I. Mainland China
1.上海(Shanghai) 109
2.山东,江苏(Shandong, Jiangsu)107
3.河北,北京,天津(Hebei, Beijing, Tianjin)106
4.东北(Northeast)106
5.山西,安徽(Shanxi, Anhui)105
6.关中(Middle)105
7.河南(Henan)105
8.内蒙(Inner Mongolia)104
9.甘肃,宁夏,陕北(Gansu, Ningxia, North Shanxi)103
10.浙江,新疆,青海(Zhejiang, Xinjiang, Qinghai)103
11.福建(Fujian)103
12.湖南(Hunan)103
13.江西,重庆(Jiangxi, Chongqing)101
14.云,贵,川,陕南(Yunnan, Guizhou, Sichuan, South Shanxi)100
15.湖北(Hubei)100
16.广东(Guangdong)100
17.广西,海南(Guangxi, Hainan)95
18.西藏(Tibet)85
II. Other Chinese
Hongkong 107
Singapore 105
Taiwan 105
Macao 104
III. Other Countries
Jew（110）
Germany（107）
Netherlands（107）
Poland（106）
Sweden（104）
Italy（102）
Austria（101）
Switzerland（101）
UK（100）
Norway（100）
Belgium（99）
Danmark（99）
Finland（99）
Czech（98）
Hungary（98）
Spain（98）
Ireland（97）
Russia（96）
Greece（95）
France（94）
Bulgaria（94）
Rumania（94）
Turkey（90）
Serbia（89）
Japan, Korea（106）
US, Canada, Australia, New Zealand （100）
Esquimau（91）
Southeast Asia（87）
Indian （America）（87）
Pacific island（85）
Latin America（85）
South Asia, East Asia, North Africa（84）
Caribbean（70）
Sub-Saharan Africa（67）
Binghi（62）
Bushmen & Pygmies(54)
Thursday 31 January 2008
Tuesday 29 January 2008
49个冷笑话说时弊
1.一只河*蟹横着爬过来冷冷道：“你找夹吗！”
2.《走进科学》终于揭开神农架野人之谜——原来这是一群买不起房的中国人！
3.在国外，死人的矿*难叫新闻；在国内，救出来的叫新闻！
4.中国的新闻比小说还要精彩！
5.功课成绩全A，应聘的时候也竞争不过人家一对C！
6.两样东西阻碍了中国男足冲出亚洲——他们的左脚和他们的右脚！
7.为了做公* 务员，我生了领导的儿子！
8.派出所是中国最大的反*党培训基地，中国大学是世界上最大的洗 *脑基地！
9.城*管大队长猝死在街头——狗都累死了，可见统*治者残忍到什么程度！！！
10.售楼大厅里，一位怀抱巨款的母亲哭了。我发自内心的觉得应该好好感谢政府，没有政府的英明决策，哪来的人间这般真情！
11.他们说我钉*子户是刁民，我就骂他们是刁官，因为只有当年日本鬼*子在中国才说刁民和良民。
12.威斯特年画——唯一登上美国《科学》杂志的中国年画！
13.数据显示，2007年中国男性占全国总人口的52%，女性占43%。
14.政*府说的话就像尼斯湖水怪一样无所谓真假；政*府的信用就像我的贞操一样稀罕但不值钱！
15.美国自南北战争后就没有奴隶了，黑人奴*隶变成自*由人和国家公*民；而在新中国的山西黑砖*窑，却把自*由人和国家公*民变成了黑人奴*隶！
16.据国家统计局统计，2007年中国同比没有增长的有：1.工资；2.空气。
17.什么节目充满了欺骗谎言却极受广大人民群众的喜爱？答：新闻联播！
18.2007年的中国股民：辛辛苦苦两三年，一夜回到解放前，家*宝飚泪把戏演，南海剧组狂搂钱！
19.开发商买不起人民群众的房子就让法院强制执行，那么人民群众买不起开发商的房子是否也可以要求法院强制执行？
20.商场：不卖镇坪腊肉！（理由：纸虎原产地，假货自然多！） 企业：不招镇坪工！（理由：一方水土养育一方人！） 大学：不招镇坪生！（理由：考试作弊，头号嫌疑！） 部队：不招镇坪兵！（理由：连纸老虎都怕！） 好男：不娶镇坪女！（理由：买个充气的，强过纸板的！） 好女：不嫁镇坪男！（理由：除了嘴硬，哪都不硬！）
21.国家统计局解释说：数据有偏差不奇怪，因为1个亿万富翁配上你们99个穷光蛋，平均下来中国人人都是百万富翁！
22.嫦娥一号发回来的照片不是假的——因为市面上还没有发现月球的年画！
23.中国的肯德基是用来上厕所的！
24.某集团感觉时日无多，赶紧横征暴敛，搜刮百姓钱财，并藏于《四十二章经》内，以备东山再起！
25.现在广东的胖人都不敢出门，因为街上有数不清的眼睛都绿油油地盯着他身上的肉！
26.随着肉价再次上涨，以前开玩笑说猪的“四大理想”中的“全国人民信回教” 就快要实现了！
27.股票赔的只能扮超人出去打劫了！
28.汽车、房子、民*主、自*由，这些现在都已经不是最重要的了，对于绝大多数中国人来说，怎样能在和*谐社会下填饱肚子，这才是第一重要的！
29.究竟是通货膨胀了，还是政府开始抢劫了？为什么我们这么努力工作却过得如此艰难？终于明白大宋京都警备司令部司令员林冲这么优秀的公务员为什么都上梁山了！
30.CCTV1《晚间新闻》：大陆10月物价上涨6.6%，群众一致表示“对生活影响不大”；CCTV4《海峡两岸》：台湾物价增长4.5%，民众大叫“活不了了”！
31.都是中国人，不用讲素质！
32.XP不发威，你当我是DOS啊！
33.世态炎凉鸡最懂，人情冷暖鸭先知。
34.民*主孕育幽默，独*裁引发讽刺！
35.有奶不一定是娘，但有钱一定是爷！
36.英雄不问出路，流氓不看岁数！
37.陕西镇平假老虎，山西洪*桐真死人！
38.师可忍，书不可忍！
39.人中吕布，马中赤兔，猪中广沪，屎中玉柱！
40.政治朝鲜化，经济拉美化，物价欧美化，工资非洲化！
41.山西——中国矿*难事故的形象代言人！
42.山西洪桐县矿难105人遇难——向中国探地工程殉难的勇士们表示沉痛的哀悼！
43.中国上半年财政收入比去年同期增长32%——掠夺之疯狂可见一斑！
44.高昂的医疗费使老百姓得病直接进火葬场的可能将在三年内实现！
45.你们也不能太侮辱周正龙的智慧，至少他自己没顶片树叶，然后宣称自己是华南虎！
46.矿*难在检讨中继续，楼价在控制中上升！
47.大陆的高官全世界哪个国家都可以去，但老百姓不一定哪儿都能去；台湾的高官全世界哪个国家都不能去，但老百姓哪儿都可以去！
48.政*府辟谣的事9.9成是真的，所以宁可相信谣言，也不要相信政*府，这是生活在现在中国人的经验总结，血泪换来的真理！
49.张纪中版《西游记》里的天兵天将将在全国各地城管中进行海选——城*管队员们不论是形象作风，还是战斗力都非常有震慑力，非常适合扮演招之即来、来之即战、战之能胜的威武之师、文明之师
2.《走进科学》终于揭开神农架野人之谜——原来这是一群买不起房的中国人！
3.在国外，死人的矿*难叫新闻；在国内，救出来的叫新闻！
4.中国的新闻比小说还要精彩！
5.功课成绩全A，应聘的时候也竞争不过人家一对C！
6.两样东西阻碍了中国男足冲出亚洲——他们的左脚和他们的右脚！
7.为了做公* 务员，我生了领导的儿子！
8.派出所是中国最大的反*党培训基地，中国大学是世界上最大的洗 *脑基地！
9.城*管大队长猝死在街头——狗都累死了，可见统*治者残忍到什么程度！！！
10.售楼大厅里，一位怀抱巨款的母亲哭了。我发自内心的觉得应该好好感谢政府，没有政府的英明决策，哪来的人间这般真情！
11.他们说我钉*子户是刁民，我就骂他们是刁官，因为只有当年日本鬼*子在中国才说刁民和良民。
12.威斯特年画——唯一登上美国《科学》杂志的中国年画！
13.数据显示，2007年中国男性占全国总人口的52%，女性占43%。
14.政*府说的话就像尼斯湖水怪一样无所谓真假；政*府的信用就像我的贞操一样稀罕但不值钱！
15.美国自南北战争后就没有奴隶了，黑人奴*隶变成自*由人和国家公*民；而在新中国的山西黑砖*窑，却把自*由人和国家公*民变成了黑人奴*隶！
16.据国家统计局统计，2007年中国同比没有增长的有：1.工资；2.空气。
17.什么节目充满了欺骗谎言却极受广大人民群众的喜爱？答：新闻联播！
18.2007年的中国股民：辛辛苦苦两三年，一夜回到解放前，家*宝飚泪把戏演，南海剧组狂搂钱！
19.开发商买不起人民群众的房子就让法院强制执行，那么人民群众买不起开发商的房子是否也可以要求法院强制执行？
20.商场：不卖镇坪腊肉！（理由：纸虎原产地，假货自然多！） 企业：不招镇坪工！（理由：一方水土养育一方人！） 大学：不招镇坪生！（理由：考试作弊，头号嫌疑！） 部队：不招镇坪兵！（理由：连纸老虎都怕！） 好男：不娶镇坪女！（理由：买个充气的，强过纸板的！） 好女：不嫁镇坪男！（理由：除了嘴硬，哪都不硬！）
21.国家统计局解释说：数据有偏差不奇怪，因为1个亿万富翁配上你们99个穷光蛋，平均下来中国人人都是百万富翁！
22.嫦娥一号发回来的照片不是假的——因为市面上还没有发现月球的年画！
23.中国的肯德基是用来上厕所的！
24.某集团感觉时日无多，赶紧横征暴敛，搜刮百姓钱财，并藏于《四十二章经》内，以备东山再起！
25.现在广东的胖人都不敢出门，因为街上有数不清的眼睛都绿油油地盯着他身上的肉！
26.随着肉价再次上涨，以前开玩笑说猪的“四大理想”中的“全国人民信回教” 就快要实现了！
27.股票赔的只能扮超人出去打劫了！
28.汽车、房子、民*主、自*由，这些现在都已经不是最重要的了，对于绝大多数中国人来说，怎样能在和*谐社会下填饱肚子，这才是第一重要的！
29.究竟是通货膨胀了，还是政府开始抢劫了？为什么我们这么努力工作却过得如此艰难？终于明白大宋京都警备司令部司令员林冲这么优秀的公务员为什么都上梁山了！
30.CCTV1《晚间新闻》：大陆10月物价上涨6.6%，群众一致表示“对生活影响不大”；CCTV4《海峡两岸》：台湾物价增长4.5%，民众大叫“活不了了”！
31.都是中国人，不用讲素质！
32.XP不发威，你当我是DOS啊！
33.世态炎凉鸡最懂，人情冷暖鸭先知。
34.民*主孕育幽默，独*裁引发讽刺！
35.有奶不一定是娘，但有钱一定是爷！
36.英雄不问出路，流氓不看岁数！
37.陕西镇平假老虎，山西洪*桐真死人！
38.师可忍，书不可忍！
39.人中吕布，马中赤兔，猪中广沪，屎中玉柱！
40.政治朝鲜化，经济拉美化，物价欧美化，工资非洲化！
41.山西——中国矿*难事故的形象代言人！
42.山西洪桐县矿难105人遇难——向中国探地工程殉难的勇士们表示沉痛的哀悼！
43.中国上半年财政收入比去年同期增长32%——掠夺之疯狂可见一斑！
44.高昂的医疗费使老百姓得病直接进火葬场的可能将在三年内实现！
45.你们也不能太侮辱周正龙的智慧，至少他自己没顶片树叶，然后宣称自己是华南虎！
46.矿*难在检讨中继续，楼价在控制中上升！
47.大陆的高官全世界哪个国家都可以去，但老百姓不一定哪儿都能去；台湾的高官全世界哪个国家都不能去，但老百姓哪儿都可以去！
48.政*府辟谣的事9.9成是真的，所以宁可相信谣言，也不要相信政*府，这是生活在现在中国人的经验总结，血泪换来的真理！
49.张纪中版《西游记》里的天兵天将将在全国各地城管中进行海选——城*管队员们不论是形象作风，还是战斗力都非常有震慑力，非常适合扮演招之即来、来之即战、战之能胜的威武之师、文明之师
Friday 4 January 2008
French Cuisine
法国大餐享誉世界，菜肴很丰富，世界上一流的大厨师，多是法国人，他们把饮食视为艺术，除了重视色、香、味外，还讲求饮食的礼节、气氛和情调。洋葱汤、蜗牛、牛蚝、鹅肝酱均是著名的法国佳肴。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
法国的奶酪也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而软的、半硬的、硬的、蓝莓的及烟熏的5大类；通常食用奶酪时会附带面包、干果（如核桃）、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯均有特别的讲究，这些因素更加衬托出法国菜的高贵气质。
近年来，法国菜不断的精益求精，将以往的古典菜肴不断发展创新，将新旧方法相互融合形成了新派烹调法，其调制的方式更讲究天然、技巧、装饰和颜色的配合，在用餐的环境、氛围等方面都加入不少休闲的元素。享用传统法国餐必须穿正装，整个用餐过程都十分严谨，要严格按照从头盘到甜品的顺序依次上桌，而且只有在客人吃完一道菜时，服务员才会上第二道菜。另外，法国菜还十分讲究造型等等，就连餐桌上的摆设也很讲究，盐瓶和胡椒瓶等琐碎的东西不能放在桌上。而新派的法国餐厅却让用餐气氛加入了更多轻松、休闲的元素。现在的法国餐厅除了价钱平民化外，食客还能感受到新派法国菜不同的变化，不少扒类食物都被切成小块，才送上给顾客，让他们吃起来更方便。而且在这里可以为顾客提供必要的调料，让他们随意添加。在此用餐，最大的感觉就是随意休闲，不必拘泥于繁琐的用餐规矩。
像中国菜一样，法国菜也讲究“色香味”。在法国，主厨的地位等同于艺术家、设计家、作家。法国菜摆盘非常精致漂亮，品尝一道菜就是欣赏一个艺术作品，要仔细地感受。在这里无论是菜式的颜色，还是摆盘都相当讲究，力求为顾客献上最完美的艺术品。另外，传统法国菜礼仪中最重要的一点是他们不允许你随意点菜，所有客人必须按照大厨的菜单用餐，这是对大厨作品的一种尊重。
法国大餐必备字
肉类 viande
agneau 小羊
veau 小牛
andouillette 用内脏灌制的香肠
boeuf 牛肉
boudin 猪肉香肠
caille 鹌鹑
canard 鸭
caneton 小鸭
chevreuil 小鹿
cote 排骨
cuisse 腿肉
entrecote 牛背肉
epaule 肩肉
escalope 肉片
faisan 野鸡
faux-filet 通脊
filet 背肉
foie 肝脏
foie gras 肥鹅肝
gibier 野禽类
gigot 羊腿肉
jambon 火腿
langue 舌
lapereau 小兔肉
lapin 兔肉
moelle 骨髓
pave 肉块
pigeon 鸽肉
pigeonneau 乳鸽
pintade 小鸡肉
poule 鸡肉
porc 猪肉
ris de veau 小羊胸肉
rognon 腰子
romsteck 牛前腿肉
saucisse 小香肠
saucissno 大香肠
selle 里脊
steak tartare 生牛肉泥
supreme 鸡胸肉
tete 头
touredos 烧烤肉
tripe 牛胃
poisson 鱼类及贝壳类
crustacesanchois 凤尾鱼
anguille 鳗鱼
bouillabaisse 普罗旺斯鱼汤
brochet 白斑狗鱼
caviar 鱼子酱
crabe 螃蟹
crevettes 小虾
daurade 鲷鱼
ecrevisse 淡水螯蟹
escargot 蜗牛
filet 三片鳍鱼
fruits de mer 海鲜
grondin 鲂鱼
homard 龙虾
huitre 牡蛎
langouste 龙虾
langoustine 长须虾
loup 鲈鱼
moule 贻贝
Woursin 海胆
palourde 蛤蜊
raie 鳐鱼
rouget 绯鲤
Coquille St-Jacques 扇贝
St-Pierre 鲂鱼
sardine 沙丁鱼
saumon 鲑鱼
sole 鳎鱼
thon 鲔鱼（念“伟”鱼）
truite 鳟鱼
trubot 比目鱼
法国菜单顺序
法国菜的菜单一般是按下列顺序写的(但不必每样都吃)。
Entree 正餐前的头前菜：通常有汤或沙律等。
Poissons 鱼类
Viandes 肉类
Legumes 蔬菜类
Dessert 甜品
常吃食品的法文名称
beurre 牛油
confiture 果酱
pain 麦包
cafe noir 黑咖啡
cafe au lait 咖啡加奶
lait froid 冻牛奶
jus de fruit 果汁
oeuf au plat bacon 烟肉蛋
jambon froid 冻火腿
fromages 芝士
eausx minerales 矿泉水
the natune 茶
the citron 檬茶
faux filet grille 西冷扒
potage de legumes 菜汤
Oeuf 蛋
Legumes 蔬菜
Gateau 蛋糕
Escargots 蜗牛
Poulet 鸡肉
Fruits de Mer 海鲜
Saucisse 香肠
Glace 雪糕
Cote 肉排
Boeuf 牛肉
吃法国菜的礼节
（一） 吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。
（二） 假如吃多过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。
（三） 就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。
（四） 吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼死人。
（五） 吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。
法餐三宝
法餐被列为“西餐之首”不是没有理由的。试想，当你正襟端坐于洁白的餐桌前、轻柔地移动手中的银色刀叉、将盘中的精致美食一一送入口中……法餐带给食客的，绝不仅仅只是美味，还有那一份不可言喻的、贵族般的优雅。法餐中有“三宝”，此说法虽不见经传，但在人们口口相传已久。传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。不过，Gaddis法国餐厅的主厨Patrick Pontoizeau并不守旧，他大胆地将巴尔扎克与莫泊桑反复赞颂过的牡蛎改为龙虾，因为蜗牛、鹅肝和龙虾正是最适合女性享用的“法餐三宝”。
