Whisky、American whiskey、Irish whiskey、Canadian whisky这四大类。由于所用谷物、水质及蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌酒有其特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌酒最为著名。
一。Scotch Whisky
苏格兰威士忌酒具有独特的风格，其色泽棕黄带红，酷似中国黄酒的色泽。清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，使人感觉到深厚的苏格兰乡土气息；口感干冽、醇厚、劲足、圆正、绵柔，衡量威士忌酒的产要标准是嗅觉感受，即酒香，而苏格兰威士忌酒是世界上最好的威士忌。
产于英国北部的苏格兰地区主要产地为：Highland高地、Lowland低地，主要品种是：纯麦芽威士忌Pure Malt Whisky、谷物威士忌Grain whisky、混合型Blended Scotch whisky 。
1。制作特点
苏格兰威士忌酒的生产工艺极其精细、讲究、水质、蒸馏设备及方法、陈酿及混合等工序都有严格限定。
1）对用水的要求
生产威士忌的水，水质不仅要软，含杂质少，而且也极为清亮，不管是泉水还是小溪水或河水，特别是泉水，当地上的水渗入地下时，经过灌木地带的泥炭层，就使泉水增添一股泥炭的芳香。用这样的水来浸渍大麦、糖化麦芽，自然会给浸渍物带来一股特殊的风味。
2）苏格兰烘烤麦芽都用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟也给麦芽增添了一股特殊的烟熏芳香。采掘泥炭是有季节性的，威士忌在夏季停止生产，苏格兰高地埋藏的泥炭很丰富，农民便利用夏季从沼泽地中挖泥炭，这些从地下挖出来的泥炭形如海绵，质地潮湿，农民用铲状工具将其分割成薄层，然后，像在打麦场上摊小麦一样摊开，经过夏季的风吹日晒，泥炭就变形而且干燥了，再把干燥的泥炭集中堆积在旷野，以备冬季麦芽厂使用，泥炭在苏格兰麦芽厂和威士忌厂失常着一个很突出的角色，它是威士忌酒香味的又一主要来源。
3）蒸馏设备及方法
传说的壶式蒸馏锅是其常用蒸馏设备，蒸馏威士忌酒具体方法是：用泵将发酵液打入一个贮存罐中备用，在蒸馏时将贮存罐中的发酵液放入壶锅中，直接用火加热。发酵液中含有的酒精经过加热汽化，气体挥发上升至一根铜管内，这根铜管被埋在不断流动的冷水中，挥发的酒精气体在铜管中遇冷凝结流入一个容器中，继续加热，使发酵液中的酒精全部蒸出，这种蒸馏酒英国人叫“低度酒”，这种低度酒或称粗馏酒，含酒精量很低，杂质也多。
然后把它重新放在较小的壶式蒸馏锅再蒸馏一次，将这次蒸馏出来的酒分成三部份，第一部分称酒头，第二部分称纯净的或中馏威士忌，第三部分称酒尾，酒头酒尾质量很差，可混合一起，加入到下次要蒸馏的粗馏酒中进行蒸馏。
优质威士忌即中馏酒精，其酒度为63%-71%，用泵从酒精贮存器中打入酒精混合槽中，里面加水，将酒精稀释到42%-44%，然后将稀释过的威士忌分别装入橡木桶中贮存，待勾或待售时勾兑。
4）对威士忌老熟陈酿的要求
蒸馏出来的酒精是无色的，口味比较粗糙，要改变威士忌酒色泽，改粗糙味为柔和，就得经过几年的陈酿。
依照英国酒法的规定，威士忌必须在橡木桶中贮存，用至少三年的时间进行老熟。威士忌最合适的成熟时间，取决于威士忌所含的成分，一般说来，谷类威士忌比纯麦芽威士忌的口味轻一些，成熟得比较快一些，混合威士忌的老熟时间比纯麦芽威士忌要长些，成熟了的威士忌一般供应给威士忌销售商去勾兑。
5）对威士忌勾兑的要求
勾兑，即将多种不同的威士忌进行混合，它是一门艺术，英国人形容这种艺术有些神乎其神，说它好比是个乐队的指挥，在指挥一个乐队的合奏一样，通过勾兑，威士忌获得一种“和谐”，可保证今年的质量与去年的质量基本相似。
如何勾兑？在英国还牌保密时期，大家熟悉的威士忌“红方、黑方”，在英国是名气最大、产量最多的牌子，它们是用四十个不同匏厂生产的麦芽威士忌勾兑而成。
2。苏格兰威士忌的分类及名品
1） Pure Malt Whisky——纯麦芽威士忌
纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓重，陈酿5年以上的酒可以饮用， 7-8年为成品酒，陈15-20为最优质酒，贮存20年以上的陈酒，质量下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约九成作为勾兑混合威士忌之用，名品：
Glenfiddich格兰裴蒂切
Glenlivet格伦利威
Macallan马加兰
Argyli阿尔吉利
Highland Park高地公园
Cardu卡尔都
Springbank斯布林邦克
Glenmorangie Pure Malt纯麦皇牌
Dewar's迪沃斯
2）Grain whisky——谷物威士忌
它是采用多种谷物原料，一次蒸馏而成的，比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。主要是以不发芽的大麦做主料，用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽，这样就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于勾兑其他威士忌，很少在市场上零售。
3）Blended Scotch whisky——混合型
混合威士忌，是指用纯麦和各类威士忌掺对勾兑而成的混合威士忌酒，对和是一门技术性很强的工作，是由专门的调酒师来完成的。对和时不仅要考虑到纯、杂粮酒的比例，还要顾全各种勾兑酒液的年龄、产地、口味等其他特性，经过混合的威士忌，原有麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销各地。平时如果人们只提到威士忌，多半是指混合型威士忌而言。
根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分，一般来说，纯麦威士忌用量在50%-80%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌，混合威士忌在世界销售的品种最多，是苏格兰威士忌酒的精华所在，主要的名牌产品有：
Johnnie Walker Black Label黑标
Johnnie Walker Red Label 红标
Johnnie Walker Blue Label蓝标
Chivas Regal Whisky芝华士
Possport Whisky护照
Old Parr老帕尔
Bells金铃
Cutty Sark顺风牌
J. & B.珍宝
White Horse Whisky白马
Logan's高级白马
Haig海格
Haig Dimple高级海格
James Buchanan詹姆士布肯南
Royal Salute Whisky皇家礼炮
Ballantine白龄坛
Queen Anne Whisky安妮女王
Willan Longmore Whisky威廉朗摩
Vat69 69酿
Amtiguary古董商
100 Pipers Whisky风笛100
其中，黑方是全球首屈一指的高级威士忌，采用优质混合麦芽制成，在严格控制环境的酒库中至少陈酿12年，成为独一无二的佳酿，芬芳醇和，麦芽味香浓。
红方也是全球畅销的苏格兰威士忌，混合了约40种不同的单纯麦芽的混合威士忌，调配技术考究，具独特味道。
白马威士忌不仅饮誉世界，而且在苏格兰亦有悠久历史，它是由40种以上的单一威士忌巧妙混合而成，再经多年蕴藏，调配而成。其酒色琥珀，滴滴金黄，香冽独特的酒质与X。O干邑不相上下，加上别具匠心的酒瓶设计，优雅的瓶身、配以细致的手雕花纹，衬上典雅的瓶羔尊贵高雅，每瓶都附有编号，是酒质及来源的保证。
以上介绍的三种威士忌在质量上有着显著的差别，它被充分体现在价格上：以纯麦威士忌为参照，谷物仅相当于其价格的33%，混合型为66%左右。
二 。Irish Whiskey（爱尔兰）
爱尔兰制造威士忌至少有700年历史了，有些专家认为威士忌的鼻祖是爱尔兰，之后才传至苏格兰。
爱尔兰威士忌是用约占八成的大麦，加小麦、黑麦等麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需八年到十五年，装瓶时不要混合掺水稀释，因原料不用泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40，适合制作混合型或与其它饮料对饮。著名酒牌有：
John Jameson Whiskey约翰詹姆士
John Jameson & Son Whiskey约翰詹姆士父子
Old Bushmills Whiskey老布什米尔
Tullamore Dew Whiskey图拉莫尔露
Paddy帕蒂
Murphy's莫菲
Power's鲍尔斯
三。American Whiskey
美国是世界上最大的威士忌的生产国及消费国。其成年人每人每年饮用16瓶。其制造方法没有特殊之处，只是后用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较低，美国西部的宾夕法尼亚、肯塔基、田纳西州是威士忌的制造中心，美国威士忌可分为三大类。
1。Straight Whiskey——单纯威士忌
原料为玉米、黑麦、或小麦，不混合其他威士忌或谷类中性酒精，制成后放在橡木桶中至少存两年。所谓纯威士忌，并非像苏格兰纯麦威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以某一种为主——不低于51%，还可以加入其他原料，单纯威士忌又分为四种：
1）Bourbon Whiskey——波本威士忌
波本，原是美国Kentucky——肯塔基州的一个地名，在本地生产的威士忌被称作波本威士忌，后来波本威士忌成为美国威士忌的一大类别的总称。
波本威士忌的玉米、大麦等。玉米至少占原料用量的51%---75%，经过发酵蒸馏后，装入新橡木桶中陈放4年，最多不超过8年，装并时要用蒸馏水稀释到 43。5度，酒液呈琥珀色，酒体香浓，口感醇厚、绵柔，以肯塔基的产品最为有名，价格也最高。另外，伊利诺、印第安娜、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西及密苏里州也有生产，名品有：
Four Roses四玫瑰
Jim Beam珍品
Old Grand Dad老祖父
Wild Turkey野火鸡（狂热土耳其）
Jack Daniel杰克丹尼尔
Southern Comfort南方安逸
Old Crown老皇冠
Old Toylor老太勤
Old Virginia老处女
Walker's沃克
2）Rye Whiskey——黑麦威士忌
用不少于51%的黑麦及其他谷物制成，呈琥珀色。
3）Corn Whiskey——玉米威士忌
用不少于80%的玉米及其他谷物制成，以旧炭木桶陈酿。
4）Bottlek in bond——保税威士忌
纯威士忌的一种，通常是波本或黑麦威士忌，但它是在政府监督下制成，政府不保证它的质量，中要求至少陈4年，酒精统一计划在装瓶时为100proof。必须是一个酒厂所造，装瓶厂也为政府所监督。
2.Blended Whiskey——混合威士忌
它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的谷物中性酒精混合而成的。装瓶时，酒度为40，常用作混合饮料的基酒，分三种：
1）肯塔基威士忌：是用该州所出的纯威士忌和谷类中性酒精混合而成。
2）纯混合威士忌：是用两种以上的纯威士忌混合而成，但不加入谷类中性酒精。
3）美国混合淡质威士忌：是美国的一个新酒种，用不得多于20%的纯威士忌和80%的酒精纯度100proof的淡质威士忌混合而成 。
3。Light Whiskey——淡质威士忌
它是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161proof——189proof，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌，不得超过20%，除此之外，在美国还有一种称为Sour Mash whiskey的酒，这是用老酵母（即先前从发酵物中取出的）加入要发酵的原料中（新旧酵母的比例为1：2）蒸馏而成的，用此种发酵法造酒酒液比较稳定，多用于波本酒，它是1789年由Elija Craing发明的。
四。Canadian Whisky——加拿大威士忌
加拿大威士忌多由法裔加拿大人制造，根据该国法律规定：原料必须是谷物（以玉米及黑麦为主），经两次蒸馏，用木桶陈酿，上市前要陈6年以上，如果少于6 年，必须在桶签上标明。酒度为45。加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香清芳，口感轻快爽适，以淡雅著称。所分析：加拿大威士忌味道独特的原因有以下几个，一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地；二是水质；三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。加拿大匏在国外比在国内更有名气，名品有：
Canadian Club 加拿大俱乐部
Seagram's V.O.瑟瑾特醇（音译）
Me Guinness米盖伊尼斯
Schenley辛雷
Wiser's怀瑟斯
Antique古董
Gold Stripe金色条纹
Canadian House加拿大宅
Number Eight第八
Royal Canadian 加拿大皇冠
饮用及服务
1。净饮及服务
1）用杯：威士忌的服务用杯是6-8 OZ古典杯，用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。
2）用量：
标准用量为40毫升每份，即1又1/3盎司。
常见饮用方法为：
（1）Whisky on the rocks
在古典杯中先入2-3个方冰，再入酒
（2）净饮
常用Straight或一个向上的箭头标号来表示。一般仍用古典杯，而美国人在净饮威士忌时喜欢用容量为1 OZ 的细长小杯。
（3）对饮
可以作调制鸡尾酒的基酒。
（4）对水
可以是冰水或汽水、可乐。但需先入冰块，以冷饮杯服务。可饰以柠檬，
开瓶使用后，需马上加盖封闭，采用竖式置瓶，室温保管。