法餐第一宝：蜗牛
法国人食用蜗牛的历史法国人早在几百年前就知道了蜗牛的美味，他们从那时起开始食用蜗牛，并以蜗牛为原料制作各种菜肴。由于原先生活在勃艮第地区的野生蜗牛非常多，所以当时蜗牛只是法国农民餐桌上的家常菜而已。但是，随着人们食量的增大，以及杀虫剂在农业中的广泛使用，几乎所有的野生蜗牛都被杀死了，蜗牛越来越稀少，价格自然也就随着行情水涨船高了。现在，法国人开始人工饲养蜗牛，但蜗牛仍是供不应求，如今就只能从匈牙利进口蜗牛来满足法国人的口舌之欲。正是因为历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的“国菜”。食用蜗牛的工具和礼仪食用蜗牛需要配备钳子和双齿叉。就餐时，用右手拿钳子夹住蜗牛壳，左手用叉子将蜗牛肉挑出食用。吃蜗牛没有特别的礼仪讲究，但是蜗牛最好趁热吃，这样蜗牛肉才会比较容易从壳内取出，否则可能就要费些力气了。当然，只要熟练使用钳子和叉子，即使是蜗牛这样的带壳动物，吃起来也同样可以姿态优雅，像朱丽娅 罗伯茨在电影《漂亮女人》中表演的那种蜗牛飞出的夸张场面，在法餐厅中几乎从未出现过。选择适当的酒配餐蜗牛食用蜗牛，最好搭配蜗牛产地出产的美酒，勃艮第蜗牛就要配勃艮第酒，或是配波尔多酒、香槟酒。关键要选择口感很轻很温和、适合女性饮用的酒，绝不能选白葡萄酒，那会破坏蜗牛原有的鲜味。蜗牛的选择和营养价值法国出产两种蜗牛，一种大个的、经常用于制作大餐的“勃艮第蜗牛”，还有一种个小的叫“小灰”，“小灰”适合炖着吃，通常要和胡萝卜一起炖很长时间。选择入菜的蜗牛，只有一件事情要注意，就是要选择壳的边缘比较硬的蜗牛。蜗牛养殖的最后6个月到1年，就不能让它吃蔬菜，也不能喝水，光让它吃面粉，法国人称之为“蜗牛的斋月”。如果蜗牛壳的边缘还是很容易碎的话，说明“斋月”的过程做得不好。不吃面粉的蜗牛，肉的味道会发苦，相反，吃过面粉的蜗牛，肉就变得非常可口了。蜗牛是一种雌雄同体的软体动物，它的肉质肥厚柔软，含有丰富的营养。法国蜗牛的纯天然养殖，使得它更易于被消化、吸收，帮助人体增加活力。
法餐第二宝：鹅肝
法国人食用鹅肝的历史鹅肝在法国美食学上有着不少的记载，可以说是一道历史悠久的传统佳肴。鹅肝，很能代表法国西南部的口味。从古至今，大多是家中的奶奶，或是奶奶的奶奶烧制鹅肝给全家人吃。她们通常会烧很长时间，把鹅肝烧到很熟很硬，确保完全杀菌，然后放进罐头里储存，留给家人一起分享。如今，人们品尝鹅肝的口味已经变了，食客们更喜欢吃半熟的鹅肝，感觉肥美润口。有人认为，现在鹅肝就好像苹果派，到处都能吃到。但是，即使超市里出售的、制作工艺稍差的鹅肝，价格依旧不菲，比苹果派自然是贵多了。食用鹅肝的工具和礼仪用鹅肝只需刀叉即可，礼仪上也无特殊要求。但是，食用鹅肝最好是抹在面包上，就着面包一起入口。空口吃鹅肝不是不可以，但绝不是正统法餐的就餐方式。因为鹅肝是比较高贵、比较正式的法式菜肴，所以最好配全麦黑面包吃，面包里还要嵌有核桃仁。食用鹅肝前，先翻烤面包，趁热在面包上抹上一小块鹅肝，连同面包和鹅肝一起放入口中……就可以品尝到极致的美味！选择适当的酒配餐鹅肝吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配。鹅肝的选择和营养价值选择鹅肝，也要遵循一个道理---要健康、自然的鹅肝。有些鹅肝的经脉太粗太多，所以一定要剔出去，如果没有剔干净菜肴的味道就不好。造成经脉太多的原因，是饲养者给鹅吃了玉米粉，而不是玉米粒。传统做法是让鹅吃玉米粒，但是玉米粒价格较贵，所以有些不负责任的饲养者就给鹅喂玉米粉。吃玉米粉后，鹅肝的经脉会变粗。鹅肝吃多了，对人的健康非常不好。建议同时喝一些清鸡汤，可以清洗肠胃。鹅肝很油，适量少吃。也有人认为，半熟的鹅肝比全熟的鹅肝更油腻，其实不然，两者是完全一样的。
法餐第三宝：龙虾
法国人食用龙虾的历史龙虾登上法国人的餐桌也有些年头了。但是龙虾在法餐中扮演的角色比较特殊，它是吉祥喜庆的象征，因此，只有在特别隆重的庆祝场合，法国人才会大啖龙虾。这个习惯一直延续到了今天。所以，如果在法国人的餐桌上看见龙虾，不用多说，那一定意味着当天是个好日子，或是主人有好消息要向宾客们宣布了。作为“法餐三宝”，其中一宝一定是指海鲜。法国是个海滨国度，所以丰富的海货常年供应不断。法国盛产牡蛎，但牡蛎比较适合男性食用，而法国的另一特产龙虾，似乎更受女性的欢迎，同时，龙虾也比较符合大众口味。食用龙虾的工具和礼仪食用龙虾时，使用海鲜刀叉即可。同时配备一把钳子，在必要时可用来夹碎龙虾的钳子和硬壳，挑出里面的龙虾肉吃。选择适当的酒配餐龙虾：龙虾的配酒，最好选择卢瓦尔地区出品的干白，以及一些波尔多地区生产的干白。吃龙虾，不遵循“海鲜配白酒”的传统搭配法，因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的食品，所以只要搭配同样隆重的酒即可。而其他海鲜，只要简单地搭配白酒就可以了。龙虾的选择和营养价值选择龙虾，强调挑选法国的野生龙虾，这种龙虾也是法国布列坦尼地区的一大特色。它的壳是蓝色的，生活在10米深的海底，渔民们用筐把龙虾钓起后，趁着鲜活很快就送到各大餐厅。值得注意的是，在法国很多餐厅的菜单上，都专门注明了哪些海鲜是野生的，哪些海鲜是人工饲养的。龙虾的营养价值不言而喻，而来自法国的野生龙虾又更为天然，所以价格也就非常昂贵了。
法国特色美食
法国的鹅肝酱
法语称为Foie Gras 的鹅肝，是法国的传统名菜。不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse 和Strasbourg 地区的鹅，肝据说有2公斤重！用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是Foie Gras 出售，Gras 这个字代表的就是顶级。法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac 、苹果白兰地Armagnac 、波特酒port 和松露truffles 。由法国Perigord 和Quercy 两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒（波特酒Port 或是Sauterne 白酒）或是干白酒。现在，吃鹅肝配红也变的非常风行。
煎龙虾肉
原料龙虾400-500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油
制作过程：1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。2.用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。3.把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。4.把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘。5.把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。6.再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。7.用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。
香蒜牛排
材料1.带骨牛小排(每片约120公克)2片 2.大蒜末1小匙 3.香菜叶末少许。调味料1.辣酱油数滴 2.橄榄油1小匙 3.盐、胡椒适量
做法1.平底锅热后煎牛小排2.两面煎至8-9分熟度后取出3.锅内炒大蒜末，加进香菜末和数滴辣油4.淋在已煎好的牛排上即可
法式土豆
材料2-3个完整的土豆；500克新鲜菠菜；12个生海鲜肉果；2根青蒜苗；300毫升PERNOD（欧州特产，如果没有PERNOD，也可以用上等的白酒代替）200毫升黄油；1勺植物油（橄榄油或太阳花油）；1根葱；1只红洋葱
制做步骤
第一步：洗净土豆，放入锅中，加水及少许盐，烧煮20分钟左右，待土豆完全松软。同时捡出菠菜叶子，用水漂净，然后凉干菠菜叶。
第二步：将洗净的红洋葱、葱、青蒜苗切成小块混拌在一起。
第三步：将煮松的土豆切成长条状，两边抹少许植物油，放入烘箱烘烤，直到土豆两边呈现金黄色，然后再上面撒些盐和胡椒。
第四步：用一只带柄的锅倒入适量的PRENOD放在炉子上，加热煮沸后，降火保温。再将生海鲜肉果放入其中漫泡三分钟左右，不用再煮沸。
每五步：油炸早已准备好的菠菜，红洋葱、葱以及青蒜苗。动作要快，但要注意别让油烫伤自己。
第六步：将做好的海鲜加奶油、黄油和酱油，然后作均匀地搅拌。第七步：把条状土豆放入盘中央的部分，在土豆上面再放一层菠菜，在菠菜上再放上海鲜肉果。在其周围边缘浇上酱油如毛毛雨般的洒落在海鲜肉果上。如果你喜欢的话，还可以加上几片薄薄的西红柿，颜色也非常好看。
这是一道传统的法国西餐，不过在做法上揉进了厨师自个的绝活，所以既好吃又方便，保证在你试着做完这一道菜后，朋友们会说你真的会做西餐了。现在，你可以美美地享用了，但不要忘了在旁边斟上一杯美酒。
法國菜單中常用的原料名稱
agneau: 羔羊
anis etoile: 八角茴香
araignee de mer: 蜘蛛蟹
blancs de poireau: 韭蔥的蔥白
cafe: 咖啡
canard: 鴨
caramel: 焦糖
cardamome: 香料名
caviar Sevruga: 閃光鱘魚子醬
chataigne: 栗子
chocolat: 巧克力
chou-fleur: 花椰菜
citron: 檸檬
citron vert: 綠色檸檬
cochon de lait: 乳豬
coquilles Saint-Jacques: 扇貝
creme de truffe: 松露奶油
datte: 棗子
dragee: 糖衣杏仁
endive: 苦苣
feuilles de laurier: 月桂葉
foie gras de canard: 肥鴨肝
fromage: 乳酪
genievre: 刺柏果實
gingembre: 薑
Graves blanc: Graves白葡萄酒
Homard breton: 布列塔尼龍蝦
huitre: 生蠔
hydromel: 蜂蜜水
jus de truffe: 松露汁
lait d'amande: 杏仁奶
langouste: 龍蝦
langoustine: 海蟹蝦
lapin de garenne: 野兔子
navet: 蔓菁
oeuf: 蛋
palourdes: 綴錦蛤
Parmesan: 義大利乳酪名
persil: 香芹
pigeonneau: 小鴿子
poire: 梨
pomme: 蘋果
poulet: 雞
praline: 撒有糖杏仁屑
quasi de veau de lait: 小牛腿肉
raisin: 葡萄
ravioli de coque: 義大利式餃子
reglisse: 甘草汁
remoulade:用醋與芥末調製的調味醬汁
ris de veau: 牛犢胸線
romarin: 迷迭香
Saint-Pierre: 魚名
Sauge: 鼠尾草屬植物
Sauternes: 貴腐甜白酒名
Sole:鰨魚
tomate: 番茄
truffe: 松露
truffe du Perigord: 佩里戈爾松露
vanille: 香草
vinaigre de Xeres: 西班牙酒醋名
vin jaune: 黃酒
法国菜单一例:Menu
MENU D'HIVER / 冬季套餐
Personnes minimum, prix par personne 690/至少兩人，每人價格690
Damier de truffe du Perigord et coquilles Saint-Jacques/佩里戈爾松露扇貝糕
Aiguillettes de langouste braisee au Sauternes/索甸酒文火煨龍蝦肉片
Pigeonneau poele entier "Louise Passard"/路易‧巴薩德的燴小鴿子
Plateau de formages hivernal/冬季乳酪盤
Tomate confite farcie aux douze saveurs/十二種口味的糖醃番茄
MENU AU DEJEUNER 320/中午套餐 320
Ravioles de coques et palourdes au Graves blancGraves/白酒綴錦蛤餃子
Grillade de coquilles Saint-Jacques a la corinthienne/科林斯式煎扇貝
Quasi de veau de lait grille aux endives/苦苣小牛腿肉
Plateau de fromages hivernal/冬季乳酪盤
Millefeuille praline au citron/檸檬糖杏仁千葉派
法国菜单一例: Carte
CARTE / 菜單
Creme de truffe aux oeufs et parmesan 280(parmesan起司松露奶油蛋 280)
Homard breton et navet a l'aigre-doux au romarin 260( 迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龍蝦 260)
Grillade de foie gras de canard normand aux dattes 180( 棗子諾曼地香煎鴨肝 180)
Huitres chaudes et blancs de poireau au vinaigre de Xeres 160(熱生蠔Xeres酒醋韭蔥蔥白 160)
Escalope de ris de veau aux chataignes et jus de truffe 200( 栗子牛犢胸線和松露汁 200)
Carpaccio de langoustines au caviar sevruga 240( 閃光鱘魚子醬配海蟹蝦薄片 240)
Remoulade hivernale d'araignee de mer 140( 芥末醋蜘蛛蟹140)
Sole de ligne farcie au gingembre et citron vert 260( 青檸檬薑鰨魚 260)
Saint-Pierre aux feuilles de laurier sous la peau - 2 personnes - p.p. 240( 月桂葉Saint-Pierre魚 至少兩人，每人價格240)
Coquilles Saint-Jacques et chou-fleur au citron vert et raisins 220(葡萄檸檬花椰菜扇貝 220)
Aiguillettes de homard cuit cambre au vin jaune 320( 黃酒煮龍蝦肉片320)
Poulet de Janze au foin - 2 personnes - p.p. 220( 冷水燻雞 至少兩人，每人價格 220)
Dragee de pigeonneau vendeen a I'hydromel 280( 糖衣杏仁蜂蜜水旺代小鴿子 280)
Cochon de lait d'Auvergne pique a la sauge 240( 鼠尾香草奧佛涅乳豬 240)
Grillade de ris de veau et poire au bois de reglisse 300( 香煎牛犢胸線和甘草梨 300)
Canard poele au citron et genievre - 2 personnes - p.p 260( 刺柏檸檬燴鴨 至少兩人，每人價格260)
Carre d'agneau a la fondue de truffe et persil 320( 香芹松露燴羊肉塊 320)
Tourte de lapin de garenne au foie gras 260( 鵝肝野兔圓餡餅260)
Plateau de fromages hivernal 80( 冬季乳酪盤 80)
Parfait cafe a la cardamome 60(cardamome咖啡 60)
Souffle chocolat a la chicoree torrefiee 100 ( 烤菊苣巧克力發糕 100)
Tarte aux pommes au caramel lacte et gingembre 80( 焦糖蘋果塔 80)
Poire rotie et son profiterole au lait d'amande 80( 杏仁奶烤梨子80)
Gratin de chocolat a l'anis etoile 80( 八角茴香焗巧克力80)
Millefeuille vanille au whisky 80( 威士忌酒香草千葉派80)
Cafe 20 / 咖啡 20
法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。
法国的奶酪也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而软的、半硬的、硬的、蓝莓的及烟熏的5大类；通常食用奶酪时会附带面包、干果（如核桃）、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯均有特别的讲究，这些因素更加衬托出法国菜的高贵气质。
近年来，法国菜不断的精益求精，将以往的古典菜肴不断发展创新，将新旧方法相互融合形成了新派烹调法，其调制的方式更讲究天然、技巧、装饰和颜色的配合，在用餐的环境、氛围等方面都加入不少休闲的元素。享用传统法国餐必须穿正装，整个用餐过程都十分严谨，要严格按照从头盘到甜品的顺序依次上桌，而且只有在客人吃完一道菜时，服务员才会上第二道菜。另外，法国菜还十分讲究造型等等，就连餐桌上的摆设也很讲究，盐瓶和胡椒瓶等琐碎的东西不能放在桌上。而新派的法国餐厅却让用餐气氛加入了更多轻松、休闲的元素。现在的法国餐厅除了价钱平民化外，食客还能感受到新派法国菜不同的变化，不少扒类食物都被切成小块，才送上给顾客，让他们吃起来更方便。而且在这里可以为顾客提供必要的调料，让他们随意添加。在此用餐，最大的感觉就是随意休闲，不必拘泥于繁琐的用餐规矩。