威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精度饮料。主产国大多为英语系国家。最著名也最具代表性的则是Scotch Whisky、American whiskey、Irish whiskey、Canadian whisky这四大类。由于所用谷物、水质及蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌酒有其特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌酒最为著名。
一。Scotch Whisky
苏格兰威士忌酒具有独特的风格，其色泽棕黄带红，酷似中国黄酒的色泽。清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，使人感觉到深厚的苏格兰乡土气息；口感干冽、醇厚、劲足、圆正、绵柔，衡量威士忌酒的产要标准是嗅觉感受，即酒香，而苏格兰威士忌酒是世界上最好的威士忌。
产于英国北部的苏格兰地区主要产地为：Highland高地、Lowland低地，主要品种是：纯麦芽威士忌Pure Malt Whisky、谷物威士忌Grain whisky、混合型Blended Scotch whisky 。
1。制作特点
苏格兰威士忌酒的生产工艺极其精细、讲究、水质、蒸馏设备及方法、陈酿及混合等工序都有严格限定。
1）对用水的要求
生产威士忌的水，水质不仅要软，含杂质少，而且也极为清亮，不管是泉水还是小溪水或河水，特别是泉水，当地上的水渗入地下时，经过灌木地带的泥炭层，就使泉水增添一股泥炭的芳香。用这样的水来浸渍大麦、糖化麦芽，自然会给浸渍物带来一股特殊的风味。
2）苏格兰烘烤麦芽都用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟也给麦芽增添了一股特殊的烟熏芳香。采掘泥炭是有季节性的，威士忌在夏季停止生产，苏格兰高地埋藏的泥炭很丰富，农民便利用夏季从沼泽地中挖泥炭，这些从地下挖出来的泥炭形如海绵，质地潮湿，农民用铲状工具将其分割成薄层，然后，像在打麦场上摊小麦一样摊开，经过夏季的风吹日晒，泥炭就变形而且干燥了，再把干燥的泥炭集中堆积在旷野，以备冬季麦芽厂使用，泥炭在苏格兰麦芽厂和威士忌厂失常着一个很突出的角色，它是威士忌酒香味的又一主要来源。
3）蒸馏设备及方法
传说的壶式蒸馏锅是其常用蒸馏设备，蒸馏威士忌酒具体方法是：用泵将发酵液打入一个贮存罐中备用，在蒸馏时将贮存罐中的发酵液放入壶锅中，直接用火加热。发酵液中含有的酒精经过加热汽化，气体挥发上升至一根铜管内，这根铜管被埋在不断流动的冷水中，挥发的酒精气体在铜管中遇冷凝结流入一个容器中，继续加热，使发酵液中的酒精全部蒸出，这种蒸馏酒英国人叫“低度酒”，这种低度酒或称粗馏酒，含酒精量很低，杂质也多。
然后把它重新放在较小的壶式蒸馏锅再蒸馏一次，将这次蒸馏出来的酒分成三部份，第一部分称酒头，第二部分称纯净的或中馏威士忌，第三部分称酒尾，酒头酒尾质量很差，可混合一起，加入到下次要蒸馏的粗馏酒中进行蒸馏。
优质威士忌即中馏酒精，其酒度为63%-71%，用泵从酒精贮存器中打入酒精混合槽中，里面加水，将酒精稀释到42%-44%，然后将稀释过的威士忌分别装入橡木桶中贮存，待勾或待售时勾兑。
4）对威士忌老熟陈酿的要求
蒸馏出来的酒精是无色的，口味比较粗糙，要改变威士忌酒色泽，改粗糙味为柔和，就得经过几年的陈酿。
依照英国酒法的规定，威士忌必须在橡木桶中贮存，用至少三年的时间进行老熟。威士忌最合适的成熟时间，取决于威士忌所含的成分，一般说来，谷类威士忌比纯麦芽威士忌的口味轻一些，成熟得比较快一些，混合威士忌的老熟时间比纯麦芽威士忌要长些，成熟了的威士忌一般供应给威士忌销售商去勾兑。
5）对威士忌勾兑的要求
勾兑，即将多种不同的威士忌进行混合，它是一门艺术，英国人形容这种艺术有些神乎其神，说它好比是个乐队的指挥，在指挥一个乐队的合奏一样，通过勾兑，威士忌获得一种“和谐”，可保证今年的质量与去年的质量基本相似。
如何勾兑？在英国还牌保密时期，大家熟悉的威士忌“红方、黑方”，在英国是名气最大、产量最多的牌子，它们是用四十个不同匏厂生产的麦芽威士忌勾兑而成。
2。苏格兰威士忌的分类及名品
1） Pure Malt Whisky——纯麦芽威士忌
纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓重，陈酿5年以上的酒可以饮用， 7-8年为成品酒，陈15-20为最优质酒，贮存20年以上的陈酒，质量下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约九成作为勾兑混合威士忌之用，名品：
Glenfiddich格兰裴蒂切
Glenlivet格伦利威
Macallan马加兰
Argyli阿尔吉利
Highland Park高地公园
Cardu卡尔都
Springbank斯布林邦克
Glenmorangie Pure Malt纯麦皇牌
Dewar's迪沃斯
2）Grain whisky——谷物威士忌
它是采用多种谷物原料，一次蒸馏而成的，比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。主要是以不发芽的大麦做主料，用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽，这样就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于勾兑其他威士忌，很少在市场上零售。
3）Blended Scotch whisky——混合型
混合威士忌，是指用纯麦和各类威士忌掺对勾兑而成的混合威士忌酒，对和是一门技术性很强的工作，是由专门的调酒师来完成的。对和时不仅要考虑到纯、杂粮酒的比例，还要顾全各种勾兑酒液的年龄、产地、口味等其他特性，经过混合的威士忌，原有麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销各地。平时如果人们只提到威士忌，多半是指混合型威士忌而言。
根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分，一般来说，纯麦威士忌用量在50%-80%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌，混合威士忌在世界销售的品种最多，是苏格兰威士忌酒的精华所在，主要的名牌产品有：
Johnnie Walker Black Label黑标
Johnnie Walker Red Label 红标
Johnnie Walker Blue Label蓝标
Chivas Regal Whisky芝华士
Possport Whisky护照
Old Parr老帕尔
Bells金铃
Cutty Sark顺风牌
J. & B.珍宝
White Horse Whisky白马
Logan's高级白马
Haig海格
Haig Dimple高级海格
James Buchanan詹姆士布肯南
Royal Salute Whisky皇家礼炮
Ballantine白龄坛
Queen Anne Whisky安妮女王
Willan Longmore Whisky威廉朗摩
Vat69 69酿
Amtiguary古董商
100 Pipers Whisky风笛100
其中，黑方是全球首屈一指的高级威士忌，采用优质混合麦芽制成，在严格控制环境的酒库中至少陈酿12年，成为独一无二的佳酿，芬芳醇和，麦芽味香浓。
红方也是全球畅销的苏格兰威士忌，混合了约40种不同的单纯麦芽的混合威士忌，调配技术考究，具独特味道。
白马威士忌不仅饮誉世界，而且在苏格兰亦有悠久历史，它是由40种以上的单一威士忌巧妙混合而成，再经多年蕴藏，调配而成。其酒色琥珀，滴滴金黄，香冽独特的酒质与X。O干邑不相上下，加上别具匠心的酒瓶设计，优雅的瓶身、配以细致的手雕花纹，衬上典雅的瓶羔尊贵高雅，每瓶都附有编号，是酒质及来源的保证。
以上介绍的三种威士忌在质量上有着显著的差别，它被充分体现在价格上：以纯麦威士忌为参照，谷物仅相当于其价格的33%，混合型为66%左右。
二 。Irish Whiskey（爱尔兰）
爱尔兰制造威士忌至少有700年历史了，有些专家认为威士忌的鼻祖是爱尔兰，之后才传至苏格兰。
爱尔兰威士忌是用约占八成的大麦，加小麦、黑麦等麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需八年到十五年，装瓶时不要混合掺水稀释，因原料不用泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40，适合制作混合型或与其它饮料对饮。著名酒牌有：
John Jameson Whiskey约翰詹姆士
John Jameson & Son Whiskey约翰詹姆士父子
Old Bushmills Whiskey老布什米尔
Tullamore Dew Whiskey图拉莫尔露
Paddy帕蒂
Murphy's莫菲
Power's鲍尔斯
三。American Whiskey
美国是世界上最大的威士忌的生产国及消费国。其成年人每人每年饮用16瓶。其制造方法没有特殊之处，只是后用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较低，美国西部的宾夕法尼亚、肯塔基、田纳西州是威士忌的制造中心，美国威士忌可分为三大类。
1。Straight Whiskey——单纯威士忌
原料为玉米、黑麦、或小麦，不混合其他威士忌或谷类中性酒精，制成后放在橡木桶中至少存两年。所谓纯威士忌，并非像苏格兰纯麦威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以某一种为主——不低于51%，还可以加入其他原料，单纯威士忌又分为四种：
1）Bourbon Whiskey——波本威士忌
波本，原是美国Kentucky——肯塔基州的一个地名，在本地生产的威士忌被称作波本威士忌，后来波本威士忌成为美国威士忌的一大类别的总称。
波本威士忌的玉米、大麦等。玉米至少占原料用量的51%---75%，经过发酵蒸馏后，装入新橡木桶中陈放4年，最多不超过8年，装并时要用蒸馏水稀释到 43。5度，酒液呈琥珀色，酒体香浓，口感醇厚、绵柔，以肯塔基的产品最为有名，价格也最高。另外，伊利诺、印第安娜、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西及密苏里州也有生产，名品有：
Four Roses四玫瑰
Jim Beam珍品
Old Grand Dad老祖父
Wild Turkey野火鸡（狂热土耳其）
Jack Daniel杰克丹尼尔
Southern Comfort南方安逸
Old Crown老皇冠
Old Toylor老太勤
Old Virginia老处女
Walker's沃克
2）Rye Whiskey——黑麦威士忌
用不少于51%的黑麦及其他谷物制成，呈琥珀色。
3）Corn Whiskey——玉米威士忌
用不少于80%的玉米及其他谷物制成，以旧炭木桶陈酿。
4）Bottlek in bond——保税威士忌
纯威士忌的一种，通常是波本或黑麦威士忌，但它是在政府监督下制成，政府不保证它的质量，中要求至少陈4年，酒精统一计划在装瓶时为100proof。必须是一个酒厂所造，装瓶厂也为政府所监督。
2.Blended Whiskey——混合威士忌
它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的谷物中性酒精混合而成的。装瓶时，酒度为40，常用作混合饮料的基酒，分三种：
1）肯塔基威士忌：是用该州所出的纯威士忌和谷类中性酒精混合而成。
2）纯混合威士忌：是用两种以上的纯威士忌混合而成，但不加入谷类中性酒精。
3）美国混合淡质威士忌：是美国的一个新酒种，用不得多于20%的纯威士忌和80%的酒精纯度100proof的淡质威士忌混合而成 。
3。Light Whiskey——淡质威士忌
它是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161proof——189proof，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌，不得超过20%，除此之外，在美国还有一种称为Sour Mash whiskey的酒，这是用老酵母（即先前从发酵物中取出的）加入要发酵的原料中（新旧酵母的比例为1：2）蒸馏而成的，用此种发酵法造酒酒液比较稳定，多用于波本酒，它是1789年由Elija Craing发明的。
四。Canadian Whisky——加拿大威士忌
加拿大威士忌多由法裔加拿大人制造，根据该国法律规定：原料必须是谷物（以玉米及黑麦为主），经两次蒸馏，用木桶陈酿，上市前要陈6年以上，如果少于6 年，必须在桶签上标明。酒度为45。加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香清芳，口感轻快爽适，以淡雅著称。所分析：加拿大威士忌味道独特的原因有以下几个，一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地；二是水质；三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。加拿大匏在国外比在国内更有名气，名品有：
Canadian Club 加拿大俱乐部
Seagram's V.O.瑟瑾特醇（音译）
Me Guinness米盖伊尼斯
Schenley辛雷
Wiser's怀瑟斯
Antique古董
Gold Stripe金色条纹
Canadian House加拿大宅
Number Eight第八
Royal Canadian 加拿大皇冠
饮用及服务
1。净饮及服务
1）用杯：威士忌的服务用杯是6-8 OZ古典杯，用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。
2）用量：
标准用量为40毫升每份，即1又1/3盎司。
常见饮用方法为：
（1）Whisky on the rocks
在古典杯中先入2-3个方冰，再入酒
（2）净饮
常用Straight或一个向上的箭头标号来表示。一般仍用古典杯，而美国人在净饮威士忌时喜欢用容量为1 OZ 的细长小杯。
（3）对饮
可以作调制鸡尾酒的基酒。
（4）对水
可以是冰水或汽水、可乐。但需先入冰块，以冷饮杯服务。可饰以柠檬，
开瓶使用后，需马上加盖封闭，采用竖式置瓶，室温保管。
Sake
一、清酒特点及分类
SAKE在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。瑞在美国和巴西都有建立分厂。