像中国菜一样，法国菜也讲究“色香味”。在法国，主厨的地位等同于艺术家、设计家、作家。法国菜摆盘非常精致漂亮，品尝一道菜就是欣赏一个艺术作品，要仔细地感受。在这里无论是菜式的颜色，还是摆盘都相当讲究，力求为顾客献上最完美的艺术品。另外，传统法国菜礼仪中最重要的一点是他们不允许你随意点菜，所有客人必须按照大厨的菜单用餐，这是对大厨作品的一种尊重。
法国大餐必备字
肉类 viande
agneau 小羊
veau 小牛
andouillette 用内脏灌制的香肠
boeuf 牛肉
boudin 猪肉香肠
caille 鹌鹑
canard 鸭
caneton 小鸭
chevreuil 小鹿
cote 排骨
cuisse 腿肉
entrecote 牛背肉
epaule 肩肉
escalope 肉片
faisan 野鸡
faux-filet 通脊
filet 背肉
foie 肝脏
foie gras 肥鹅肝
gibier 野禽类
gigot 羊腿肉
jambon 火腿
langue 舌
lapereau 小兔肉
lapin 兔肉
moelle 骨髓
pave 肉块
pigeon 鸽肉
pigeonneau 乳鸽
pintade 小鸡肉
poule 鸡肉
porc 猪肉
ris de veau 小羊胸肉
rognon 腰子
romsteck 牛前腿肉
saucisse 小香肠
saucissno 大香肠
selle 里脊
steak tartare 生牛肉泥
supreme 鸡胸肉
tete 头
touredos 烧烤肉
tripe 牛胃
poisson 鱼类及贝壳类
crustacesanchois 凤尾鱼
anguille 鳗鱼
bouillabaisse 普罗旺斯鱼汤
brochet 白斑狗鱼
caviar 鱼子酱
crabe 螃蟹
crevettes 小虾
daurade 鲷鱼
ecrevisse 淡水螯蟹
escargot 蜗牛
filet 三片鳍鱼
fruits de mer 海鲜
grondin 鲂鱼
homard 龙虾
huitre 牡蛎
langouste 龙虾
langoustine 长须虾
loup 鲈鱼
moule 贻贝
Woursin 海胆
palourde 蛤蜊
raie 鳐鱼
rouget 绯鲤
Coquille St-Jacques 扇贝
St-Pierre 鲂鱼
sardine 沙丁鱼
saumon 鲑鱼
sole 鳎鱼
thon 鲔鱼（念“伟”鱼）
truite 鳟鱼
trubot 比目鱼
法国菜单顺序
法国菜的菜单一般是按下列顺序写的(但不必每样都吃)。
Entree 正餐前的头前菜：通常有汤或沙律等。
Poissons 鱼类
Viandes 肉类
Legumes 蔬菜类
Dessert 甜品
常吃食品的法文名称
beurre 牛油
confiture 果酱
pain 麦包
cafe noir 黑咖啡
cafe au lait 咖啡加奶
lait froid 冻牛奶
jus de fruit 果汁
oeuf au plat bacon 烟肉蛋
jambon froid 冻火腿
fromages 芝士
eausx minerales 矿泉水
the natune 茶
the citron 檬茶
faux filet grille 西冷扒
potage de legumes 菜汤
Oeuf 蛋
Legumes 蔬菜
Gateau 蛋糕
Escargots 蜗牛
Poulet 鸡肉
Fruits de Mer 海鲜
Saucisse 香肠
Glace 雪糕
Cote 肉排
Boeuf 牛肉
吃法国菜的礼节
（一） 吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。
（二） 假如吃多过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。
（三） 就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。
（四） 吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼死人。
（五） 吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。
法餐三宝
法餐被列为“西餐之首”不是没有理由的。试想，当你正襟端坐于洁白的餐桌前、轻柔地移动手中的银色刀叉、将盘中的精致美食一一送入口中……法餐带给食客的，绝不仅仅只是美味，还有那一份不可言喻的、贵族般的优雅。法餐中有“三宝”，此说法虽不见经传，但在人们口口相传已久。传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。不过，Gaddis法国餐厅的主厨Patrick Pontoizeau并不守旧，他大胆地将巴尔扎克与莫泊桑反复赞颂过的牡蛎改为龙虾，因为蜗牛、鹅肝和龙虾正是最适合女性享用的“法餐三宝”。
法餐第一宝：蜗牛
法国人食用蜗牛的历史法国人早在几百年前就知道了蜗牛的美味，他们从那时起开始食用蜗牛，并以蜗牛为原料制作各种菜肴。由于原先生活在勃艮第地区的野生蜗牛非常多，所以当时蜗牛只是法国农民餐桌上的家常菜而已。但是，随着人们食量的增大，以及杀虫剂在农业中的广泛使用，几乎所有的野生蜗牛都被杀死了，蜗牛越来越稀少，价格自然也就随着行情水涨船高了。现在，法国人开始人工饲养蜗牛，但蜗牛仍是供不应求，如今就只能从匈牙利进口蜗牛来满足法国人的口舌之欲。正是因为历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的“国菜”。食用蜗牛的工具和礼仪食用蜗牛需要配备钳子和双齿叉。就餐时，用右手拿钳子夹住蜗牛壳，左手用叉子将蜗牛肉挑出食用。吃蜗牛没有特别的礼仪讲究，但是蜗牛最好趁热吃，这样蜗牛肉才会比较容易从壳内取出，否则可能就要费些力气了。当然，只要熟练使用钳子和叉子，即使是蜗牛这样的带壳动物，吃起来也同样可以姿态优雅，像朱丽娅 罗伯茨在电影《漂亮女人》中表演的那种蜗牛飞出的夸张场面，在法餐厅中几乎从未出现过。选择适当的酒配餐蜗牛食用蜗牛，最好搭配蜗牛产地出产的美酒，勃艮第蜗牛就要配勃艮第酒，或是配波尔多酒、香槟酒。关键要选择口感很轻很温和、适合女性饮用的酒，绝不能选白葡萄酒，那会破坏蜗牛原有的鲜味。蜗牛的选择和营养价值法国出产两种蜗牛，一种大个的、经常用于制作大餐的“勃艮第蜗牛”，还有一种个小的叫“小灰”，“小灰”适合炖着吃，通常要和胡萝卜一起炖很长时间。选择入菜的蜗牛，只有一件事情要注意，就是要选择壳的边缘比较硬的蜗牛。蜗牛养殖的最后6个月到1年，就不能让它吃蔬菜，也不能喝水，光让它吃面粉，法国人称之为“蜗牛的斋月”。如果蜗牛壳的边缘还是很容易碎的话，说明“斋月”的过程做得不好。不吃面粉的蜗牛，肉的味道会发苦，相反，吃过面粉的蜗牛，肉就变得非常可口了。蜗牛是一种雌雄同体的软体动物，它的肉质肥厚柔软，含有丰富的营养。法国蜗牛的纯天然养殖，使得它更易于被消化、吸收，帮助人体增加活力。
法餐第二宝：鹅肝
法国人食用鹅肝的历史鹅肝在法国美食学上有着不少的记载，可以说是一道历史悠久的传统佳肴。鹅肝，很能代表法国西南部的口味。从古至今，大多是家中的奶奶，或是奶奶的奶奶烧制鹅肝给全家人吃。她们通常会烧很长时间，把鹅肝烧到很熟很硬，确保完全杀菌，然后放进罐头里储存，留给家人一起分享。如今，人们品尝鹅肝的口味已经变了，食客们更喜欢吃半熟的鹅肝，感觉肥美润口。有人认为，现在鹅肝就好像苹果派，到处都能吃到。但是，即使超市里出售的、制作工艺稍差的鹅肝，价格依旧不菲，比苹果派自然是贵多了。食用鹅肝的工具和礼仪用鹅肝只需刀叉即可，礼仪上也无特殊要求。但是，食用鹅肝最好是抹在面包上，就着面包一起入口。空口吃鹅肝不是不可以，但绝不是正统法餐的就餐方式。因为鹅肝是比较高贵、比较正式的法式菜肴，所以最好配全麦黑面包吃，面包里还要嵌有核桃仁。食用鹅肝前，先翻烤面包，趁热在面包上抹上一小块鹅肝，连同面包和鹅肝一起放入口中……就可以品尝到极致的美味！选择适当的酒配餐鹅肝吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配。鹅肝的选择和营养价值选择鹅肝，也要遵循一个道理---要健康、自然的鹅肝。有些鹅肝的经脉太粗太多，所以一定要剔出去，如果没有剔干净菜肴的味道就不好。造成经脉太多的原因，是饲养者给鹅吃了玉米粉，而不是玉米粒。传统做法是让鹅吃玉米粒，但是玉米粒价格较贵，所以有些不负责任的饲养者就给鹅喂玉米粉。吃玉米粉后，鹅肝的经脉会变粗。鹅肝吃多了，对人的健康非常不好。建议同时喝一些清鸡汤，可以清洗肠胃。鹅肝很油，适量少吃。也有人认为，半熟的鹅肝比全熟的鹅肝更油腻，其实不然，两者是完全一样的。
法餐第三宝：龙虾
法国人食用龙虾的历史龙虾登上法国人的餐桌也有些年头了。但是龙虾在法餐中扮演的角色比较特殊，它是吉祥喜庆的象征，因此，只有在特别隆重的庆祝场合，法国人才会大啖龙虾。这个习惯一直延续到了今天。所以，如果在法国人的餐桌上看见龙虾，不用多说，那一定意味着当天是个好日子，或是主人有好消息要向宾客们宣布了。作为“法餐三宝”，其中一宝一定是指海鲜。法国是个海滨国度，所以丰富的海货常年供应不断。法国盛产牡蛎，但牡蛎比较适合男性食用，而法国的另一特产龙虾，似乎更受女性的欢迎，同时，龙虾也比较符合大众口味。食用龙虾的工具和礼仪食用龙虾时，使用海鲜刀叉即可。同时配备一把钳子，在必要时可用来夹碎龙虾的钳子和硬壳，挑出里面的龙虾肉吃。选择适当的酒配餐龙虾：龙虾的配酒，最好选择卢瓦尔地区出品的干白，以及一些波尔多地区生产的干白。吃龙虾，不遵循“海鲜配白酒”的传统搭配法，因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的食品，所以只要搭配同样隆重的酒即可。而其他海鲜，只要简单地搭配白酒就可以了。龙虾的选择和营养价值选择龙虾，强调挑选法国的野生龙虾，这种龙虾也是法国布列坦尼地区的一大特色。它的壳是蓝色的，生活在10米深的海底，渔民们用筐把龙虾钓起后，趁着鲜活很快就送到各大餐厅。值得注意的是，在法国很多餐厅的菜单上，都专门注明了哪些海鲜是野生的，哪些海鲜是人工饲养的。龙虾的营养价值不言而喻，而来自法国的野生龙虾又更为天然，所以价格也就非常昂贵了。
法国特色美食
法国的鹅肝酱
法语称为Foie Gras 的鹅肝，是法国的传统名菜。不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse 和Strasbourg 地区的鹅，肝据说有2公斤重！用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是Foie Gras 出售，Gras 这个字代表的就是顶级。法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac 、苹果白兰地Armagnac 、波特酒port 和松露truffles 。由法国Perigord 和Quercy 两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒（波特酒Port 或是Sauterne 白酒）或是干白酒。现在，吃鹅肝配红也变的非常风行。
煎龙虾肉
原料龙虾400-500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油
制作过程：1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。2.用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。3.把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。4.把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘。5.把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。6.再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。7.用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。
香蒜牛排
材料1.带骨牛小排(每片约120公克)2片 2.大蒜末1小匙 3.香菜叶末少许。调味料1.辣酱油数滴 2.橄榄油1小匙 3.盐、胡椒适量
做法1.平底锅热后煎牛小排2.两面煎至8-9分熟度后取出3.锅内炒大蒜末，加进香菜末和数滴辣油4.淋在已煎好的牛排上即可
法式土豆
材料2-3个完整的土豆；500克新鲜菠菜；12个生海鲜肉果；2根青蒜苗；300毫升PERNOD（欧州特产，如果没有PERNOD，也可以用上等的白酒代替）200毫升黄油；1勺植物油（橄榄油或太阳花油）；1根葱；1只红洋葱
制做步骤
第一步：洗净土豆，放入锅中，加水及少许盐，烧煮20分钟左右，待土豆完全松软。同时捡出菠菜叶子，用水漂净，然后凉干菠菜叶。
第二步：将洗净的红洋葱、葱、青蒜苗切成小块混拌在一起。
第三步：将煮松的土豆切成长条状，两边抹少许植物油，放入烘箱烘烤，直到土豆两边呈现金黄色，然后再上面撒些盐和胡椒。
第四步：用一只带柄的锅倒入适量的PRENOD放在炉子上，加热煮沸后，降火保温。再将生海鲜肉果放入其中漫泡三分钟左右，不用再煮沸。
每五步：油炸早已准备好的菠菜，红洋葱、葱以及青蒜苗。动作要快，但要注意别让油烫伤自己。
第六步：将做好的海鲜加奶油、黄油和酱油，然后作均匀地搅拌。第七步：把条状土豆放入盘中央的部分，在土豆上面再放一层菠菜，在菠菜上再放上海鲜肉果。在其周围边缘浇上酱油如毛毛雨般的洒落在海鲜肉果上。如果你喜欢的话，还可以加上几片薄薄的西红柿，颜色也非常好看。
这是一道传统的法国西餐，不过在做法上揉进了厨师自个的绝活，所以既好吃又方便，保证在你试着做完这一道菜后，朋友们会说你真的会做西餐了。现在，你可以美美地享用了，但不要忘了在旁边斟上一杯美酒。
法國菜單中常用的原料名稱
agneau: 羔羊
anis etoile: 八角茴香
araignee de mer: 蜘蛛蟹
blancs de poireau: 韭蔥的蔥白
cafe: 咖啡
canard: 鴨
caramel: 焦糖
cardamome: 香料名
caviar Sevruga: 閃光鱘魚子醬
chataigne: 栗子
chocolat: 巧克力
chou-fleur: 花椰菜
citron: 檸檬
citron vert: 綠色檸檬
cochon de lait: 乳豬
coquilles Saint-Jacques: 扇貝
creme de truffe: 松露奶油
datte: 棗子
dragee: 糖衣杏仁
endive: 苦苣
feuilles de laurier: 月桂葉
foie gras de canard: 肥鴨肝
fromage: 乳酪
genievre: 刺柏果實
gingembre: 薑
Graves blanc: Graves白葡萄酒
Homard breton: 布列塔尼龍蝦
huitre: 生蠔
hydromel: 蜂蜜水
jus de truffe: 松露汁
lait d'amande: 杏仁奶
langouste: 龍蝦
langoustine: 海蟹蝦
lapin de garenne: 野兔子
navet: 蔓菁
oeuf: 蛋
palourdes: 綴錦蛤
Parmesan: 義大利乳酪名
persil: 香芹
pigeonneau: 小鴿子
poire: 梨
pomme: 蘋果
poulet: 雞
praline: 撒有糖杏仁屑
quasi de veau de lait: 小牛腿肉
raisin: 葡萄
ravioli de coque: 義大利式餃子
reglisse: 甘草汁
remoulade:用醋與芥末調製的調味醬汁
ris de veau: 牛犢胸線
romarin: 迷迭香
Saint-Pierre: 魚名
Sauge: 鼠尾草屬植物
Sauternes: 貴腐甜白酒名
Sole:鰨魚
tomate: 番茄
truffe: 松露
truffe du Perigord: 佩里戈爾松露
vanille: 香草
vinaigre de Xeres: 西班牙酒醋名
vin jaune: 黃酒
法国菜单一例:Menu
MENU D'HIVER / 冬季套餐
Personnes minimum, prix par personne 690/至少兩人，每人價格690
Damier de truffe du Perigord et coquilles Saint-Jacques/佩里戈爾松露扇貝糕
Aiguillettes de langouste braisee au Sauternes/索甸酒文火煨龍蝦肉片
Pigeonneau poele entier "Louise Passard"/路易‧巴薩德的燴小鴿子
Plateau de formages hivernal/冬季乳酪盤
Tomate confite farcie aux douze saveurs/十二種口味的糖醃番茄
MENU AU DEJEUNER 320/中午套餐 320
Ravioles de coques et palourdes au Graves blancGraves/白酒綴錦蛤餃子
Grillade de coquilles Saint-Jacques a la corinthienne/科林斯式煎扇貝
Quasi de veau de lait grille aux endives/苦苣小牛腿肉
Plateau de fromages hivernal/冬季乳酪盤
Millefeuille praline au citron/檸檬糖杏仁千葉派
法国菜单一例: Carte
CARTE / 菜單
Creme de truffe aux oeufs et parmesan 280(parmesan起司松露奶油蛋 280)
Homard breton et navet a l'aigre-doux au romarin 260( 迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龍蝦 260)
Grillade de foie gras de canard normand aux dattes 180( 棗子諾曼地香煎鴨肝 180)
Huitres chaudes et blancs de poireau au vinaigre de Xeres 160(熱生蠔Xeres酒醋韭蔥蔥白 160)
Escalope de ris de veau aux chataignes et jus de truffe 200( 栗子牛犢胸線和松露汁 200)
Carpaccio de langoustines au caviar sevruga 240( 閃光鱘魚子醬配海蟹蝦薄片 240)
Remoulade hivernale d'araignee de mer 140( 芥末醋蜘蛛蟹140)
Sole de ligne farcie au gingembre et citron vert 260( 青檸檬薑鰨魚 260)
Saint-Pierre aux feuilles de laurier sous la peau - 2 personnes - p.p. 240( 月桂葉Saint-Pierre魚 至少兩人，每人價格240)
Coquilles Saint-Jacques et chou-fleur au citron vert et raisins 220(葡萄檸檬花椰菜扇貝 220)
Aiguillettes de homard cuit cambre au vin jaune 320( 黃酒煮龍蝦肉片320)
Poulet de Janze au foin - 2 personnes - p.p. 220( 冷水燻雞 至少兩人，每人價格 220)
Dragee de pigeonneau vendeen a I'hydromel 280( 糖衣杏仁蜂蜜水旺代小鴿子 280)
Cochon de lait d'Auvergne pique a la sauge 240( 鼠尾香草奧佛涅乳豬 240)
Grillade de ris de veau et poire au bois de reglisse 300( 香煎牛犢胸線和甘草梨 300)
Canard poele au citron et genievre - 2 personnes - p.p 260( 刺柏檸檬燴鴨 至少兩人，每人價格260)
Carre d'agneau a la fondue de truffe et persil 320( 香芹松露燴羊肉塊 320)
Tourte de lapin de garenne au foie gras 260( 鵝肝野兔圓餡餅260)
Plateau de fromages hivernal 80( 冬季乳酪盤 80)
Parfait cafe a la cardamome 60(cardamome咖啡 60)
Souffle chocolat a la chicoree torrefiee 100 ( 烤菊苣巧克力發糕 100)
Tarte aux pommes au caramel lacte et gingembre 80( 焦糖蘋果塔 80)
Poire rotie et son profiterole au lait d'amande 80( 杏仁奶烤梨子80)
Gratin de chocolat a l'anis etoile 80( 八角茴香焗巧克力80)
Millefeuille vanille au whisky 80( 威士忌酒香草千葉派80)
Cafe 20 / 咖啡 20
Cantonese & Szechuwan Dishes
Soupes/Soups/湯類
Soupe Won Ton/Won Ton Soup/雲吞湯
Soupe Aigre & Piquante/Hot & sour Soup/酸辣湯
Potage aux Crabe & Asperge/Asparagus & Crab Meat Soup/蟹肉露筍湯
Potage aux Fruits de Mer & Tofu/Seafood & Tofu Soup/海鮮豆腐湯
Potage aux Oeuf & Champignon/Mushroom Egg Drop Soup/草菇蛋花湯
Aileron et Abalone/Shark’s Fins and Abalone/鮑魚及鱼翅類
Étouffée d`Aileron de requin (par personne)/Braised Shark’s Fin (per person) /每位生翅
Ragoût d’Aileron de requin au poulet émincé/Stewed Shark’s Fin with Shredded Chicken /紅燒雞絲翅
Ragoût d’Aileron de requin et Crabe/Stewed Shark’s Fin with Crab Meat /紅燒蟹肉翅
Abalone à la sauce d’Huîtres/Abalone with Oyster sauce /蠔皇飽片
Entrées/Appetizers/頭盤
Raviolis à la Sauce au Beurre Arachide/Hunan Dumplings/紅油炒手
Rouleau Printemps/Spring Roll /脆皮春卷
“Kou Tien” Chaussons Frits à la Viande/“Kou Tien” Fried Meat Dumplings/窩貼
Chaussons Frit aux Crevettes /Fried Shrimp Dumplings/炸蝦角
Pince de Crabe Farcie aux Crevettes/Deep Fried Stuffed Crab Claw/百花釀蚧蚶
Crevettes Panées/Breaded Shrimp/炸蝦圈
Rouleaux aux Fruits de Mer/Deep Fried Seafood Rolls/沙律海鮮卷 ( 兩條)
“Har Kow” Chaussons à la vapeur aux Crevettes/“Har Kow” Steamed Shrimp Dumpling/水晶蝦蛟
Fruits de Mer/Seafood/海鮮類
Homard aux Gingembre & Échalote/Lobster with Ginger & Shallot/薑蔥焗龍蝦
Homard à la Cantonaise/Cantonese Lobster/廣東龍蝦
Homard Frais à la Vapeur /Steaming Live Lobster /清蒸龍蝦
Crevettes à la Sauce “Szechuanne” /Shrimp with Szechwan Sauce/干燒蝦
Crevettes Sauce aux Poivres avec Épinard Croustillant /Pepper Shrimp with Crispy Spinach/川椒蝦
Crevettes à la Sauce d’Homard/Shrimp with Lobster Sauce/蝦龍料
Crevettes à la Sauce “Hunan”/“Hunan” Shrimp/湖南蝦
Crevettes à l’Orange /Orange Shrimp /陳皮蝦
Crevettes à la Sauce au Sésame/Shrimp with Sesame Sauce/芝麻蝦
Crevettes à la Sauce aux Fèves Noires/Shrimp with Black Bean Sauce/豉汁蝦
Nid d’Amour aux Fruits de Mer/Seafood Bird Nest/海鮮雀巢
Crevettes et Pois mange-tout/Shrimp with Snow Peas/雪豆蝦球
Pétoncles et Brocoli /Scallops & Broccoli /西蘭花帶子
Fruits de Mer aux Poivres et Sel /Salt & Pepper Seafood Plate/椒鹽雙鮮（蝦／帶子）
Seiche à la Sauce aux Fèves Noires/Cuttlefish with Black Bean Sauce/豉汁墨魚
Crevettes et Légumes Assortis/Shrimp with Mixed Vegetables /什菜蝦球
Poisson Frais/Fresh Fish/鮮魚類
Mérou Sauté avec Légumes Assortis/Stir Fried Grouper with Mixed Vegetable/翡翠滑斑球
Filet de Poisson à la Sauce Aigre-Douce/Deep Fried Fish fillet with Sweet & Sour Sauce /甜酸魚球
Filet de Poisson avec la Sauce aux Fèves Noires/Fish Fillet with Black Bean Sauce /豉汁魚球
Filet de Poisson à la Hunan / “Hunan” Fish Fillet/湖南魚球
Turbot Étuvé à la Sauce aux Féves Noires/Steamed Turbot with Black Bean Sauce/豉汁蒸桂花魚
Turbot Frit avec la Sauce Soya/Deep Fried Turbot with Soya Sauce/煎封桂花魚
Turbot Étuvé aux Gingembre & Échalote/Steamed Turbot with Ginger & Shallot /清蒸桂花魚
Poulet/Chicken/雞類
Poulet “Général Tao” /“General Tao” Chicken /左公雞
Poulet à la Sauce aux Poivres et Épinard Croustillant/Pepper Chicken with Crispy Spinach/川椒雞
Poulet à l’Orange/Orange Chicken /陳皮雞
Poulet à la Sauce “Hunan” /“Hunan” Chicken /湖南雞
Poulet au Citron/Lemon Chicken/香檸雞
Cubes de Poulet à la Sauce au Piment/Diced Chicken with Hot Pepper Sauce/宮保雞丁
Poulet Sauté avec Pois mange-tout/Stir Fried Chicken & Snow Peas/雞片雪豆
Poulet Sauté avec Légumes Assortis/Stir Fried Chicken & Mixed Vegetables /雞片什菜
Poulet Croustillant/ Crispy Chicken (Half) /脆皮炸子雞（半隻）
“War-Shui-Guy” Poulet Farcie aux Crevettes/Stuffed Chicken with Shrimp /窩燒雞（半隻）
Poulet à la Sauce “Satay”/Chicken “Satay Sauce” /沙爹雞片
Poulet Sautés à la sauce aux Fèves Noires/Stirred Fried Chicken with Black Bean Sauce/豉汁雞片
Canard/Duck/鴨類
Canard à la Mode de “Pékin” /“Peking” Duck /片皮填鴨
Canard aux Cinq Parfums/Five Flavors Crispy Duck/五香酥鴨
½ Canard avec Quatre Trésors/½ Ducking with four Treasures/四寶扒大鴨
½ Canard et Légumes Chinois Assortis/ ½ Ducking with assorted Chinese Vegetables/羅漢扒大鴨
½ Canard Rôti /½ Roast Duck/明爐燒鴨
Viande/Meats/肉類
Bœuf à l’Orange/Orange Flavour Beef /陳皮牛肉
Bœuf à la sauce “Hunan”/“Hunan” Beef /湖南牛肉
Bœuf au Sésame /Sesame Beef /芝麻牛肉
Bœuf aux Gingembre & Échalote/Beef with Ginger & Shallot/蔥爆牛肉
Bœuf Sauté à la Sauce aux Fèves Noires/Beef with Black Bean Sauce/豆豉牛肉
Bœuf à la Sauce aux Huîtres/Beef with Black Bean Sauce/蚝油牛肉
Boeuf à la Sauce Satay/Beef with Satay Sauce/沙爹牛肉
Bœuf et Brocoli Canadien ou Chinois/Beef with Canadian or Chinese Broccoli /西蘭牛肉
Bœuf et Champignon Shiitake/Beef with Shiitake Mushrooms/雙菇牛肉
Bœuf et Pois mange-tout/Beef with Snow Peas/雪豆牛肉
Côtelettes de Bœuf avec la Sauce au Poivre Noir/Beef Spareribs with Black Pepper Sauce / 黑椒牛仔骨
Filet Mignon à la Mode de Chine /Fillet Mignon Chinese Style/中式牛柳
Côtelettes de Porc Sautées aux Sel et Poivres/Salt & Pepper Pork Chop /椒鹽焗肉排
Côtes Levées à la “Szechuanne” /Pork Chop “Szechwan” Style/干燒肉排
Côtelettes de Porc à la “Pekinois”/Pork Chop “Peking” Style/京都肉排
Côtelettes de Porc avec Oignon/Pork Chop with onion
Porc Aigre-douce et Ananas/Sweet & Sour Pork/菠蘿咕嚕肉
Porc à la Sauce XO (épicé)/Pork with XO Sauce (spicy) /XO 豬頸肉
Tofu & Légumes/Tofu & Vegetables/豆腐及蔬菜類
Aubergine à la Sauce Piquante à l’Ail/Egg Plant with Hot Garlic Sauce/魚香茄子
Tofu à la Sauce Épicée /Tofu in Hot Sauce/麻婆豆腐
Tofu & Légumes Assortis /Tofu & Mixed Vegetables /翡翠豆腐
Champignon Shiitake Sauté avec Pois mange-tout/Chinese Mushroom & Snow Peas /冬菇雪豆
Nid d’Amour avec Légumes Assortis/Mixed Vegetables Nest /什菜雀巢
“Pot-au-Feu” Tofu & Huit Trésors /Tofu with Eight Treasures in Hot-Pot /八寶豆腐煲
Légumes Chinois de Saison/Chinese Vegetables (seasonal) /時菜
Nouilles et Riz/Noodles and Rice/麵及飯
Chow Mein “Cantonais”/“Cantonese” Chow Mein/廣東炒麵
Nouilles de Riz Sautées au Singapore/Singapore Noodles/星洲炒米
Riz Frit Young-Chou/Young-Chou Fried Rice /楊州炒飯
Riz Frit aux “Fruits de Mer”/Seafood Fried Rice/海鮮炒飯
Chow Foon au Boeuf /Beef Chow Foon/干炒牛河
Nouilles à la Mode de “Shanghai”/Noodles “Shanghai” Style /上海粗炒
Nouilles Pad Thaï /Pad Thaï Noodle/泰式干炒河
Nouilles avec Fruits de Mer à la Sauce de Thaï /Seafood Noodle with Thai Sauce/泰式海鮮麵
Soupe Won Ton/Won Ton Soup/雲吞湯
Soupe Aigre & Piquante/Hot & sour Soup/酸辣湯
Potage aux Crabe & Asperge/Asparagus & Crab Meat Soup/蟹肉露筍湯
Potage aux Fruits de Mer & Tofu/Seafood & Tofu Soup/海鮮豆腐湯
Potage aux Oeuf & Champignon/Mushroom Egg Drop Soup/草菇蛋花湯
Aileron et Abalone/Shark’s Fins and Abalone/鮑魚及鱼翅類
Étouffée d`Aileron de requin (par personne)/Braised Shark’s Fin (per person) /每位生翅
Ragoût d’Aileron de requin au poulet émincé/Stewed Shark’s Fin with Shredded Chicken /紅燒雞絲翅
Ragoût d’Aileron de requin et Crabe/Stewed Shark’s Fin with Crab Meat /紅燒蟹肉翅
Abalone à la sauce d’Huîtres/Abalone with Oyster sauce /蠔皇飽片
Entrées/Appetizers/頭盤