清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。
1、特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
2、清酒的酿造工艺：
1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、
2）用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。
3）洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
4）蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
5）米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
6）发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。
7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。
灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。
一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。
3、分类：
1）按制法不同分类：
A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。
B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。
C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。
D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。
E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。
2）按口味分：
A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。
B、辣口酒：酸度高，糖分少
C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。
D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。
E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。
F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。
G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
3）按酒税法规定的级别分类：
A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上。
B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上。
C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26。5%以上。
4）按贮存期分：
A、新酒：压滤后未过夏的清酒
B、老酒：贮存过一夏的清酒
C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒
二、其他清酒种类
1、浊酒：它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白浊部份即为浊酒。
其特点之一是有生酵母在，会连续发酵产生CO2，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶包装，装瓶后加热到65摄氏灭菌后低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。
2、红酒：在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒，由于红酒易褪色，在选用瓶子及库存时应注意避光，尽快销售饮用。
3、红色清酒：在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡液，红曲用量以制曲原料米为总米量的25%以下。
4、赤酒：在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化，另外在压榨前一天加一定量的石灰，在微碱性的条件下，糖与氨基酸结合成氨糖。呈红褐色，而不使用红曲，为熊本县特产，在举行婚礼时用。
5、贵酿酒：与我国黄酒类的善酿酒等原理相同，投料水的一部份用清酒代替，使醪的温度达9-10 摄氏度左右，即抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒，以小瓶包装出售。
6、高酸味清酒：利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酒母，醪发酵最高温度21摄氏度，发酵九天时间制成类似干葡萄酒的清酒。
7、低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达到12%时压榨后而成。
8、长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9、发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定，60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。
10、活性清酒：酵母不杀死即出售的。
11、其他“如雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。
三、清酒的包装与保管
1、包装：清酒的包装规格和形式较多，通常使用瓶或杯式包装。容量为300、330、700、1800毫升，也采用3。6、5。4、9、10。8、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用异型瓶，用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽盖、放在带尼龙绳的纸盒内，采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳扎牢固，既携带方便，也不胜雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行饮料用，或在宴会上将杯子兼作酒杯用。
2、保管：清酒的商标通常为两道，在正、副标上均可注明酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期等实际内容。
清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小时，其颜色增加3到5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大，所以要尽可能地避光，酒库内保持清净、干爽，清酒要求较低的室温，在10-12摄氏度，贮存期通常为半年到一年。
四、清酒的服务要求
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，酒杯清洁。
2、酒的温度：一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。
SAKE在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。瑞在美国和巴西都有建立分厂。
清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。
1、特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
2、清酒的酿造工艺：
1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、
2）用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。
3）洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
4）蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
5）米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
6）发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。
7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。
灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。
一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。
3、分类：
1）按制法不同分类：
A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。
B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。
C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。
D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。
E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。
2）按口味分：
A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。
B、辣口酒：酸度高，糖分少
C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。
D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。
E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。
F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。
G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
3）按酒税法规定的级别分类：
A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上。
B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上。
C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26。5%以上。
4）按贮存期分：
A、新酒：压滤后未过夏的清酒
B、老酒：贮存过一夏的清酒
C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒
二、其他清酒种类
1、浊酒：它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白浊部份即为浊酒。
其特点之一是有生酵母在，会连续发酵产生CO2，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶包装，装瓶后加热到65摄氏灭菌后低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。
2、红酒：在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒，由于红酒易褪色，在选用瓶子及库存时应注意避光，尽快销售饮用。
3、红色清酒：在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡液，红曲用量以制曲原料米为总米量的25%以下。
4、赤酒：在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化，另外在压榨前一天加一定量的石灰，在微碱性的条件下，糖与氨基酸结合成氨糖。呈红褐色，而不使用红曲，为熊本县特产，在举行婚礼时用。
5、贵酿酒：与我国黄酒类的善酿酒等原理相同，投料水的一部份用清酒代替，使醪的温度达9-10 摄氏度左右，即抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒，以小瓶包装出售。
6、高酸味清酒：利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酒母，醪发酵最高温度21摄氏度，发酵九天时间制成类似干葡萄酒的清酒。
7、低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达到12%时压榨后而成。
8、长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9、发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定，60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。
10、活性清酒：酵母不杀死即出售的。
11、其他“如雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。
三、清酒的包装与保管