Raviolis à la Sauce au Beurre Arachide/Hunan Dumplings/紅油炒手
Rouleau Printemps/Spring Roll /脆皮春卷
“Kou Tien” Chaussons Frits à la Viande/“Kou Tien” Fried Meat Dumplings/窩貼
Chaussons Frit aux Crevettes /Fried Shrimp Dumplings/炸蝦角
Pince de Crabe Farcie aux Crevettes/Deep Fried Stuffed Crab Claw/百花釀蚧蚶
Crevettes Panées/Breaded Shrimp/炸蝦圈
Rouleaux aux Fruits de Mer/Deep Fried Seafood Rolls/沙律海鮮卷 ( 兩條)
“Har Kow” Chaussons à la vapeur aux Crevettes/“Har Kow” Steamed Shrimp Dumpling/水晶蝦蛟
Fruits de Mer/Seafood/海鮮類
Homard aux Gingembre & Échalote/Lobster with Ginger & Shallot/薑蔥焗龍蝦
Homard à la Cantonaise/Cantonese Lobster/廣東龍蝦
Homard Frais à la Vapeur /Steaming Live Lobster /清蒸龍蝦
Crevettes à la Sauce “Szechuanne” /Shrimp with Szechwan Sauce/干燒蝦
Crevettes Sauce aux Poivres avec Épinard Croustillant /Pepper Shrimp with Crispy Spinach/川椒蝦
Crevettes à la Sauce d’Homard/Shrimp with Lobster Sauce/蝦龍料
Crevettes à la Sauce “Hunan”/“Hunan” Shrimp/湖南蝦
Crevettes à l’Orange /Orange Shrimp /陳皮蝦
Crevettes à la Sauce au Sésame/Shrimp with Sesame Sauce/芝麻蝦
Crevettes à la Sauce aux Fèves Noires/Shrimp with Black Bean Sauce/豉汁蝦
Nid d’Amour aux Fruits de Mer/Seafood Bird Nest/海鮮雀巢
Crevettes et Pois mange-tout/Shrimp with Snow Peas/雪豆蝦球
Pétoncles et Brocoli /Scallops & Broccoli /西蘭花帶子
Fruits de Mer aux Poivres et Sel /Salt & Pepper Seafood Plate/椒鹽雙鮮（蝦／帶子）
Seiche à la Sauce aux Fèves Noires/Cuttlefish with Black Bean Sauce/豉汁墨魚
Crevettes et Légumes Assortis/Shrimp with Mixed Vegetables /什菜蝦球
Poisson Frais/Fresh Fish/鮮魚類
Mérou Sauté avec Légumes Assortis/Stir Fried Grouper with Mixed Vegetable/翡翠滑斑球
Filet de Poisson à la Sauce Aigre-Douce/Deep Fried Fish fillet with Sweet & Sour Sauce /甜酸魚球
Filet de Poisson avec la Sauce aux Fèves Noires/Fish Fillet with Black Bean Sauce /豉汁魚球
Filet de Poisson à la Hunan / “Hunan” Fish Fillet/湖南魚球
Turbot Étuvé à la Sauce aux Féves Noires/Steamed Turbot with Black Bean Sauce/豉汁蒸桂花魚
Turbot Frit avec la Sauce Soya/Deep Fried Turbot with Soya Sauce/煎封桂花魚
Turbot Étuvé aux Gingembre & Échalote/Steamed Turbot with Ginger & Shallot /清蒸桂花魚
Poulet/Chicken/雞類
Poulet “Général Tao” /“General Tao” Chicken /左公雞
Poulet à la Sauce aux Poivres et Épinard Croustillant/Pepper Chicken with Crispy Spinach/川椒雞
Poulet à l’Orange/Orange Chicken /陳皮雞
Poulet à la Sauce “Hunan” /“Hunan” Chicken /湖南雞
Poulet au Citron/Lemon Chicken/香檸雞
Cubes de Poulet à la Sauce au Piment/Diced Chicken with Hot Pepper Sauce/宮保雞丁
Poulet Sauté avec Pois mange-tout/Stir Fried Chicken & Snow Peas/雞片雪豆
Poulet Sauté avec Légumes Assortis/Stir Fried Chicken & Mixed Vegetables /雞片什菜
Poulet Croustillant/ Crispy Chicken (Half) /脆皮炸子雞（半隻）
“War-Shui-Guy” Poulet Farcie aux Crevettes/Stuffed Chicken with Shrimp /窩燒雞（半隻）
Poulet à la Sauce “Satay”/Chicken “Satay Sauce” /沙爹雞片
Poulet Sautés à la sauce aux Fèves Noires/Stirred Fried Chicken with Black Bean Sauce/豉汁雞片
Canard/Duck/鴨類
Canard à la Mode de “Pékin” /“Peking” Duck /片皮填鴨
Canard aux Cinq Parfums/Five Flavors Crispy Duck/五香酥鴨
½ Canard avec Quatre Trésors/½ Ducking with four Treasures/四寶扒大鴨
½ Canard et Légumes Chinois Assortis/ ½ Ducking with assorted Chinese Vegetables/羅漢扒大鴨
½ Canard Rôti /½ Roast Duck/明爐燒鴨
Viande/Meats/肉類
Bœuf à l’Orange/Orange Flavour Beef /陳皮牛肉
Bœuf à la sauce “Hunan”/“Hunan” Beef /湖南牛肉
Bœuf au Sésame /Sesame Beef /芝麻牛肉
Bœuf aux Gingembre & Échalote/Beef with Ginger & Shallot/蔥爆牛肉
Bœuf Sauté à la Sauce aux Fèves Noires/Beef with Black Bean Sauce/豆豉牛肉
Bœuf à la Sauce aux Huîtres/Beef with Black Bean Sauce/蚝油牛肉
Boeuf à la Sauce Satay/Beef with Satay Sauce/沙爹牛肉
Bœuf et Brocoli Canadien ou Chinois/Beef with Canadian or Chinese Broccoli /西蘭牛肉
Bœuf et Champignon Shiitake/Beef with Shiitake Mushrooms/雙菇牛肉
Bœuf et Pois mange-tout/Beef with Snow Peas/雪豆牛肉
Côtelettes de Bœuf avec la Sauce au Poivre Noir/Beef Spareribs with Black Pepper Sauce / 黑椒牛仔骨
Filet Mignon à la Mode de Chine /Fillet Mignon Chinese Style/中式牛柳
Côtelettes de Porc Sautées aux Sel et Poivres/Salt & Pepper Pork Chop /椒鹽焗肉排
Côtes Levées à la “Szechuanne” /Pork Chop “Szechwan” Style/干燒肉排
Côtelettes de Porc à la “Pekinois”/Pork Chop “Peking” Style/京都肉排
Côtelettes de Porc avec Oignon/Pork Chop with onion
Porc Aigre-douce et Ananas/Sweet & Sour Pork/菠蘿咕嚕肉
Porc à la Sauce XO (épicé)/Pork with XO Sauce (spicy) /XO 豬頸肉
Tofu & Légumes/Tofu & Vegetables/豆腐及蔬菜類
Aubergine à la Sauce Piquante à l’Ail/Egg Plant with Hot Garlic Sauce/魚香茄子
Tofu à la Sauce Épicée /Tofu in Hot Sauce/麻婆豆腐
Tofu & Légumes Assortis /Tofu & Mixed Vegetables /翡翠豆腐
Champignon Shiitake Sauté avec Pois mange-tout/Chinese Mushroom & Snow Peas /冬菇雪豆
Nid d’Amour avec Légumes Assortis/Mixed Vegetables Nest /什菜雀巢
“Pot-au-Feu” Tofu & Huit Trésors /Tofu with Eight Treasures in Hot-Pot /八寶豆腐煲
Légumes Chinois de Saison/Chinese Vegetables (seasonal) /時菜
Nouilles et Riz/Noodles and Rice/麵及飯
Chow Mein “Cantonais”/“Cantonese” Chow Mein/廣東炒麵
Nouilles de Riz Sautées au Singapore/Singapore Noodles/星洲炒米
Riz Frit Young-Chou/Young-Chou Fried Rice /楊州炒飯
Riz Frit aux “Fruits de Mer”/Seafood Fried Rice/海鮮炒飯
Chow Foon au Boeuf /Beef Chow Foon/干炒牛河
Nouilles à la Mode de “Shanghai”/Noodles “Shanghai” Style /上海粗炒
Nouilles Pad Thaï /Pad Thaï Noodle/泰式干炒河
Nouilles avec Fruits de Mer à la Sauce de Thaï /Seafood Noodle with Thai Sauce/泰式海鮮麵
Chinese Dim Sum
Steam Dish
Boulette de bœuf avec pelure de mandarine/Beef meat ball with tangerine peel/山竹牛肉
Boulette de porc, crevette et champignon shiitake/Pork, shrimp and Shiitake mushroom meatball/冬菇燒賣
Patte de Phénix/Phoenix feet/豉汁鳳
Côte levée à la vapeur (porc OU veau)Steam spare ribs (pork OR veal)/豉汁排骨 / 黑椒牛仔骨
Rouleau au poulet et porc OU patte de canard/Chicken and pork roll OR duck feet roll/雞扎或鴨腳扎
Tripe avec gingembre et échalote/Tripe with ginger and shallot/薑蔥牛百葉
Rouleau de nouille de riz aux crevettes/Rice noodle roll with shrimps/鮮蝦腸粉
Rouleau de nouille de riz au porc de BBQ OU boeuf/Rice noodle roll with BBQ pork OR beef/牛肉或叉燒腸粉
Rouleau de nouille de riz aux crevettes sèches/Rice noodle roll with dry shrimps/蝦米腸粉 (蒸或煎)
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Rouleau de nouille de riz avec coriandre et échalote/Rice noodle roll with coriander and shallot/齋腸粉(白或香菜)
Riz collant dans les feuilles de lotus/Sticky rice in lotus leaves/荷葉糯米雞
Petit boulette de riz collant/Small sticky rice ball/糯米飽
Tofu farcie avec une batture de crevette/Tofu stuffed with shrimp paste/鮮蝦釀豆腐
Rouleau à la vapeur au poulet et légume/Steam bean curd roll with chicken and vegetable/鮮竹卷
Brocoli chinoise avec la sauce aux huîtres/Chinese broccoli with oyster sauce/蠔油唐蘭
Seiche à la vapeur/Steam cuttlefish/墨魚仔
Petit pain à la vapeur au porc de BBQ/Steam BBQ pork bun/蠔皇叉燒飽
Intestin de porc/Pork intestine/味菜豬大腸
Steamed Dumplings
Dumpling aux crevettes avec les feuilles de pois mange-tout/Steam shrimp dumpling with snow pea leaves/豆苗餃
Dumpling au porc, crevette, bambou et mycète noire/Pork, shrimp, bamboo and black fungus dumpling/魚翅餃
Dumpling aux porc, crevette et coriandre/Pork, shrimp and coriander dumpling/廣東粉果
Dumpling à la vapeur aux crevettes/Steam shrimp dumpling/水晶蝦餃
Dumpling aux porc, crevette et champignon shiitake/Pork, shrimp and shiitake mushroom dumpling/干蒸燒賣
Dumpling aux pétoncle et crevette/Steam scallop and shrimp dumpling/帶子餃
La Soupe Won ton/Wonton soup/上湯水餃
Dumpling au porc, nappa et jus de gingembre/Pork, nappa and ginger juice/小籠飽
Dumpling aux arachide, crevette, porc et ciboulette chinoise (un peu épicé)/Peanut, shrimp, pork and Chinese chive dumpling (little spicy)/潮洲粉果Dessert
Boule de sésame avec pâte de lotus/Sesame ball with lotus paste/豆沙角或煎堆子
Tofu avec sirop de gingembre sucré/Sweet tofu with ginger syrup/豆腐花
Gâteau aux œufs et noix de coco à la vapeur (chaud)/Steam cake with eggs and coconut (hot)/千層糕
Gâteau d`éponge à la vapeur (chaud)/Steam sponge cake (hot)/馬拉糕
Carré aux châtaignes d’eau (chaud)/Hot water chestnut square/馬蹄糕
Pudding à la mangue/Mango pudding/芒果布丁Fried Dumplings
Dumpling aux crevette, porc et ciboulette chinoise/Shrimp, pork and Chinese chive dumpling/韭菜餅