1、包装：清酒的包装规格和形式较多，通常使用瓶或杯式包装。容量为300、330、700、1800毫升，也采用3。6、5。4、9、10。8、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用异型瓶，用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽盖、放在带尼龙绳的纸盒内，采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳扎牢固，既携带方便，也不胜雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行饮料用，或在宴会上将杯子兼作酒杯用。
2、保管：清酒的商标通常为两道，在正、副标上均可注明酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期等实际内容。
清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小时，其颜色增加3到5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大，所以要尽可能地避光，酒库内保持清净、干爽，清酒要求较低的室温，在10-12摄氏度，贮存期通常为半年到一年。
四、清酒的服务要求
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，酒杯清洁。
2、酒的温度：一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。
Red Wine
浪漫的葡萄酒传说
关于葡萄酒的传说有很多个版本，我个人更偏爱这个，因为它是其中最浪漫的一个。从前有一位波斯国王很爱吃葡萄，为了怕别人偷享他的最爱，他把葡萄藏在密封容器中，外面写上毒药两个字。有一位妃子因为失宠而不想活，偷偷地把一罐“毒药”打开，发现里面是一些冒泡的液体，果然很像毒药，于是她喝了几口，结果不但没死，反而带来一股安乐陶醉的感觉。她把这个伟大的发现呈报给国王，从而再度获得宠爱，从此，两人过着有葡萄酒相伴的恩爱生活。
优雅的开瓶礼仪
不经意地去除铅封会有损瓶颈的雅观，不合适的开瓶器或笨拙的开瓶技巧则会破坏瓶塞，使得塞屑掉入酒中，坏了兴致。正确的开瓶方式应该是使用标准开瓶器附戴的特殊小刀将铅封去除，割开铅封的地方应在瓶颈上方外凸部分，这样在倒酒时就可避免酒接触到铅封。拔酒塞的时候可使用杠杆开瓶器的螺旋形改锥将塞平稳且缓慢地提起，当瓶塞快要脱离瓶口时，改用手将塞子轻轻拉出，如此就不会发生很大的声响，事实上在整个过程中都应该尽可能保持安静工作。
绝没有一样的红酒
每一个酒庄的红酒都各有特色，同一个酒庄的红酒不同的品牌也有不同的味道，同一品牌的红酒因年份的不同也有差异之处，而即使是同一品牌同一年份的红酒，因为开启的时间不同，也不尽相同。所以，每开一瓶红酒，等待你的就是不同的惊喜，这种差异可说是红酒永远的魅力所在。
收藏漂亮的酒标
红酒的酒标相当于酒的身份证，记录了酒的身世和资料。通常包括酒的名字、品种、容量、酒精度、哪一个国家的出品、生长的年份、在哪封装入瓶等。对于资深的顾客来说，这些资料十分重要，比如通过葡萄的生长年份，可知道其生长过程是否完美，还可决定其是即时饮用还是需要再储存多几年饮用更好。由于每一年的酒都会印上年份，因此不少人都将特别靓的年份酒标保留下来，以供回味甚至向朋友们炫耀一番。慢慢地，收藏酒标签又成为酒客们的雅兴。收藏酒标可利用热水来浸瓶，待其脱落，洗去残余的胶水，压平阴干即可。
红酒瓶的秘密
红酒瓶底部都会有一个凹陷，而且凹陷的深浅各有不同。这个凹陷是用来聚集沉淀物的，避免酒液混浊。没错，红酒有沉淀！如果有幸品尝到一瓶30年代的红酒却发现它有许多沉淀时，千万别以为它坏了而把它扔掉，通常的做法是将红酒从酒瓶倒入另一个容器来分离瓶内的沉淀，这称之为换瓶。换句话说，面对一排排红酒，最简单的鉴别方法就是看哪一个凹陷最深。红酒过了陈年的高峰期就只能每况愈下，如同美人也有迟暮之时，只有在适当时候品尝，才能品出其巅峰状态的美味。
酒标
如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文，意为许可证)，如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就知道它的味道了』一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。
收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况，A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→Mis EnBoteille Au Chateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证
APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。
MIS EN BOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。
NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商為SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。
AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。 法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRANDCRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。
法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种
A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定，指定区域大约有四百处。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。
Vin De Pays(地区餐酒)是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒，暂时不会升格为AOC酒。其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理，找找看，也许能够找到品质相当不错的酒喔！
Vin De Table(日常餐酒，又分三级)1，Vin de Table Francais（高级，只混合法国产的葡萄）2，Melange de Vins de differents Pays de Communaute Europeenne （中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）3，Vin otenu en France a Partir de Raisins Reolten （低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。
如何保存酒
保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65％~80％间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。
醒酒
由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
过酒(Decenting)
过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。
酒杯選擇
在一個浪漫或溫馨有加的情境中飲用葡萄酒，宜選擇設計大方、無綴飾、透明、球狀或鬱金香狀的酒杯，雖然酒杯的選擇並不影響酒的質感，不過對於飲酒的主觀感受而言，使用設計高雅的酒杯能更增飲酒風情。酒杯的大小宜適中約為十盎司的容量，而斟酒不宜超過酒杯的一半，而能有足夠杯身方便搖晃酒以發散酒的香氣。而通常紅酒比白酒的酒杯杯口略開一些，不過杯口仍應略向內縮以聚集酒的香味。
大致说来，红酒杯的类型主要有三种；波尔多酒杯、勃根地酒杯和全用途的酒杯。波尔多酒杯比较高，杯口较勃根地酒杯窄，以保留杯内波尔多红酒的香味。容量从12到18盎斯不等，有时还会更大。勃根地酒杯的特色则是大而圆，高度和宽度都大约相等，其杯口较波尔多酒杯宽，适用于气味香醇的酒。容量大约在12到24盎斯之间，有时也会更大。
对不愿因酒的种类不同而更换酒杯的人，全功能的酒杯是不错的选择。大小介于勃根地酒杯和波尔多酒杯之间，大约为12盎斯的容量，在国内大部份的餐厅都可以见得到。是最普遍的一种。另外，为了要完全享受香槟的泡沫和滋味，那就需要特别的玻璃杯了。香槟杯或气泡酒的杯子通常是长型的，使用起来是既秀气又优雅，容量一般为8盎司左右。甜酒，适用较小的杯子，其高酒精和浓烈香味的特色在小杯子内表现无遗。
至于一般倒酒时该倒多满才是对的呢？在餐厅用餐时，若看到服务生将面前的酒杯加满了，可别以为这是好意，这只表示了这家餐厅对酒的概念非常缺乏。其实，只有香槟是可以倒到全满的。饮用的若是白酒，一次倒半杯就可以了，若是红酒，四分之一就是适当的量了，倒得太满将无法欣赏到酒的香味与颜色。
最適溫度
品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度，以免誤判酒的品質，而能嚐出酒的風味。一般紅酒約在室內溫度十四到十八度飲用為最佳。而白酒飲用前宜先冷藏達八到十二度適當溫度再飲用，或置入冰箱一至二小時，或把白酒放在冰桶中約二十分鐘，即可達最適溫度。
不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。
干白葡萄酒 8-10oC
半干白葡萄酒 8-12oC
半甜/甜型葡萄酒 10-12oC
干红葡萄酒 16-22oC
半干红葡萄酒 16-18oC
半甜/甜型葡萄酒 14-16oC
白兰地酒 15oC以下
起泡葡萄酒 10oC以下
以上温度仅供参考，饮酒温度不等于品尝温度，如甜型葡萄酒可能要温度更低些，才能品尝出甜味；而白兰地酒，则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度，才是最佳品尝温度等，应视情况灵活运用。
一瓶葡萄酒放入冰箱后，经过1小时，酒温便会下降10oC，一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时，酒温就会降至20oC以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久，也不用担心，只要将红葡萄酒取出，开启并倒入杯中，隔30分钟左右，该红葡萄酒的温度便约为20oC，即我们所指的“室温”。白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够。
開酒步驟
開酒前必須先注意室溫是否恰當，同時不應晃動酒瓶，以免使酒的沉澱物混濘了酒的品質。
用刀子沿著瓶頸除去瓶口金屬鋁箔封籤，再用濕布擦拭木塞頂部可能附著的霉和灰塵。
將開瓶器螺旋體插入並旋轉深入木塞但別刺穿木塞，以免木屑掉入酒裡，然後再用力拔出木塞，再用濕布擦拭瓶口內外，以除去霉灰、木屑和當初封瓶的金屬鋁箔包裝中可能含有的鉛物質。
聞聞軟木塞的味道，若聞到很重的木塞味、硫磺味、酸味、霉味就表示酒已變質；若軟木塞散發出花香、果香等芳香味，即可安心飲用。
品酒的五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。
（一）颜色。想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒（以下简称白酒）还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。
（二）摇晃。为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。
（三）闻酒。 现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的 NOSE ， "NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。 精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。
（四）品尝。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。 葡萄酒业有种古老的廉洁： " 买酒用苹果，卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。
（五）回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：
☉ 清淡，中度浓郁，或浓郁？
☉ 白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？
☉ 红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？
☉ 余味持续多久？
☉ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒？
☉ 价钱值得吗？
此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想
要的酒吗？
传统的品酒方法
第一步：酒温 冰镇后红酒味道较涩
传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。
第二步：醒酒 红酒充分氧化后才够香
一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。
第三步：观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色
红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
第四步：饮酒 让它在口腔内多留片刻
在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。
第五步：酒序 先尝新酒再尝陈酒
一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。
总结
一,好的红酒先从外观上看,色调越浅的越好.这和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好.
二,好红酒入杯后慢慢摇动,在杯壁会有少许红酒,我们称为挂杯.
三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前慢慢晃动,酒香会随杯壁往上,慢慢入鼻.这时就已经开始品红酒了.
四,红酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味.
五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味,这时候,酒的味道就更能显露.
几经品味后,再慢慢下喉.如果用学生喝扎啤的方法,一口下肚,那简直就是暴殄天物，罪过啊，罪过！
佐餐酒的選擇
佐餐飲用的酒不必拘泥形式與程序，佐餐酒應是陪襯用餐的綠葉，只要能自在舒適地享受餐食，不喧賓奪主，和著美酒與美食的餐局，即使只飲一種酒，亦為人間一大樂事。一般所知的常識即紅酒配紅肉（牛肉、羊肉、鴨肉、鮪魚等味道較重的食物），白酒配白肉（豬肉、雞肉、海鮮或風味較淡的料理），因為美酒與餐餚的口味不能相去太遠，否則顯不出各自具有的特色。而飲用酒宜從輕淡較澀的酒由浅入深到豐厚濃郁的酒，就可享受用餐的圓暢與樂趣無窮.
再找一些和红酒搭配的中国菜式
海鲜和贝类
搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fume和Rhone等。
鸡肉和猪肉
这两种肉口味细微，但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时，以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成"叉烧"，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis，甚至与较浓的Meursault搭配都颇美味。
广东点心
如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡，新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。
如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好，包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。
鸭肉
鸭肉在中国菜中是颇普遍的，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是带有肉汁的（如潮州酱鸭），则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone（Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie）。
四川菜
四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配Rhone红酒，包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。
鱼翅
香槟是最完美的搭配，当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。
面
以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒（请参考"海鲜和贝类"），如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒，特别是Bordeaux。
香菇
菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。
咖哩和其他辛辣食物
当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟，或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves，或简单便宜的Rhone，或Bordeaux红酒。
葡萄酒的收藏
喜歡喝葡萄酒的朋友，也許會喜歡買些酒來收藏，不過收藏大量的酒需要勞心勞力的耗費一些成本與設備才能力致，此時不如找值得信賴的酒商來替你保存酒。倘若是數量不多的藏酒也應盡可能放在自家的穩定性高、遠離光源和熱源、空氣清新沒有異味、溫度在十到十四度、溼度適中的環境中，也切記要將葡萄酒平放，這樣才能使軟木塞完全與酒接觸、濕潤，而不致使木塞過於乾裂，影響的酒的保存與徒增開瓶時木屑裂開掉進酒裡的不便。
剩酒的保存
在過去，開過、喝剩的酒的保存真是令人大傷腦筋，而新近則有一種真空酒質保存氣的發明，方便我們保存剩酒。只要在剩酒中噴入真空酒質保存氣（氮氣），因氮氣較氧氣重，則可把氧氣逼出瓶子，再將瓶塞塞住封口直立放入冰箱保存，如此一來酒就不怕氧化，保存個十天沒問題，也不怕質變了。
关于葡萄酒的传说有很多个版本，我个人更偏爱这个，因为它是其中最浪漫的一个。从前有一位波斯国王很爱吃葡萄，为了怕别人偷享他的最爱，他把葡萄藏在密封容器中，外面写上毒药两个字。有一位妃子因为失宠而不想活，偷偷地把一罐“毒药”打开，发现里面是一些冒泡的液体，果然很像毒药，于是她喝了几口，结果不但没死，反而带来一股安乐陶醉的感觉。她把这个伟大的发现呈报给国王，从而再度获得宠爱，从此，两人过着有葡萄酒相伴的恩爱生活。
优雅的开瓶礼仪
不经意地去除铅封会有损瓶颈的雅观，不合适的开瓶器或笨拙的开瓶技巧则会破坏瓶塞，使得塞屑掉入酒中，坏了兴致。正确的开瓶方式应该是使用标准开瓶器附戴的特殊小刀将铅封去除，割开铅封的地方应在瓶颈上方外凸部分，这样在倒酒时就可避免酒接触到铅封。拔酒塞的时候可使用杠杆开瓶器的螺旋形改锥将塞平稳且缓慢地提起，当瓶塞快要脱离瓶口时，改用手将塞子轻轻拉出，如此就不会发生很大的声响，事实上在整个过程中都应该尽可能保持安静工作。
绝没有一样的红酒
每一个酒庄的红酒都各有特色，同一个酒庄的红酒不同的品牌也有不同的味道，同一品牌的红酒因年份的不同也有差异之处，而即使是同一品牌同一年份的红酒，因为开启的时间不同，也不尽相同。所以，每开一瓶红酒，等待你的就是不同的惊喜，这种差异可说是红酒永远的魅力所在。
收藏漂亮的酒标
红酒的酒标相当于酒的身份证，记录了酒的身世和资料。通常包括酒的名字、品种、容量、酒精度、哪一个国家的出品、生长的年份、在哪封装入瓶等。对于资深的顾客来说，这些资料十分重要，比如通过葡萄的生长年份，可知道其生长过程是否完美，还可决定其是即时饮用还是需要再储存多几年饮用更好。由于每一年的酒都会印上年份，因此不少人都将特别靓的年份酒标保留下来，以供回味甚至向朋友们炫耀一番。慢慢地，收藏酒标签又成为酒客们的雅兴。收藏酒标可利用热水来浸瓶，待其脱落，洗去残余的胶水，压平阴干即可。
红酒瓶的秘密
红酒瓶底部都会有一个凹陷，而且凹陷的深浅各有不同。这个凹陷是用来聚集沉淀物的，避免酒液混浊。没错，红酒有沉淀！如果有幸品尝到一瓶30年代的红酒却发现它有许多沉淀时，千万别以为它坏了而把它扔掉，通常的做法是将红酒从酒瓶倒入另一个容器来分离瓶内的沉淀，这称之为换瓶。换句话说，面对一排排红酒，最简单的鉴别方法就是看哪一个凹陷最深。红酒过了陈年的高峰期就只能每况愈下，如同美人也有迟暮之时，只有在适当时候品尝，才能品出其巅峰状态的美味。
酒标
如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文，意为许可证)，如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就知道它的味道了』一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。
收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区→一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况，A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→Mis EnBoteille Au Chateau，酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证
APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。
MIS EN BOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。
NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商為SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。
AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。 法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRANDCRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。
法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种
A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称，这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定，指定区域大约有四百处。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。
Vin De Pays(地区餐酒)是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒，暂时不会升格为AOC酒。其限制较A.O.C.所规定的少，价格也比较合理，找找看，也许能够找到品质相当不错的酒喔！
Vin De Table(日常餐酒，又分三级)1，Vin de Table Francais（高级，只混合法国产的葡萄）2，Melange de Vins de differents Pays de Communaute Europeenne （中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）3，Vin otenu en France a Partir de Raisins Reolten （低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。
如何保存酒
保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65％~80％间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。
醒酒
由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
过酒(Decenting)
过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。
酒杯選擇
在一個浪漫或溫馨有加的情境中飲用葡萄酒，宜選擇設計大方、無綴飾、透明、球狀或鬱金香狀的酒杯，雖然酒杯的選擇並不影響酒的質感，不過對於飲酒的主觀感受而言，使用設計高雅的酒杯能更增飲酒風情。酒杯的大小宜適中約為十盎司的容量，而斟酒不宜超過酒杯的一半，而能有足夠杯身方便搖晃酒以發散酒的香氣。而通常紅酒比白酒的酒杯杯口略開一些，不過杯口仍應略向內縮以聚集酒的香味。
大致说来，红酒杯的类型主要有三种；波尔多酒杯、勃根地酒杯和全用途的酒杯。波尔多酒杯比较高，杯口较勃根地酒杯窄，以保留杯内波尔多红酒的香味。容量从12到18盎斯不等，有时还会更大。勃根地酒杯的特色则是大而圆，高度和宽度都大约相等，其杯口较波尔多酒杯宽，适用于气味香醇的酒。容量大约在12到24盎斯之间，有时也会更大。
对不愿因酒的种类不同而更换酒杯的人，全功能的酒杯是不错的选择。大小介于勃根地酒杯和波尔多酒杯之间，大约为12盎斯的容量，在国内大部份的餐厅都可以见得到。是最普遍的一种。另外，为了要完全享受香槟的泡沫和滋味，那就需要特别的玻璃杯了。香槟杯或气泡酒的杯子通常是长型的，使用起来是既秀气又优雅，容量一般为8盎司左右。甜酒，适用较小的杯子，其高酒精和浓烈香味的特色在小杯子内表现无遗。
至于一般倒酒时该倒多满才是对的呢？在餐厅用餐时，若看到服务生将面前的酒杯加满了，可别以为这是好意，这只表示了这家餐厅对酒的概念非常缺乏。其实，只有香槟是可以倒到全满的。饮用的若是白酒，一次倒半杯就可以了，若是红酒，四分之一就是适当的量了，倒得太满将无法欣赏到酒的香味与颜色。
最適溫度