Dumpling aux porc, légume et jus de gingembre/Pork, vegetable and ginger juice dumpling/煎鍋貼
Rouleau aux algues avec crevette et crabe/Seaweed roll with shrimp and crab/蟹柳紫菜卷
Rouleau aux fruits de mer/Seafood roll/海鮮卷
Rouleau végétarien/Vegetarian roll/腐皮卷
Rouleau printemps au poulet/Chicken spring roll/脆皮春卷
Pince de crabe farcie aux crevettes/Crab claw stuffed with shrimp/釀蟹拑
Aubergine ou piment vert farcie aux crevettes/Eggplant or green pepper stuffed with shrimp/蝦釀青椒或蝦釀茄子
Chaussons frit aux crevettes/Fried shrimp dumpling/炸蝦角
Dumpling frit au porc/Fried porc dumpling/咸水角
Souffle de taro au porcTaro puff with pork stuffing/炸芋角
Others
Poulet à la vapeur avec du riz/Steam chicken with rice/冬菇臘腸雞飯
Bol de trésor végétarien/Vegetarian treasure bowl/如意齋
Soupe de riz au porc et œuf préservé/Pork and preservative egg Congee/皮蛋瘦肉粥
Galette de navet oriental ou taro/Oriental radish (Daikon) or taro square/蘿蔔糕或芋頭糕
Côte levée à la vapeur avec du riz/Steam spare ribs with rice/豉汁排骨飯Thursday 3 January 2008
Dessert Wines
Dessert wines餐后甜酒
因西餐中最后一道菜——甜菜而得名。其口味较甜，超过普通餐酒一倍。多产于南欧，如西班牙，意大利，希腊，法国，葡萄牙，匈牙利等。
1。Sherry（雪梨或称些厘）
产于SPAIN的加的斯，是西班牙的国酒。在西班牙称：Jerez（加的斯）法称XERDS（西勒士）。英称Sherry。
它分六个品种两大类，其他均属它们的变型。
1）Fino（菲诺类）：Alc 17%-18% by vol，Dry（属干型）
此酒以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感干冽、爽快清淡新鲜。需要注意的是：此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。购买这种酒时，最好买新近装瓶的，存放时间最多两年。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇。
（a） Amontillado ：阿蒙提那多。Alc 16%-18% by Vol
用途极广。陈年菲诺不低于八年。色呈琥珀干冽而清淡。分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种。
（b）Manzanilla（芒毡尼拉）Alc 15%-17% by Vol。
这是西班牙人最喜爱的品种。陈酿时间短的在后缀——Fina，反之则——Pasada。其色微红，清亮。香醇美、干冽、清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味加回香。
（c）Palma：（帕尔玛）
产于西班牙巴利阿里群岛首府。为FINO类出口的学名，分四档档数越高陈年时间越长。
2）Oloroso（奥罗若索）
产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪梨之称，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵，干冽回甘。酒度一般在18-20之间，较长的酒龄则在24-25之间。
天然的Oloroso为干型，有时也加糖，这时的酒仍以Oloroso为名出售。她可以用来替代点心或佐甜食又或者喝咖啡前后饮用。当用作开胃酒时则需要冰镇服务。
（a）Palo Cortaclo(帕尔谷尔答图)
此为Sherry中的精品，市面上极其少有。干冽而浓醇。大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪梨酒。
（b）Amoroso(阿莫露索)
属甜型雪梨酒，亦称爱情酒。是用添加剂制成的深红色酒，其香近于Oloroso，不突出。但口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。
（c）Cream Sherry:
甜味极重的Oloroso类雪梨酒。创于英国，在美国销量极大。呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。
(d) 其它：
Sandeman 桑德曼 Croft 克罗夫特
Gonzalea Byass 公扎雷比亚斯
工艺流程
西班牙南部城市Jerez（杰雷斯）是以雪梨酒而闻名的，它的土壤有微白、沙土及矿泉泥之分，它可以生长出最适合配制雪梨酒的葡萄品种。
用料：加的斯巴洛来洛、白得洛斯麦勒、菲奴巴罗米洛（占全部的85%-88%，如果是更高级的甚至需要98%）及少量的玫瑰香葡萄。
采下的葡萄在草席上晒一到二日，以达到榨取浓果汁的目的。然后装入长了菌膜的木桶里，只装2/3或3/4桶。然后发酵。第一次发酵3-7天，其过程异常猛烈，三月后开桶令空气进入。发酵完毕时的雪梨酒为干型，即糖份已转化为酒精。来后的一或二月，如在酒液表面长出“酒花”——呈灰色泡沫层铺于酒液表层，则是Fino类常见的，也即是将做成Fino。
如果表面很少或没有则是Oloroso类的典型特征。而在此时，会喷洒一些Brandy将之消除，二次发酵时将不再出现此种趋势，即可抽酒入另一桶，同时检查。不足指标的原酒将加入Brandy以提高酒度。
Brandy的调节是基于如下标准：Fino，酒度16‘，如是Oloroso则在17‘-18’之间。
Sherry应贮放于通风通气的专门的酒库，贮存时间不小于三年，即可进行后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。
2。 Port Wine
Port（波特）为Portugal（葡萄牙）港口城市，本国的葡萄酒集散地，Port是最著名的甜红葡萄酒，就是本国的国酒。
此酒在发酵期为保留其天然的糖度，加入了葡萄酒精（白兰地），所以酒精度在15%-20%，超过一般的葡萄酒，也称强化葡萄酒。
（1）Vintage Port（好年成）
由已被公认的好年成所产葡萄酿制，（可以适当勾兑其它Vinegar（葡萄园）的同年的好年成葡萄。）其陈酿在橡木桶内的时间不小于两年，装瓶后再陈十年成熟，可以存放35年。
注：商标注明好年成的时间
其口味纯厚，果、酒香协调，甜爽温润。
（2）Vintage charaeter port(类好年成)
以各种年份葡萄酒勾兑，于橡木桶内陈酿时间四年，即可饮用。其口味柔顺圆正，是香悦人。是近于宝石红的波特酒，由于它的精良品质，常被人误为好年成波特酒。
（3）Fine old Tawny port(陈年茶红波特)
此酒于橡木桶中陈酿10、20年或更长，酒色茶红。口味柔顺圆正，豪华富贵，醇厚浓正，香气悦人，具坚果香。
（ 4）Fine old Ruby Port（陈年宝石红）
以几种优质的葡萄酒勾兑，于桶中陈近四年，在零下八到九度的低温处理后装瓶。其果香突出，口味甘润。
(5)Tawny Port（茶红波特）
由白葡萄酒和红葡萄酒勾兑，陈酿六到八年，酒体柔顺，具坚果香。
(6）Ruby Port(港口)
陈酿时间不足一年，酒体丰满，果性十足。级保持着新葡萄酒的色彩，适宜在幼龄时饮用，不宜长期窖藏。
(7）Single Quinla Port(单一葡萄苑)
由单一葡萄苑所制，分非好年成、好年成及茶红等。
(8）Late Bottled Vintage Port（晚期装瓶好年成）
简称“IBV”，是处长木桶陈酿期的好年成酒。陈酿时间4-6年，酒标上有特大年成号如1983LBV
(9)Vintage Dated Tawny Port（收获日期）
质量上乘的陈年茶红波特酒，注有收获年份日期、装瓶年份，不能与Vintage Port相混同。
此酒于桶中陈酿20--50年，而不在瓶中陈酿，有时酒标上有“Matrred in wood、Reserve、Reserva、Bottled in dates"字样。
(10）White Port
以白葡萄酿制的干型波特酒，风味与柔顺的樱桃酒类似，常用作开胃酒用。只有少数甜型。
工艺：
用料：葡萄牙杜罗河谷及由此南进320公里的里斯本周转所产葡萄，其他任何地方任何方式生产葡萄酒精都不允许用以生产波特酒。所用葡萄必须完全成熟，糖度在23-26 BRIX（白糖糖度），采摘时剔去老烂变质及碰伤的原料。
其主要问题是萃取足够成熟的葡萄的色泽，一般在破碎时加入二氧化硫约每升葡萄糖浆100毫克。再加热至50摄氏度红24小时，或瞬时加热至60或更高温度，其色泽便很快提出。
发酵：可用野生及人工培养的酵母，初发酵时为2-4天，同酿造葡萄酒相同要常常捣汁，残糖低至所需，也即酒度6-8度，皮渣分离。酒液泵至桶内，加入原白兰地进行发酵贮存。
至来年春季伊始，杜罗地区以葡萄园、作坊及农家为单位生产的葡萄酒，以木桶或木船运送至各个酒库贮存。运送过程中还须经过热灭菌、冷冻处理，以澄清酒液加以稳定并促进葡萄酒的老熟。存放4--6年，间中进行二到三次换桶。
3.Madeira
产自葡萄牙玛德拉岛，属干型白葡萄类，甜度越低越好。用作开胃酒。
据此酒酒品之不同类型，以当地Wine（葡萄酒）及Brandy（白兰地）为基本原料，后经一系列保温、加热及贮存后勾兑而成，酒度在16-18之间。它的酿造周期最长，寿命最长可达200年之久。下分四类：
1）Malmsey音译为玛尔姆塞，意为白葡萄酒。
本酒属四类中最好的一种，甜型。色褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜润爽适，醇厚浓正远超同类，以富贵豪华之感著称于世。
2）Baul 布阿尔 semi dry （半干型）
粟黄或棕黄色，香气强烈有个性，口味甘润、浓醇，宜作甜食酒。
3）Verdelho:费德罗（干型）
色金黄，光泽动人，香气优雅，口味干冽、醇厚、纯正。
4）Sercial:（舍西亚尔)Extra sec(特别干的)
金黄或淡黄，色泽艳丽、气味芬芳，人称“香魂”，味醇厚、浓正，在西餐中常用料酒。
名品：Rain water（甘霖） South side （南部） Solera（锁乐腊）这三种酒的平均酒龄在80年以上。其中锁乐腊为此种精品。
Madeira wine （玛德拉） Borges（鲍尔日）
Crown Barbeito（巴贝都王冠） Franca(法兰加)
5)其它名品：
Spain西班牙——Malaga马拉加
Italian意大利—— marsala马尔萨拉
France法国 —— vin doux naturel原甜葡萄酒
Algeria阿尔及利亚（北非）—— Mistelle米斯苔尔
Spain & Portugal西班牙和葡萄牙—— Moscatel莫斯卡苔尔
服务：
视酒品本身特点及各国不同的习惯，既有餐后也有餐前饮用。如：
Fino菲诺类常用作开胃酒，而Oloroso就用作甜食酒。
Port在英语系国家常作餐后酒，而法葡德及其他国家则用作餐前酒。
一般而言：甜食酒中干型的用作开胃酒，较甜熟的甜食酒用作餐后酒。波特酒也可以佐餐用。
Sherry & Port需要用专门的杯具，约50ML/杯，餐前甜食酒须冰镇服务。餐后酒则可用常温。另外，对于陈年的波特酒须滗酒处理以去除沉淀。
因西餐中最后一道菜——甜菜而得名。其口味较甜，超过普通餐酒一倍。多产于南欧，如西班牙，意大利，希腊，法国，葡萄牙，匈牙利等。
1。Sherry（雪梨或称些厘）
产于SPAIN的加的斯，是西班牙的国酒。在西班牙称：Jerez（加的斯）法称XERDS（西勒士）。英称Sherry。
它分六个品种两大类，其他均属它们的变型。
1）Fino（菲诺类）：Alc 17%-18% by vol，Dry（属干型）
此酒以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感干冽、爽快清淡新鲜。需要注意的是：此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。购买这种酒时，最好买新近装瓶的，存放时间最多两年。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇。
（a） Amontillado ：阿蒙提那多。Alc 16%-18% by Vol
用途极广。陈年菲诺不低于八年。色呈琥珀干冽而清淡。分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种。
（b）Manzanilla（芒毡尼拉）Alc 15%-17% by Vol。
这是西班牙人最喜爱的品种。陈酿时间短的在后缀——Fina，反之则——Pasada。其色微红，清亮。香醇美、干冽、清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味加回香。
（c）Palma：（帕尔玛）
产于西班牙巴利阿里群岛首府。为FINO类出口的学名，分四档档数越高陈年时间越长。
2）Oloroso（奥罗若索）
产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪梨之称，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵，干冽回甘。酒度一般在18-20之间，较长的酒龄则在24-25之间。
天然的Oloroso为干型，有时也加糖，这时的酒仍以Oloroso为名出售。她可以用来替代点心或佐甜食又或者喝咖啡前后饮用。当用作开胃酒时则需要冰镇服务。
（a）Palo Cortaclo(帕尔谷尔答图)
此为Sherry中的精品，市面上极其少有。干冽而浓醇。大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪梨酒。
（b）Amoroso(阿莫露索)
属甜型雪梨酒，亦称爱情酒。是用添加剂制成的深红色酒，其香近于Oloroso，不突出。但口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。
（c）Cream Sherry:
甜味极重的Oloroso类雪梨酒。创于英国，在美国销量极大。呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。
(d) 其它：
Sandeman 桑德曼 Croft 克罗夫特
Gonzalea Byass 公扎雷比亚斯
工艺流程
西班牙南部城市Jerez（杰雷斯）是以雪梨酒而闻名的，它的土壤有微白、沙土及矿泉泥之分，它可以生长出最适合配制雪梨酒的葡萄品种。
用料：加的斯巴洛来洛、白得洛斯麦勒、菲奴巴罗米洛（占全部的85%-88%，如果是更高级的甚至需要98%）及少量的玫瑰香葡萄。
采下的葡萄在草席上晒一到二日，以达到榨取浓果汁的目的。然后装入长了菌膜的木桶里，只装2/3或3/4桶。然后发酵。第一次发酵3-7天，其过程异常猛烈，三月后开桶令空气进入。发酵完毕时的雪梨酒为干型，即糖份已转化为酒精。来后的一或二月，如在酒液表面长出“酒花”——呈灰色泡沫层铺于酒液表层，则是Fino类常见的，也即是将做成Fino。
如果表面很少或没有则是Oloroso类的典型特征。而在此时，会喷洒一些Brandy将之消除，二次发酵时将不再出现此种趋势，即可抽酒入另一桶，同时检查。不足指标的原酒将加入Brandy以提高酒度。
Brandy的调节是基于如下标准：Fino，酒度16‘，如是Oloroso则在17‘-18’之间。
Sherry应贮放于通风通气的专门的酒库，贮存时间不小于三年，即可进行后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。
2。 Port Wine
Port（波特）为Portugal（葡萄牙）港口城市，本国的葡萄酒集散地，Port是最著名的甜红葡萄酒，就是本国的国酒。
此酒在发酵期为保留其天然的糖度，加入了葡萄酒精（白兰地），所以酒精度在15%-20%，超过一般的葡萄酒，也称强化葡萄酒。
（1）Vintage Port（好年成）
由已被公认的好年成所产葡萄酿制，（可以适当勾兑其它Vinegar（葡萄园）的同年的好年成葡萄。）其陈酿在橡木桶内的时间不小于两年，装瓶后再陈十年成熟，可以存放35年。
注：商标注明好年成的时间
其口味纯厚，果、酒香协调，甜爽温润。
（2）Vintage charaeter port(类好年成)
以各种年份葡萄酒勾兑，于橡木桶内陈酿时间四年，即可饮用。其口味柔顺圆正，是香悦人。是近于宝石红的波特酒，由于它的精良品质，常被人误为好年成波特酒。
（3）Fine old Tawny port(陈年茶红波特)
此酒于橡木桶中陈酿10、20年或更长，酒色茶红。口味柔顺圆正，豪华富贵，醇厚浓正，香气悦人，具坚果香。
（ 4）Fine old Ruby Port（陈年宝石红）
以几种优质的葡萄酒勾兑，于桶中陈近四年，在零下八到九度的低温处理后装瓶。其果香突出，口味甘润。
(5)Tawny Port（茶红波特）
由白葡萄酒和红葡萄酒勾兑，陈酿六到八年，酒体柔顺，具坚果香。
(6）Ruby Port(港口)
陈酿时间不足一年，酒体丰满，果性十足。级保持着新葡萄酒的色彩，适宜在幼龄时饮用，不宜长期窖藏。
(7）Single Quinla Port(单一葡萄苑)
由单一葡萄苑所制，分非好年成、好年成及茶红等。
(8）Late Bottled Vintage Port（晚期装瓶好年成）