品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度，以免誤判酒的品質，而能嚐出酒的風味。一般紅酒約在室內溫度十四到十八度飲用為最佳。而白酒飲用前宜先冷藏達八到十二度適當溫度再飲用，或置入冰箱一至二小時，或把白酒放在冰桶中約二十分鐘，即可達最適溫度。
不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。
干白葡萄酒 8-10oC
半干白葡萄酒 8-12oC
半甜/甜型葡萄酒 10-12oC
干红葡萄酒 16-22oC
半干红葡萄酒 16-18oC
半甜/甜型葡萄酒 14-16oC
白兰地酒 15oC以下
起泡葡萄酒 10oC以下
以上温度仅供参考，饮酒温度不等于品尝温度，如甜型葡萄酒可能要温度更低些，才能品尝出甜味；而白兰地酒，则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度，才是最佳品尝温度等，应视情况灵活运用。
一瓶葡萄酒放入冰箱后，经过1小时，酒温便会下降10oC，一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时，酒温就会降至20oC以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久，也不用担心，只要将红葡萄酒取出，开启并倒入杯中，隔30分钟左右，该红葡萄酒的温度便约为20oC，即我们所指的“室温”。白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够。
開酒步驟
開酒前必須先注意室溫是否恰當，同時不應晃動酒瓶，以免使酒的沉澱物混濘了酒的品質。
用刀子沿著瓶頸除去瓶口金屬鋁箔封籤，再用濕布擦拭木塞頂部可能附著的霉和灰塵。
將開瓶器螺旋體插入並旋轉深入木塞但別刺穿木塞，以免木屑掉入酒裡，然後再用力拔出木塞，再用濕布擦拭瓶口內外，以除去霉灰、木屑和當初封瓶的金屬鋁箔包裝中可能含有的鉛物質。
聞聞軟木塞的味道，若聞到很重的木塞味、硫磺味、酸味、霉味就表示酒已變質；若軟木塞散發出花香、果香等芳香味，即可安心飲用。
品酒的五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。
（一）颜色。想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒（以下简称白酒）还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。
（二）摇晃。为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。
（三）闻酒。 现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的 NOSE ， "NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。 精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。
（四）品尝。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。 葡萄酒业有种古老的廉洁： " 买酒用苹果，卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。
（五）回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：
☉ 清淡，中度浓郁，或浓郁？
☉ 白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？
☉ 红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？
☉ 余味持续多久？
☉ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒？
☉ 价钱值得吗？
此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想
要的酒吗？
传统的品酒方法
第一步：酒温 冰镇后红酒味道较涩
传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。
第二步：醒酒 红酒充分氧化后才够香
一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。
第三步：观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色
红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。
第四步：饮酒 让它在口腔内多留片刻
在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。
第五步：酒序 先尝新酒再尝陈酒
一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。
总结
一,好的红酒先从外观上看,色调越浅的越好.这和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好.
二,好红酒入杯后慢慢摇动,在杯壁会有少许红酒,我们称为挂杯.
三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前慢慢晃动,酒香会随杯壁往上,慢慢入鼻.这时就已经开始品红酒了.
四,红酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味.
五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味,这时候,酒的味道就更能显露.
几经品味后,再慢慢下喉.如果用学生喝扎啤的方法,一口下肚,那简直就是暴殄天物，罪过啊，罪过！
佐餐酒的選擇
佐餐飲用的酒不必拘泥形式與程序，佐餐酒應是陪襯用餐的綠葉，只要能自在舒適地享受餐食，不喧賓奪主，和著美酒與美食的餐局，即使只飲一種酒，亦為人間一大樂事。一般所知的常識即紅酒配紅肉（牛肉、羊肉、鴨肉、鮪魚等味道較重的食物），白酒配白肉（豬肉、雞肉、海鮮或風味較淡的料理），因為美酒與餐餚的口味不能相去太遠，否則顯不出各自具有的特色。而飲用酒宜從輕淡較澀的酒由浅入深到豐厚濃郁的酒，就可享受用餐的圓暢與樂趣無窮.
再找一些和红酒搭配的中国菜式
海鲜和贝类
搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fume和Rhone等。
鸡肉和猪肉
这两种肉口味细微，但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时，以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成"叉烧"，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis，甚至与较浓的Meursault搭配都颇美味。
广东点心
如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡，新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。
如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好，包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。
鸭肉
鸭肉在中国菜中是颇普遍的，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是带有肉汁的（如潮州酱鸭），则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone（Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie）。
四川菜
四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配Rhone红酒，包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。
鱼翅
香槟是最完美的搭配，当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。
面
以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒（请参考"海鲜和贝类"），如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒，特别是Bordeaux。
香菇
菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。
咖哩和其他辛辣食物
当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟，或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves，或简单便宜的Rhone，或Bordeaux红酒。
葡萄酒的收藏
喜歡喝葡萄酒的朋友，也許會喜歡買些酒來收藏，不過收藏大量的酒需要勞心勞力的耗費一些成本與設備才能力致，此時不如找值得信賴的酒商來替你保存酒。倘若是數量不多的藏酒也應盡可能放在自家的穩定性高、遠離光源和熱源、空氣清新沒有異味、溫度在十到十四度、溼度適中的環境中，也切記要將葡萄酒平放，這樣才能使軟木塞完全與酒接觸、濕潤，而不致使木塞過於乾裂，影響的酒的保存與徒增開瓶時木屑裂開掉進酒裡的不便。
剩酒的保存
在過去，開過、喝剩的酒的保存真是令人大傷腦筋，而新近則有一種真空酒質保存氣的發明，方便我們保存剩酒。只要在剩酒中噴入真空酒質保存氣（氮氣），因氮氣較氧氣重，則可把氧氣逼出瓶子，再將瓶塞塞住封口直立放入冰箱保存，如此一來酒就不怕氧化，保存個十天沒問題，也不怕質變了。
红酒酿造
酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。
酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培，其中河北怀涿盆地栽培面积最大。屡次在国际获奖，被誉为“东方美酒”的长城干白，就是用的龙眼葡萄作为原料，成酒品质极佳，呈淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口，回味延绵。80年代大量从法国引进的赛美蓉，现河北、山东、陕西和新疆均有栽培。
酿造红葡萄酒的优良品种，有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、法国兰、宝石解百纳等。这些品种大都是1892年由欧洲传入我国的，有的品种80年代后又经多次引入。其中法国兰适应性强，早熟高产，成酒呈宝石红色，味醇厚，是我国酿造红葡萄酒的主要良种之一。赤霞珠是法国波尔多地区酿造干红葡萄酒的传统名贵品种之一，具有“解百纳”的典型性，成酒酒质优，随着近几年“干红热”的流行，已成为我国红葡萄酒的重要原料品种。
酿制调（染）色葡萄酒的优良品种，有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。其中烟74原产于中国，1966年张裕公司用紫北赛和汉堡麝香杂交育成，现胶东半岛栽培较多。烟74是目前最优良的调色品种，颜色深且鲜艳，长期陈酿后不易沉淀，红汁露也是原产于中国，系用梅鹿辄和味儿多杂交育成。成酒呈深宝石红色，味醇厚纯正，陈酿后色素不易沉淀，后味正，特别适于作调色品种。
红葡萄品种
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
别名解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种.
该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产同均作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄等)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。早期引入的品种出粒小、产量低，不受栽培者欢迎，近年从法国新引入的优良株系在产量等方面均有很大提高。近年我国各地葡萄酒厂正在大力发展，特别是河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现詈谩！?