简称“IBV”，是处长木桶陈酿期的好年成酒。陈酿时间4-6年，酒标上有特大年成号如1983LBV
(9)Vintage Dated Tawny Port（收获日期）
质量上乘的陈年茶红波特酒，注有收获年份日期、装瓶年份，不能与Vintage Port相混同。
此酒于桶中陈酿20--50年，而不在瓶中陈酿，有时酒标上有“Matrred in wood、Reserve、Reserva、Bottled in dates"字样。
(10）White Port
以白葡萄酿制的干型波特酒，风味与柔顺的樱桃酒类似，常用作开胃酒用。只有少数甜型。
工艺：
用料：葡萄牙杜罗河谷及由此南进320公里的里斯本周转所产葡萄，其他任何地方任何方式生产葡萄酒精都不允许用以生产波特酒。所用葡萄必须完全成熟，糖度在23-26 BRIX（白糖糖度），采摘时剔去老烂变质及碰伤的原料。
其主要问题是萃取足够成熟的葡萄的色泽，一般在破碎时加入二氧化硫约每升葡萄糖浆100毫克。再加热至50摄氏度红24小时，或瞬时加热至60或更高温度，其色泽便很快提出。
发酵：可用野生及人工培养的酵母，初发酵时为2-4天，同酿造葡萄酒相同要常常捣汁，残糖低至所需，也即酒度6-8度，皮渣分离。酒液泵至桶内，加入原白兰地进行发酵贮存。
至来年春季伊始，杜罗地区以葡萄园、作坊及农家为单位生产的葡萄酒，以木桶或木船运送至各个酒库贮存。运送过程中还须经过热灭菌、冷冻处理，以澄清酒液加以稳定并促进葡萄酒的老熟。存放4--6年，间中进行二到三次换桶。
3.Madeira
产自葡萄牙玛德拉岛，属干型白葡萄类，甜度越低越好。用作开胃酒。
据此酒酒品之不同类型，以当地Wine（葡萄酒）及Brandy（白兰地）为基本原料，后经一系列保温、加热及贮存后勾兑而成，酒度在16-18之间。它的酿造周期最长，寿命最长可达200年之久。下分四类：
1）Malmsey音译为玛尔姆塞，意为白葡萄酒。
本酒属四类中最好的一种，甜型。色褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜润爽适，醇厚浓正远超同类，以富贵豪华之感著称于世。
2）Baul 布阿尔 semi dry （半干型）
粟黄或棕黄色，香气强烈有个性，口味甘润、浓醇，宜作甜食酒。
3）Verdelho:费德罗（干型）
色金黄，光泽动人，香气优雅，口味干冽、醇厚、纯正。
4）Sercial:（舍西亚尔)Extra sec(特别干的)
金黄或淡黄，色泽艳丽、气味芬芳，人称“香魂”，味醇厚、浓正，在西餐中常用料酒。
名品：Rain water（甘霖） South side （南部） Solera（锁乐腊）这三种酒的平均酒龄在80年以上。其中锁乐腊为此种精品。
Madeira wine （玛德拉） Borges（鲍尔日）
Crown Barbeito（巴贝都王冠） Franca(法兰加)
5)其它名品：
Spain西班牙——Malaga马拉加
Italian意大利—— marsala马尔萨拉
France法国 —— vin doux naturel原甜葡萄酒
Algeria阿尔及利亚（北非）—— Mistelle米斯苔尔
Spain & Portugal西班牙和葡萄牙—— Moscatel莫斯卡苔尔
服务：
视酒品本身特点及各国不同的习惯，既有餐后也有餐前饮用。如：
Fino菲诺类常用作开胃酒，而Oloroso就用作甜食酒。
Port在英语系国家常作餐后酒，而法葡德及其他国家则用作餐前酒。
一般而言：甜食酒中干型的用作开胃酒，较甜熟的甜食酒用作餐后酒。波特酒也可以佐餐用。
Sherry & Port需要用专门的杯具，约50ML/杯，餐前甜食酒须冰镇服务。餐后酒则可用常温。另外，对于陈年的波特酒须滗酒处理以去除沉淀。
Bitter & Anisette
Bitter——译必打士或比特酒。
由古药酒演变而来，具药用及滋补功用。苦味突出，药香气浓，助消化，具滋补及兴奋功用 。
用料：以葡萄酒及食用酒精作基酒，调配苦味用的草本植物的茎根皮等现在逐渐用酒精掺对草药精的方法替代。酒度在16-40度不等。
名品
1）campari:堪培利或金巴利(Italian milan) alc 26% by vol(酒度26)
用桔皮、金鸡纳霜及名种香草。色呈棕红，药味浓郁，口感微苦舒适。
2）Dobonnet杜本内alc 16% by vol
法产。金鸡纳霜与其它草药浸于葡萄酒中，色呈深红，药香突出，苦中带甜。有红黄干三型，其中以红为最。
3）cynar(希纳尔)alc 18% by vol
产自意大利。常加冰与苏打水饰橙皮饮。酒色琥珀，其味苦，含奎宁等香料。
4）suze:alc 16% by vol 苏滋
自法。龙胆草根块作香料。色桔黄，微苦。
5）Angostura:安哥斯杜拉
主产于特立尼达及多巴哥等，由委内瑞拉医生西格特于1824年发明的，当时只是用来退热。
6）Fernet Branca:alc 40% by vol费尔内布兰卡
产于Italian milan（米兰），号称苦酒之王。尤其用于醒酒、健胃。
7）其它：
France:Lillet利莱 byrrh amerpican
American:abbott's阿波茨
Anisette（茴香酒）
从八角及不干青茴香中提取的茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制成的。八角茴香油制成的酒多用于Appetite（开胃酒）的制作，后者多用于Liqueur（利口酒）的制作。
特点：这种酒有无色及染色之分，品种不同呈色各异，一般光泽度较好，茴香味浓，味重而刺激，馥郁而迷人。以法国产为最佳，酒度25%
名品：Ricard 里卡尔（染色） (France)法国
Pernod （茴青色 (France)
Pastis 51 帕斯提斯（烈甜） (France)
Ouzo 奥 作 Spian西班牙
Americano 亚美利加诺 Italian意大利
Byrrh 比赫 (France)
Raphael 拉斐尔 (France)
Cin 辛 Italian
服务
净饮：vermouth & bitter（味美思及苦味酒）:50ml/杯，前者需冰镇服务。
Fernet Branca（费尔内布兰卡） 或其它苦味酒可+soda+cubes
Anises:30ml/大杯 maybe 20ml/小杯，一般以清水冲饮，先酒后水，后为前5-10倍，加冰服务。
campari:配一片柠檬皮。
suze：可兑石榴及柠檬水
由古药酒演变而来，具药用及滋补功用。苦味突出，药香气浓，助消化，具滋补及兴奋功用 。
用料：以葡萄酒及食用酒精作基酒，调配苦味用的草本植物的茎根皮等现在逐渐用酒精掺对草药精的方法替代。酒度在16-40度不等。
名品
1）campari:堪培利或金巴利(Italian milan) alc 26% by vol(酒度26)
用桔皮、金鸡纳霜及名种香草。色呈棕红，药味浓郁，口感微苦舒适。
2）Dobonnet杜本内alc 16% by vol
法产。金鸡纳霜与其它草药浸于葡萄酒中，色呈深红，药香突出，苦中带甜。有红黄干三型，其中以红为最。
3）cynar(希纳尔)alc 18% by vol
产自意大利。常加冰与苏打水饰橙皮饮。酒色琥珀，其味苦，含奎宁等香料。
4）suze:alc 16% by vol 苏滋
自法。龙胆草根块作香料。色桔黄，微苦。
5）Angostura:安哥斯杜拉
主产于特立尼达及多巴哥等，由委内瑞拉医生西格特于1824年发明的，当时只是用来退热。
6）Fernet Branca:alc 40% by vol费尔内布兰卡
产于Italian milan（米兰），号称苦酒之王。尤其用于醒酒、健胃。
7）其它：
France:Lillet利莱 byrrh amerpican
American:abbott's阿波茨
Anisette（茴香酒）
从八角及不干青茴香中提取的茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制成的。八角茴香油制成的酒多用于Appetite（开胃酒）的制作，后者多用于Liqueur（利口酒）的制作。
特点：这种酒有无色及染色之分，品种不同呈色各异，一般光泽度较好，茴香味浓，味重而刺激，馥郁而迷人。以法国产为最佳，酒度25%
名品：Ricard 里卡尔（染色） (France)法国
Pernod （茴青色 (France)
Pastis 51 帕斯提斯（烈甜） (France)
Ouzo 奥 作 Spian西班牙
Americano 亚美利加诺 Italian意大利
Byrrh 比赫 (France)
Raphael 拉斐尔 (France)
Cin 辛 Italian
服务
净饮：vermouth & bitter（味美思及苦味酒）:50ml/杯，前者需冰镇服务。
Fernet Branca（费尔内布兰卡） 或其它苦味酒可+soda+cubes
Anises:30ml/大杯 maybe 20ml/小杯，一般以清水冲饮，先酒后水，后为前5-10倍，加冰服务。
campari:配一片柠檬皮。
suze：可兑石榴及柠檬水
Aperitif
Aperitif(开胃酒)
1。Vermouth（苦艾酒或直译为味美思）
在意法交界的高山边缘一带为最佳产区，是加香葡萄酒中的名品。一般是以中性干型白葡萄酒为基酒，调配各种香料如苦艾草、大茴香、苦桔皮、菊花、小豆蔻、肉桂、白术、白菊、花椒根、大黄、厂香、龙胆、香草等，经搅、浸、冷却、澄清后装瓶。
white vermouth 加冰糖、食用酒精或蒸馏酒， red vermouth加入焦糖调色。
制法：（分别四种）
A在已制成的葡萄酒中加入药料浸渍。
B用预先提炼的香料按比例入葡萄酒
C在 grape juice的发酵期，将配好的药料加入一同发酵。
D在制成的Vermouth中再以人工法加入二氧化碳或味美思起泡酒。
2。分类
1）Vermouth Blanc maybe bianco(白色苦艾)
色金黄香柔美味鲜嫩。糖10%—15%酒度18%
2）Vermouth Rouge maybe Rosso红色苦艾
色琥珀黄，香浓，糖度15%，酒度18%
3）Vermouth dry maybe secco干型苦艾
据产地不同，色彩方面亦有差异。如法产有草黄棕黄，意产有淡白淡黄。糖度不小于4%，酒度18%。
4）Vermouth de tuirn maybe torino(意大利西北部城市手托利诺，也即都灵) ‘
调香香料用量大，香浓且富于变化。
3。名品
1）sweet vermouth:香浓、葡萄味淡、较辣、刺激，饮后余味甜苦略带桔香。以Italian产为最，酒标多彩色艳丽，有红白二种。
Martini马天尼 carpano卡佩诺 riccadonna瑞卡多纳 cinzano泌扎诺亦译仙山露（意） gancia干霞
2）dry vermouth:葡萄原汁不小于八成，涩而不甜，香气微妙。是调制martini cocktail最佳，美洲人喜欢纯饮。以法产为最。
Duval杜法尔 chambery香白丽 noilly prat诺丽普拉
注：苦艾陈年后色度加深，酒度不变。提神开胃帮助消化。
1。Vermouth（苦艾酒或直译为味美思）
在意法交界的高山边缘一带为最佳产区，是加香葡萄酒中的名品。一般是以中性干型白葡萄酒为基酒，调配各种香料如苦艾草、大茴香、苦桔皮、菊花、小豆蔻、肉桂、白术、白菊、花椒根、大黄、厂香、龙胆、香草等，经搅、浸、冷却、澄清后装瓶。
white vermouth 加冰糖、食用酒精或蒸馏酒， red vermouth加入焦糖调色。
制法：（分别四种）
A在已制成的葡萄酒中加入药料浸渍。
B用预先提炼的香料按比例入葡萄酒
C在 grape juice的发酵期，将配好的药料加入一同发酵。
D在制成的Vermouth中再以人工法加入二氧化碳或味美思起泡酒。
2。分类
1）Vermouth Blanc maybe bianco(白色苦艾)
色金黄香柔美味鲜嫩。糖10%—15%酒度18%
2）Vermouth Rouge maybe Rosso红色苦艾
色琥珀黄，香浓，糖度15%，酒度18%
3）Vermouth dry maybe secco干型苦艾
据产地不同，色彩方面亦有差异。如法产有草黄棕黄，意产有淡白淡黄。糖度不小于4%，酒度18%。
4）Vermouth de tuirn maybe torino(意大利西北部城市手托利诺，也即都灵) ‘
调香香料用量大，香浓且富于变化。
3。名品
1）sweet vermouth:香浓、葡萄味淡、较辣、刺激，饮后余味甜苦略带桔香。以Italian产为最，酒标多彩色艳丽，有红白二种。
Martini马天尼 carpano卡佩诺 riccadonna瑞卡多纳 cinzano泌扎诺亦译仙山露（意） gancia干霞
2）dry vermouth:葡萄原汁不小于八成，涩而不甜，香气微妙。是调制martini cocktail最佳，美洲人喜欢纯饮。以法产为最。
Duval杜法尔 chambery香白丽 noilly prat诺丽普拉
注：苦艾陈年后色度加深，酒度不变。提神开胃帮助消化。
Wednesday 2 January 2008
Beer
Beer始于六千年前，生活在两河流域的巴比仑人就开始用大麦酿造了。后来在酿造的过程之中又加入了酒花，使啤酒更加香醇，并有令人爽口的香味。如今啤酒已成为世界上总产量最多分布最广的饮料。
1。特点：每升啤酒的热量可达425千卡，相当于5个鸡蛋或200g的牛奶前半生的热量。维生素丰富，尤其以B族维生素最为突出。其中还有蛋白质、17种氨基酸及矿物质。在1972年7月在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上被推荐为营养食品。
啤酒的酒精含量是以重量计的。常在2%-5%左右，酒度越高酒质越好，其度数标志是指麦芽汁的含糖浓度。例如：10度的啤酒是指每公升麦芽汁含米勒100g。对于以酒度的分类将在下面为大家介绍。
2。制作：大多数啤酒用发芽的大麦加上酒花调味制成。有底层发酵及表层发酵两种。原料主要是大麦，另大米及玉米为辅，酒花作香料。
发芽大麦磨成粉后，一同与糊化的大米入糖化槽，加温使麦芽酵素发挥作用，再滤渣，于纯净的麦芽汁中加入酒花煮沸，而后抽出酒花成分再度蒸煮至麦汁冷却，加入酵母于发酵槽。大部分糖与酒精被CO2分解，再经8天前半生生涩啤酒。后移至储存槽，在零度下冷藏约两个月，啤酒慢慢成熟。CO2溶解成调和味道及芳香，成熟后的啤酒用离心机去其杂质，滤出完全透明的琥珀色液体——生啤，装瓶后高温杀菌即得到熟啤。
3。酒花的作用：酒花又称蛇麻花，是一种寒带“蔓草”植物，雌雄异株。取雌花加以干燥而成。是酿造啤酒不可缺少的原料。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败，给其以特殊的香气和爽口的苦味，其有效万分还有健胃、利尿、镇静等医疗效果。
4。分类：
1）：按其色：
（1）：淡色啤酒：俗称黄啤酒，据其色之深浅分：
a，淡黄：香气突出，口味优雅，清亮透明
b，金黄色：味清爽，香气突出
c，棕黄：其色大多褐黄、草黄色，味稍苦，略带焦香。
（2）：浓色啤酒：棕红、红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。
（3）：黑啤：酒液深红，大多红中透黑
（4）：按麦芽汁浓度分：
a：7’-8‘为低度，酒度2%左右。宜作夏天清凉饮料
b：11’-12‘ 为中度。酒度3。1%-3。8% ，国内生产厂家主要类型。
c：12‘-20’，为国际公认的高度啤酒。酒度4。9%-5。6% ，其酿造周期长且耐贮存。
（5）按是否经灭菌处理：
a：鲜啤：亦称生啤。指生产过程中未经杀菌但也属可以饮用卫生标准之内的种类。口味鲜美，营养较高，但酒龄短，适于在当地销售经营。
b：熟啤：经杀菌处理的啤酒，可以防止酵母继续发酵及受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适宜远销。但口味较差，色度深。
（6）按传统风味分：
a：Ale（麦啤，又直译为爱尔啤酒）：用焙烤过的麦芽及其他麦芽类的原料。酒体丰满，味较苦，酒花味强，发酵时需较高温度。酵母浮其上，称顶部高温发酵。酒色产黑，酒度4。5%，多产于英国。现代采用富含硫酸银的水酿制。浅色麦啤酒度5%深色为6。5%，
b：Stout(黑啤):色深，麦芽味重，较甜。酒花较多数酒浓，酒度3%-7。5%，具滋补作用。Irish（爱尔兰） 及 England（英国）为主产国。其中前者的Guiness stout (盖伊尼斯黑啤)最为出名。
c：Portoer（波特啤酒）。另一种类Ale。富泡沫酒花少，较甜，其烈大于黑啤。酒度4。5%，产自英国。因其最初普遍由由劳动阶层饮用而得名。
d: Lager(淡啤)：主料为大麦，有时加以玉米、稻米制成。经陈年及沉淀再经碳化处理后，酒持清淡，富气泡，因采用底部低温发酵，因而色澄清，味不甜，有时酒度也会大于一般啤酒。此酒因常贮存于冰冷的酒窖中老熟，亦称窖藏型啤酒。美国多为此类酒型。
注：捷克的Pilsen所产同名啤酒为淡色窖藏型啤酒中质量最好的，并成为世界上所以淡啤的规范。
（7）Malt liquor（麦芽烈啤）:泛指由麦芽酿成的此类啤酒。其特点为酒度较高。
（8）Sweet Beer:加了果汁的啤酒，有的酒度大于一般啤酒。
（9）Jar（揸啤）：取自于英文谐音，即广口杯。采取全封闭式灌装，售酒器售酒时加入CO2，在任何条件下它都保持在10C‘左右。
揸啤也即高级桶装鲜啤，俗称生啤。与普通啤酒相比少了最后一道工序——灭菌处理。其中仍会有活的酵母菌生存，口味清爽淡雅，酒花香浓。更宜于开胃健脾。生啤酒的保存期为3-7天，现代技术则能提高其保存期限，已经有能够保存3月左右的罐装及瓶装和桶装啤酒。
5。特征：
1）泡沫：啤酒徐入杯，泡沫即升起，洁白细腻而均匀。持久挂杯保持在4-5分钟为佳，反之如泡粗大微黄，消失快，不挂杯者为劣。
2）色：目前国内多为淡啤，光泽应清澈透明，有悦目的金黄色。对于浓色啤酒，则要酒液越深越好。如酒色黄浊，透明度差，粘性大，甚至有悬浮物者为劣。
3）香：要求具常有酒花幽香及麦芽清香。淡色应突出酒花香，深色则突出麦芽香。
4）口味：入口纯正清爽，苦味柔和醇厚。有愉快的芳香感，并具有强烈的CO2对感官特殊的麻辣刺激感者为上。如有老熟味、酵母味或涩味者均劣。
6。保管：啤酒要避光保存这个大家都应该知道。啤酒多用棕色瓶子来作盛具，则是因为其透光率为58%，而翠绿及蓝色瓶子则为80%及85%,其贮存清晰度应在5C'-10C'左右,黄啤则应为4.5C'为宜,其他种类在8C'为宜,置于通风阴暗处.