品丽珠(Cabernet Franc)
别名 卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。
该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠，放在推广上受一定限制，近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。
梅鹿辄(Merlot)
别名梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。
该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。
佳丽酿(Carignane)
别名 佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。
该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。我国虽然栽培有近百年的历史，曾一度作为主栽品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，所以生产上仍有一定面积，可用它作红酒调配酒与制白兰地，因此生产上仍有一定的推广意义和发展前景。
黑品乐(Pinot Noir)
别名 黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。世界各产葡萄酒国家均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。
该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，它对土壤与小气候要求比较严格。因其早熟，在我国华北一带可避开雨季，减轻病虫害，提早酒厂加工期，不带皮发酵可酿干白或香槟酒。
白葡萄品种
霞多丽(Chardonnay)
别名 查当尼、莎当妮。原产法国,是酿造白葡萄酒的良种。主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。我国最早于1979年由法国引入河北沙城，以后又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地有栽培。
该品种为法国白根地(Burgundy)地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种，我国青岛、沙城均以它为酿造高档干白葡萄酒原料。
贵人香(Italian Riesling)
别名 意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令。原产意大利、法国南部，是古老的酿酒良种，广泛分布于欧洲中部。我国最早是l892年由西欧引入山东烟台。50—60年代再次从欧洲引入，目前以烟台市、青岛市和河南省故道地区栽培较多，其他地方也有小量栽培。
该品种为世界酿酒良种之一，酒质浓厚，浅黄色，果香怡人酒体丰满柔和，回味延绵，是酿造高级白葡萄酒的良种．也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原料，我国名牌干白葡萄酒均多以它为料。
长相思(Sauvignon B1anc)
别名 白索维浓、苏维浓、缩维浓。原产法国，是法国古老的酿酒品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，80年代又多次从法国等国家引进，目前山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。
该品种是法国的古老酿酒品种之一，它常与赛美蓉，妙土克德里(Muscadelle)酿造著名的索德尔纳(Cotepha)干白葡萄酒。适时早采亦可作高质量的“香槟”(起泡酒)原料。我国虽然引进历史较长，但因各种原因未能在生产上推广，目前各酒厂基地正在试栽中。
白诗南(Chenin Blanc)
别名 百诗难。原产法国，是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒良种。1990年前后曾多次从法国引进，目前河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均有较多的栽培。
该品种为法国著名的酿制甜白、干白、起泡和谐丽酒的良种；所酿之酒，酒质佳，色浅黄，丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香，酒体完整，是酿造白葡萄酒的良种之一。目前我国不少葡萄酒厂均有栽培，但应控制产量，加强白腐病、灰霉病防治，将是一个很有发展前途的配制白葡萄酒的品种。
龙 眼
别名 秋紫、狮于眼、猫眼、老虎眼、紫葡萄等。欧亚种，原产中国，是我国古老的极晚熟良种。全国各地均有栽培，特别是甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎、张家口栽培最多，这些地区也是我国葡萄的著名产区。该品种为我国古老的著名、晚熟鲜食酿酒兼用品种，用它酿造的葡萄酒，其酒质极佳，我国著名的长城干白葡萄酒即以它为原料酿制而成，另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。
著名酿酒葡萄(红)的中文名称表
正名 曾用名 原文名称 原产地 最早引入年份
赤霞珠 雪华沙和苏维翁 CABERNET SAUVIGNON 法国 1892
品丽珠 CABERNET FRANC 法国 1892
蛇龙珠 CABERNET GERNISCHT 1892
佳利酿 佳醴酿 CARIGNAN 法国 1915
神索 SINSAUT 法国 1980
佳美 黑佳美 红加美 GAMAY 法国 1978
歌海娜 GRENACHE 西班牙 1980
美乐 梅鹿辄 梅鹿汁 MERLOT 法国 1892
弥生 MISSl0N 西班牙
内比奥罗 纳比奥罗 NEBBIOLO 意大利 1981
味而多 魏天子 PETIT VERDOT 法国 1892
黑品乐 黑彼诺，黑比诺 PINOT NOIR 法国 1964
宝石 宝石百纳 RUBY CABERNET 美国 1980
桑娇维塞 SANGIOVESE 意大利 1981
西拉 SYRAH 法国 1980
增芳德 ZINFANDEL 美国 1980
著名酿酒葡萄(白)的中文名称表
正名 曾用名 原文名称 原产地 最早引入年份
阿里高特 阿里戈特 ALIGOTE 法国 1978年前
霞多丽 查当尼 莎当妮 CHARDONNAY 法国 1981
白诗南 CHENIN BLANC 法国 1982
琼瑶浆 TRAMINER (GEWURZ TRAMINER) 德国 1892
贵人香 意斯林 薏丝琳 ITALIAN RIESLING 1892
灰雷司令 雷司令 GREY RIESLING 1892
白雷司令 丽诗玲 WHITE RIESLING 德国 1982
米勒 雷司令-西万尼 米勒特劳高 MULLER-THURGAU 德国 1980
白麝香 MUSCAT BLANC 1980
白品乐 勃艮地 索维浓 PINOT BLANC 法国 1965
长相思 白苏味浓苏维翁 索维浓SAUVIGNON BLANC 法国 1892
赛美蓉 赛美容 瑟美戎 SEMILL0N 法国 1983
西万尼 SILVANER 德国 1980
白玉霓 UGNI BLANC 法国 1973
白福尔 FOLLE BLANCHE 法国 1973
鸽笼白 COLOMBARD 法国 1973
如何品酒
你可以从阅读所有以葡萄酒为题的书籍丰富自己的知识，不过不过想要鉴别一瓶葡萄酒的好坏，最终还是要由你亲自品尝一下。以下是你即将要学习的必要步骤，手中握一杯葡萄酒开始吧。品酒可以分为五个基本步骤：观察颜色、摇晃、闻酒、品尝及回味。
1、颜色：想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，一条餐巾或一块亚麻桌巾，将将酒杯放在它前面。红酒的颜色有紫、红宝石、红、砖红、红棕、棕。颜色会告诉许多有关该酒的事。例如红酒变老时会失去光泽。基本上有几个理由可以解释红酒的颜色为什么彼此不同：
——它的年龄
——不同的葡萄品种有不同的颜色
——该酒在木桶内陈年
2、摇晃：晃酒是为了让氧气进入酒内。摇晃会使醋、醚和乙醛释放出来，并和氧气发生化学作用使酒产生香气。每个人都很会摇晃酒，你可以用任何自己的方式来做。
3、闻酒：现在你已经摇晃酒使香气释放出来了，酒闻起来像什么呢？它有哪种形态的香气呢？精确地指出酒的气味背后的意义是，让你能辨识出酒的某些特征。以下是经常乃至的对酒气味的形容词：酸、走味、芳香、平淡、涩、新鲜、馥郁、温厚、苦、诱人的葡萄味、焦味、青涩、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金属味、香草味、木塞味、霉味、综合味、果香、果仁味、年轻。
4、品尝：对大部分的人来说，品酒指的是一啜一口酒并快速吞下去，但事实上这不叫品酒。品酒是一件用舌头味蕾去做的事儿。葡萄酒业中有句谚语：买酒配苹果，卖酒配乳酪。苹果会把葡萄酒中的缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使你更觉愉快的品尝滋味。品酒时你应注意重要的品尝知觉及它们发生在口腔内舌头上的部位。你只能感受到四种味觉：甜酸苦咸，不过人可以闻到200种以上不同的气味。
5、回味：当你有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐一会儿并回味刚才所品的酒。想想看你刚才的体验，再问问自己下面的问题以协助你加深印象。酒是否：
；清淡，中度浓郁或浓郁？
；单宁太强或太涩？令人感到愉悦吗？或没有单宁的味道？
；余味持续多久？
；最重要是你喜不喜欢这瓶酒？
；价钱值得吗？
此处又衍生出另一个重点。当你品尝一种酒后第一件事儿是你是否真喜欢它。它是你喜欢的类型吗？你可以将在艺术展览中浏览和品酒做一番比较。你从一个房间到另一个房间欣赏，第一印象告诉你是不是喜欢一幅作品，你想要知道更多：画家是谁？作品的历史？它是怎样完成的？葡萄酒也是一样，通常葡萄酒爱好者一发现他们喜欢的酒，就必须对它进行全盘的了解——酿酒厂、葡萄、农作物正确的种植地点、调配情况和酒背后的历史。
你如何知道一瓶酒是好是坏？好酒的定义是能使你享受的，不要让他人替你决定你的口味。
其实上面这些话，说得品酒蛮简单的。可实际上呢，品酒如同酿酒一样，需要你的经验跟扎实的基础知识来作为铺垫。要成为品酒师，这条路，也不是随便谁都可以的，单就品酒师可以分辨的气味来说，普通人可没那能耐。
酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培，其中河北怀涿盆地栽培面积最大。屡次在国际获奖，被誉为“东方美酒”的长城干白，就是用的龙眼葡萄作为原料，成酒品质极佳，呈淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口，回味延绵。80年代大量从法国引进的赛美蓉，现河北、山东、陕西和新疆均有栽培。
酿造红葡萄酒的优良品种，有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、法国兰、宝石解百纳等。这些品种大都是1892年由欧洲传入我国的，有的品种80年代后又经多次引入。其中法国兰适应性强，早熟高产，成酒呈宝石红色，味醇厚，是我国酿造红葡萄酒的主要良种之一。赤霞珠是法国波尔多地区酿造干红葡萄酒的传统名贵品种之一，具有“解百纳”的典型性，成酒酒质优，随着近几年“干红热”的流行，已成为我国红葡萄酒的重要原料品种。
酿制调（染）色葡萄酒的优良品种，有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。其中烟74原产于中国，1966年张裕公司用紫北赛和汉堡麝香杂交育成，现胶东半岛栽培较多。烟74是目前最优良的调色品种，颜色深且鲜艳，长期陈酿后不易沉淀，红汁露也是原产于中国，系用梅鹿辄和味儿多杂交育成。成酒呈深宝石红色，味醇厚纯正，陈酿后色素不易沉淀，后味正，特别适于作调色品种。
红葡萄品种
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
别名解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。原产法国，是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先由烟台张裕公司引入。l961年又从前苏联引入，1980年以后，多次从法国、美国、澳大利亚引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种.
该品种由于应性较强，酒质优，因而世界各葡萄酒生产同均作为干红葡萄酒的主栽品种，但它必须与其他品种调配(如梅鹿辄等)经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。早期引入的品种出粒小、产量低，不受栽培者欢迎，近年从法国新引入的优良株系在产量等方面均有很大提高。近年我国各地葡萄酒厂正在大力发展，特别是河北的昌黎，种植面积最大，葡萄的表现詈谩！?
品丽珠(Cabernet Franc)
别名 卡门耐特、原种解百纳。原产法国。为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，目前主要产区均有栽培。
该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠，放在推广上受一定限制，近年新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大提高，值得引起重视。
梅鹿辄(Merlot)
别名梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后，又多次从法国、美国、澳大利亚等引入，目前各主要产区均有栽培。
该品种为法国古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是美国自1978年首次以梅鹿辄酿成的干红获得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。
佳丽酿(Carignane)
别名 佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。
该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。我国虽然栽培有近百年的历史，曾一度作为主栽品种，但因其酒质较差，单独酿优质干红有困难等原因近年来也有所减少，但它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，所以生产上仍有一定面积，可用它作红酒调配酒与制白兰地，因此生产上仍有一定的推广意义和发展前景。
黑品乐(Pinot Noir)
别名 黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是古老的酿酒名种。世界各产葡萄酒国家均有栽培。我国最早在l892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，80年代后多次再从法国引入，目前山东、河北、河南、陕西、山西、安徽等地均有栽培。
该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，它对土壤与小气候要求比较严格。因其早熟，在我国华北一带可避开雨季，减轻病虫害，提早酒厂加工期，不带皮发酵可酿干白或香槟酒。
白葡萄品种
霞多丽(Chardonnay)
别名 查当尼、莎当妮。原产法国,是酿造白葡萄酒的良种。主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。我国最早于1979年由法国引入河北沙城，以后又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前河北、山东、河南、陕西和新疆等地有栽培。
该品种为法国白根地(Burgundy)地区的干白葡萄酒与香槟酒的良种，我国青岛、沙城均以它为酿造高档干白葡萄酒原料。
贵人香(Italian Riesling)
别名 意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令。原产意大利、法国南部，是古老的酿酒良种，广泛分布于欧洲中部。我国最早是l892年由西欧引入山东烟台。50—60年代再次从欧洲引入，目前以烟台市、青岛市和河南省故道地区栽培较多，其他地方也有小量栽培。
该品种为世界酿酒良种之一，酒质浓厚，浅黄色，果香怡人酒体丰满柔和，回味延绵，是酿造高级白葡萄酒的良种．也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原料，我国名牌干白葡萄酒均多以它为料。
长相思(Sauvignon B1anc)
别名 白索维浓、苏维浓、缩维浓。原产法国，是法国古老的酿酒品种。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台，80年代又多次从法国等国家引进，目前山东烟台、陕西丹凤、北京等地有栽培。
该品种是法国的古老酿酒品种之一，它常与赛美蓉，妙土克德里(Muscadelle)酿造著名的索德尔纳(Cotepha)干白葡萄酒。适时早采亦可作高质量的“香槟”(起泡酒)原料。我国虽然引进历史较长，但因各种原因未能在生产上推广，目前各酒厂基地正在试栽中。
白诗南(Chenin Blanc)
别名 百诗难。原产法国，是法国卢瓦尔河中部地区的酿酒良种。1990年前后曾多次从法国引进，目前河北沙城、昌黎、北京、山东青岛、蓬莱、龙口、新疆鄯善和陕西丹凤等地均有较多的栽培。
该品种为法国著名的酿制甜白、干白、起泡和谐丽酒的良种；所酿之酒，酒质佳，色浅黄，丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香，酒体完整，是酿造白葡萄酒的良种之一。目前我国不少葡萄酒厂均有栽培，但应控制产量，加强白腐病、灰霉病防治，将是一个很有发展前途的配制白葡萄酒的品种。
龙 眼
别名 秋紫、狮于眼、猫眼、老虎眼、紫葡萄等。欧亚种，原产中国，是我国古老的极晚熟良种。全国各地均有栽培，特别是甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎、张家口栽培最多，这些地区也是我国葡萄的著名产区。该品种为我国古老的著名、晚熟鲜食酿酒兼用品种，用它酿造的葡萄酒，其酒质极佳，我国著名的长城干白葡萄酒即以它为原料酿制而成，另外也是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。
著名酿酒葡萄(红)的中文名称表
正名 曾用名 原文名称 原产地 最早引入年份
赤霞珠 雪华沙和苏维翁 CABERNET SAUVIGNON 法国 1892
品丽珠 CABERNET FRANC 法国 1892
蛇龙珠 CABERNET GERNISCHT 1892
佳利酿 佳醴酿 CARIGNAN 法国 1915
神索 SINSAUT 法国 1980
佳美 黑佳美 红加美 GAMAY 法国 1978
歌海娜 GRENACHE 西班牙 1980
美乐 梅鹿辄 梅鹿汁 MERLOT 法国 1892
弥生 MISSl0N 西班牙
内比奥罗 纳比奥罗 NEBBIOLO 意大利 1981
味而多 魏天子 PETIT VERDOT 法国 1892
黑品乐 黑彼诺，黑比诺 PINOT NOIR 法国 1964
宝石 宝石百纳 RUBY CABERNET 美国 1980
桑娇维塞 SANGIOVESE 意大利 1981
西拉 SYRAH 法国 1980
增芳德 ZINFANDEL 美国 1980
著名酿酒葡萄(白)的中文名称表
正名 曾用名 原文名称 原产地 最早引入年份
阿里高特 阿里戈特 ALIGOTE 法国 1978年前
霞多丽 查当尼 莎当妮 CHARDONNAY 法国 1981
白诗南 CHENIN BLANC 法国 1982
琼瑶浆 TRAMINER (GEWURZ TRAMINER) 德国 1892
贵人香 意斯林 薏丝琳 ITALIAN RIESLING 1892
灰雷司令 雷司令 GREY RIESLING 1892
白雷司令 丽诗玲 WHITE RIESLING 德国 1982
米勒 雷司令-西万尼 米勒特劳高 MULLER-THURGAU 德国 1980
白麝香 MUSCAT BLANC 1980
白品乐 勃艮地 索维浓 PINOT BLANC 法国 1965
长相思 白苏味浓苏维翁 索维浓SAUVIGNON BLANC 法国 1892
赛美蓉 赛美容 瑟美戎 SEMILL0N 法国 1983
西万尼 SILVANER 德国 1980
白玉霓 UGNI BLANC 法国 1973
白福尔 FOLLE BLANCHE 法国 1973
鸽笼白 COLOMBARD 法国 1973
如何品酒
你可以从阅读所有以葡萄酒为题的书籍丰富自己的知识，不过不过想要鉴别一瓶葡萄酒的好坏，最终还是要由你亲自品尝一下。以下是你即将要学习的必要步骤，手中握一杯葡萄酒开始吧。品酒可以分为五个基本步骤：观察颜色、摇晃、闻酒、品尝及回味。
1、颜色：想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，一条餐巾或一块亚麻桌巾，将将酒杯放在它前面。红酒的颜色有紫、红宝石、红、砖红、红棕、棕。颜色会告诉许多有关该酒的事。例如红酒变老时会失去光泽。基本上有几个理由可以解释红酒的颜色为什么彼此不同：
——它的年龄
——不同的葡萄品种有不同的颜色
——该酒在木桶内陈年
2、摇晃：晃酒是为了让氧气进入酒内。摇晃会使醋、醚和乙醛释放出来，并和氧气发生化学作用使酒产生香气。每个人都很会摇晃酒，你可以用任何自己的方式来做。
3、闻酒：现在你已经摇晃酒使香气释放出来了，酒闻起来像什么呢？它有哪种形态的香气呢？精确地指出酒的气味背后的意义是，让你能辨识出酒的某些特征。以下是经常乃至的对酒气味的形容词：酸、走味、芳香、平淡、涩、新鲜、馥郁、温厚、苦、诱人的葡萄味、焦味、青涩、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金属味、香草味、木塞味、霉味、综合味、果香、果仁味、年轻。
4、品尝：对大部分的人来说，品酒指的是一啜一口酒并快速吞下去，但事实上这不叫品酒。品酒是一件用舌头味蕾去做的事儿。葡萄酒业中有句谚语：买酒配苹果，卖酒配乳酪。苹果会把葡萄酒中的缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使你更觉愉快的品尝滋味。品酒时你应注意重要的品尝知觉及它们发生在口腔内舌头上的部位。你只能感受到四种味觉：甜酸苦咸，不过人可以闻到200种以上不同的气味。
5、回味：当你有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐一会儿并回味刚才所品的酒。想想看你刚才的体验，再问问自己下面的问题以协助你加深印象。酒是否：
；清淡，中度浓郁或浓郁？
；单宁太强或太涩？令人感到愉悦吗？或没有单宁的味道？
；余味持续多久？
；最重要是你喜不喜欢这瓶酒？
；价钱值得吗？
此处又衍生出另一个重点。当你品尝一种酒后第一件事儿是你是否真喜欢它。它是你喜欢的类型吗？你可以将在艺术展览中浏览和品酒做一番比较。你从一个房间到另一个房间欣赏，第一印象告诉你是不是喜欢一幅作品，你想要知道更多：画家是谁？作品的历史？它是怎样完成的？葡萄酒也是一样，通常葡萄酒爱好者一发现他们喜欢的酒，就必须对它进行全盘的了解——酿酒厂、葡萄、农作物正确的种植地点、调配情况和酒背后的历史。
你如何知道一瓶酒是好是坏？好酒的定义是能使你享受的，不要让他人替你决定你的口味。
其实上面这些话，说得品酒蛮简单的。可实际上呢，品酒如同酿酒一样，需要你的经验跟扎实的基础知识来作为铺垫。要成为品酒师，这条路，也不是随便谁都可以的，单就品酒师可以分辨的气味来说，普通人可没那能耐。
红酒术语
bitterness(苦澀) 形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。
acid(酸) 形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。
有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)
身型(body) 決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。 稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然 其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。
corky(霉塞味) 處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。 貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。
crisp(酸爽) 突出、清新可人的酸味
earthy (土香) 有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的霉腐味 。
easy (易入口) 形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。
elegant(優雅) 最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。
flowery(花香) 形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名 。
fresh(鮮酸) 與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)
fruity(水果味) 只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩的風格。
hollow (中虛) 有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。 要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。
honey (蜜糖味) 已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。
oaky(橡木味) 存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。
rough(粗糙) 太酸，太澀；整體表現低劣。
well-balanced (均衡) 葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。
acid(酸) 形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。
有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)
身型(body) 決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。 稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然 其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。
corky(霉塞味) 處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。 貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。
crisp(酸爽) 突出、清新可人的酸味
earthy (土香) 有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的霉腐味 。
easy (易入口) 形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。
elegant(優雅) 最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。
flowery(花香) 形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名 。
fresh(鮮酸) 與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)
fruity(水果味) 只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩的風格。
hollow (中虛) 有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。 要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。
honey (蜜糖味) 已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。
oaky(橡木味) 存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。
rough(粗糙) 太酸，太澀；整體表現低劣。
well-balanced (均衡) 葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。
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