7.服务:
其饮用温度在8C'-11C',高级啤酒则为12C',太凉则使酒变味、混浊、气泡消失。太暖则使酒中气体全无，影响口感。如果客人要热饮，可以先热杯再入酒，或者直接在酒中加入40C‘的热水。杯子绝对干净不能沾油污，这会影响泡沫的挂杯。对于啤酒服务的重点是：注入杯中的啤酒应该是清澈的，CO2含量及温度适中，泡沫洁白而厚实。
1。特点：每升啤酒的热量可达425千卡，相当于5个鸡蛋或200g的牛奶前半生的热量。维生素丰富，尤其以B族维生素最为突出。其中还有蛋白质、17种氨基酸及矿物质。在1972年7月在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上被推荐为营养食品。
啤酒的酒精含量是以重量计的。常在2%-5%左右，酒度越高酒质越好，其度数标志是指麦芽汁的含糖浓度。例如：10度的啤酒是指每公升麦芽汁含米勒100g。对于以酒度的分类将在下面为大家介绍。
2。制作：大多数啤酒用发芽的大麦加上酒花调味制成。有底层发酵及表层发酵两种。原料主要是大麦，另大米及玉米为辅，酒花作香料。
发芽大麦磨成粉后，一同与糊化的大米入糖化槽，加温使麦芽酵素发挥作用，再滤渣，于纯净的麦芽汁中加入酒花煮沸，而后抽出酒花成分再度蒸煮至麦汁冷却，加入酵母于发酵槽。大部分糖与酒精被CO2分解，再经8天前半生生涩啤酒。后移至储存槽，在零度下冷藏约两个月，啤酒慢慢成熟。CO2溶解成调和味道及芳香，成熟后的啤酒用离心机去其杂质，滤出完全透明的琥珀色液体——生啤，装瓶后高温杀菌即得到熟啤。
3。酒花的作用：酒花又称蛇麻花，是一种寒带“蔓草”植物，雌雄异株。取雌花加以干燥而成。是酿造啤酒不可缺少的原料。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败，给其以特殊的香气和爽口的苦味，其有效万分还有健胃、利尿、镇静等医疗效果。
4。分类：
1）：按其色：
（1）：淡色啤酒：俗称黄啤酒，据其色之深浅分：
a，淡黄：香气突出，口味优雅，清亮透明
b，金黄色：味清爽，香气突出
c，棕黄：其色大多褐黄、草黄色，味稍苦，略带焦香。
（2）：浓色啤酒：棕红、红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。
（3）：黑啤：酒液深红，大多红中透黑
（4）：按麦芽汁浓度分：
a：7’-8‘为低度，酒度2%左右。宜作夏天清凉饮料
b：11’-12‘ 为中度。酒度3。1%-3。8% ，国内生产厂家主要类型。
c：12‘-20’，为国际公认的高度啤酒。酒度4。9%-5。6% ，其酿造周期长且耐贮存。
（5）按是否经灭菌处理：
a：鲜啤：亦称生啤。指生产过程中未经杀菌但也属可以饮用卫生标准之内的种类。口味鲜美，营养较高，但酒龄短，适于在当地销售经营。
b：熟啤：经杀菌处理的啤酒，可以防止酵母继续发酵及受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适宜远销。但口味较差，色度深。
（6）按传统风味分：
a：Ale（麦啤，又直译为爱尔啤酒）：用焙烤过的麦芽及其他麦芽类的原料。酒体丰满，味较苦，酒花味强，发酵时需较高温度。酵母浮其上，称顶部高温发酵。酒色产黑，酒度4。5%，多产于英国。现代采用富含硫酸银的水酿制。浅色麦啤酒度5%深色为6。5%，
b：Stout(黑啤):色深，麦芽味重，较甜。酒花较多数酒浓，酒度3%-7。5%，具滋补作用。Irish（爱尔兰） 及 England（英国）为主产国。其中前者的Guiness stout (盖伊尼斯黑啤)最为出名。
c：Portoer（波特啤酒）。另一种类Ale。富泡沫酒花少，较甜，其烈大于黑啤。酒度4。5%，产自英国。因其最初普遍由由劳动阶层饮用而得名。
d: Lager(淡啤)：主料为大麦，有时加以玉米、稻米制成。经陈年及沉淀再经碳化处理后，酒持清淡，富气泡，因采用底部低温发酵，因而色澄清，味不甜，有时酒度也会大于一般啤酒。此酒因常贮存于冰冷的酒窖中老熟，亦称窖藏型啤酒。美国多为此类酒型。
注：捷克的Pilsen所产同名啤酒为淡色窖藏型啤酒中质量最好的，并成为世界上所以淡啤的规范。
（7）Malt liquor（麦芽烈啤）:泛指由麦芽酿成的此类啤酒。其特点为酒度较高。
（8）Sweet Beer:加了果汁的啤酒，有的酒度大于一般啤酒。
（9）Jar（揸啤）：取自于英文谐音，即广口杯。采取全封闭式灌装，售酒器售酒时加入CO2，在任何条件下它都保持在10C‘左右。
揸啤也即高级桶装鲜啤，俗称生啤。与普通啤酒相比少了最后一道工序——灭菌处理。其中仍会有活的酵母菌生存，口味清爽淡雅，酒花香浓。更宜于开胃健脾。生啤酒的保存期为3-7天，现代技术则能提高其保存期限，已经有能够保存3月左右的罐装及瓶装和桶装啤酒。
5。特征：
1）泡沫：啤酒徐入杯，泡沫即升起，洁白细腻而均匀。持久挂杯保持在4-5分钟为佳，反之如泡粗大微黄，消失快，不挂杯者为劣。
2）色：目前国内多为淡啤，光泽应清澈透明，有悦目的金黄色。对于浓色啤酒，则要酒液越深越好。如酒色黄浊，透明度差，粘性大，甚至有悬浮物者为劣。
3）香：要求具常有酒花幽香及麦芽清香。淡色应突出酒花香，深色则突出麦芽香。
4）口味：入口纯正清爽，苦味柔和醇厚。有愉快的芳香感，并具有强烈的CO2对感官特殊的麻辣刺激感者为上。如有老熟味、酵母味或涩味者均劣。
6。保管：啤酒要避光保存这个大家都应该知道。啤酒多用棕色瓶子来作盛具，则是因为其透光率为58%，而翠绿及蓝色瓶子则为80%及85%,其贮存清晰度应在5C'-10C'左右,黄啤则应为4.5C'为宜,其他种类在8C'为宜,置于通风阴暗处.
7.服务:
其饮用温度在8C'-11C',高级啤酒则为12C',太凉则使酒变味、混浊、气泡消失。太暖则使酒中气体全无，影响口感。如果客人要热饮，可以先热杯再入酒，或者直接在酒中加入40C‘的热水。杯子绝对干净不能沾油污，这会影响泡沫的挂杯。对于啤酒服务的重点是：注入杯中的啤酒应该是清澈的，CO2含量及温度适中，泡沫洁白而厚实。
Rum
兰姆酒的中外名称很多：Rum、Rhum、Ron，中文译作兰姆、朗姆、老姆及甘蔗酒。
1。特点：
Rum是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人，都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。Rum还有“海盗之酒”的雅号。英国曾流行一首老歌，是海盗用来赞颂兰姆酒的，据说，英国人在征服加勒比海大小名岛屿时，最大的收获是为英国人带来了饮之不尽的兰姆酒，兰姆酒的热带色彩，也为冰冷的英伦三岛，带来了些许暖意。
Rum的主要原料为甘蔗，也可以说是生产蔗糖所废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类的不同，有些需要在橡木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不用贮存。这便是透明无色兰姆酒，至于Rum的具体酿造过程，非常复杂，同时也涉及机密，所以本篇也不能深入探讨。这也是兰姆世家为了保持优良酒质的唯一方法。
2。种类
根据不同的甘蔗原料和酿造方法，可分为：
1）White Rum——白兰姆，又称Agric Rhum兰姆农酒或 Grappe哥拉普
它是一种新鲜酒，无色透明，蔗糖香味清馨，口味甘润、醇厚，酒体细腻。酒度在55‘左右。
2）Old Rum——老兰姆
这是经过3年以上陈酿的陈酒，酒液呈橡木色。美丽而晶莹，酒香浓醇而优雅，口味精细、圆正、回味甘润，比白兰姆更富有风味，酒度40~43度。
3）Light Rum——淡兰姆
是一种在酿制过程中尽量撮非酒精物质的兰姆酒，呈淡白色，香气淡雅，适宜作混合酒的基酒。
4）Traditional Rum——传统兰姆酒
是一种传统型兰姆酒。酒液呈琥珀色，光泽美丽，透明如晶体，亦称琥珀兰姆。甘蔗香味浓郁，口味醇厚、圆正，回味甘润。
5）Great Aroma Rum——浓香兰姆
是一种香型特别浓烈的兰姆酒。甘蔗风味和西印度群岛的风土人情寓于其中，酒度在54左右。
老兰姆、淡兰姆、传统兰姆及浓香兰姆通称为——Industrial Rum（兰姆工酒），它是相对兰姆家酒而言的。
Rum是世界上消费量最大的酒品之一，主产地：porto rico （波多黎各）、Jamaica (牙买加)、Cuba (古巴)、Haiti(海地)、Java(爪哇)、Dominica （多米尼加）、特立尼达等加勒比海国家，其中波多黎各产的兰姆酒，以酒质轻淡而著称，有淡而香的特色，酒度40左右，名品：
Ronrico朗利可
Don Q 唐 Q
牙买加兰姆以浓醇著称，味浓而辣，呈黑褐色，酒体丰满醇厚，酒度在40-43。5左右，名品：
Captain Morgan摩根船长
Myer's音译为密叶斯，也称黑林兰姆酒
Coruba Royal皇家高鲁巴
Old Jamaica老牙买加
此外，跨国公司生产的：Bacardi——百加地
Cuba产的：Havana Club——哈瓦那俱乐
这些也是很著名的酒牌。
3。服务
其服务方式同vodka及whisk(e)y等烈酒同。
1。特点：
Rum是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人，都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。Rum还有“海盗之酒”的雅号。英国曾流行一首老歌，是海盗用来赞颂兰姆酒的，据说，英国人在征服加勒比海大小名岛屿时，最大的收获是为英国人带来了饮之不尽的兰姆酒，兰姆酒的热带色彩，也为冰冷的英伦三岛，带来了些许暖意。
Rum的主要原料为甘蔗，也可以说是生产蔗糖所废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类的不同，有些需要在橡木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不用贮存。这便是透明无色兰姆酒，至于Rum的具体酿造过程，非常复杂，同时也涉及机密，所以本篇也不能深入探讨。这也是兰姆世家为了保持优良酒质的唯一方法。
2。种类
根据不同的甘蔗原料和酿造方法，可分为：
1）White Rum——白兰姆，又称Agric Rhum兰姆农酒或 Grappe哥拉普
它是一种新鲜酒，无色透明，蔗糖香味清馨，口味甘润、醇厚，酒体细腻。酒度在55‘左右。
2）Old Rum——老兰姆
这是经过3年以上陈酿的陈酒，酒液呈橡木色。美丽而晶莹，酒香浓醇而优雅，口味精细、圆正、回味甘润，比白兰姆更富有风味，酒度40~43度。
3）Light Rum——淡兰姆
是一种在酿制过程中尽量撮非酒精物质的兰姆酒，呈淡白色，香气淡雅，适宜作混合酒的基酒。
4）Traditional Rum——传统兰姆酒
是一种传统型兰姆酒。酒液呈琥珀色，光泽美丽，透明如晶体，亦称琥珀兰姆。甘蔗香味浓郁，口味醇厚、圆正，回味甘润。
5）Great Aroma Rum——浓香兰姆
是一种香型特别浓烈的兰姆酒。甘蔗风味和西印度群岛的风土人情寓于其中，酒度在54左右。
老兰姆、淡兰姆、传统兰姆及浓香兰姆通称为——Industrial Rum（兰姆工酒），它是相对兰姆家酒而言的。
Rum是世界上消费量最大的酒品之一，主产地：porto rico （波多黎各）、Jamaica (牙买加)、Cuba (古巴)、Haiti(海地)、Java(爪哇)、Dominica （多米尼加）、特立尼达等加勒比海国家，其中波多黎各产的兰姆酒，以酒质轻淡而著称，有淡而香的特色，酒度40左右，名品：
Ronrico朗利可
Don Q 唐 Q
牙买加兰姆以浓醇著称，味浓而辣，呈黑褐色，酒体丰满醇厚，酒度在40-43。5左右，名品：
Captain Morgan摩根船长
Myer's音译为密叶斯，也称黑林兰姆酒
Coruba Royal皇家高鲁巴
Old Jamaica老牙买加
此外，跨国公司生产的：Bacardi——百加地
Cuba产的：Havana Club——哈瓦那俱乐
这些也是很著名的酒牌。
3。服务
其服务方式同vodka及whisk(e)y等烈酒同。
Vodka
vodka在俄语中有“水酒”的意思，但在波兰文中的Wodka 与 Vodka的写法接近，也有“水酒”的含义。此酒虽出版东欧，可近几十年来已变成国际性的重要酒精饮料，其消费大国除前苏联、波兰外，还有美、英、法、芬兰等国。
1。Russia Vodka
最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，前苏联 vodka加在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处，区别在于 vodka要进行高纯度的酒精提炼，达到190proof，即相当于95‘。经再次蒸馏精炼后注入白桦活性炭过滤槽中，进行缓慢的过滤，以使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将原酒中包含的酸类、醛类、醇类及其他微量物质去除，便得到了纯粹的伏特加，它不需要陈酿。
经过以上工序处理的伏特加，酒液无色，清亮透明如晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈，劲大冲鼻，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。名品有：
Moskovskaya莫斯科红牌、绿牌
Stolichnaya苏联伏特加
Bolskaya波士伏特加
Limonnaya柠檬那亚
Starka音译为斯达卡
Russkaya俄罗斯卡亚
Stolovaya斯托罗伐亚
Pertsovka伯特索夫卡
2。Poland Vodka
波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味，名品有：
Blue Bison兰野牛
Wyborowa维波罗瓦
Zubrowka朱波维卡
如今Vodka已不再是前苏联的专利产品，很多国家如美、法、英、瑞典、荷兰等都生产与其品质不相上下的Vodka，名品有：
Smirnoff皇牌伏特加，也音译为斯米尔诺夫（美产）
Silverado音译为西尔弗拉多（美产）
Samovar音译为三莫瓦（美产）
Finlandia芬兰地亚（芬兰产）
Absolut Vodka瑞典伏特加（瑞典产）
Cossack哥萨克（英产）
Vladivat音译为夫拉地法特（英产）
Voloskaya音译为弗劳斯卡亚（法产）
Karinskaya音译为卡林斯卡亚（法产）
3。饮用及服务
Vodka的标准用量为40ml/份，可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用，作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。
单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的饮用方式。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。因Vodka是一种无臭无味又无香气的酒，非常适宜对果汁汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。
1。Russia Vodka
最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，前苏联 vodka加在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处，区别在于 vodka要进行高纯度的酒精提炼，达到190proof，即相当于95‘。经再次蒸馏精炼后注入白桦活性炭过滤槽中，进行缓慢的过滤，以使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将原酒中包含的酸类、醛类、醇类及其他微量物质去除，便得到了纯粹的伏特加，它不需要陈酿。
经过以上工序处理的伏特加，酒液无色，清亮透明如晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈，劲大冲鼻，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。名品有：
Moskovskaya莫斯科红牌、绿牌
Stolichnaya苏联伏特加
Bolskaya波士伏特加
Limonnaya柠檬那亚
Starka音译为斯达卡
Russkaya俄罗斯卡亚
Stolovaya斯托罗伐亚
Pertsovka伯特索夫卡
2。Poland Vodka
波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味，名品有：
Blue Bison兰野牛
Wyborowa维波罗瓦
Zubrowka朱波维卡
如今Vodka已不再是前苏联的专利产品，很多国家如美、法、英、瑞典、荷兰等都生产与其品质不相上下的Vodka，名品有：
Smirnoff皇牌伏特加，也音译为斯米尔诺夫（美产）
Silverado音译为西尔弗拉多（美产）
Samovar音译为三莫瓦（美产）
Finlandia芬兰地亚（芬兰产）
Absolut Vodka瑞典伏特加（瑞典产）
Cossack哥萨克（英产）
Vladivat音译为夫拉地法特（英产）
Voloskaya音译为弗劳斯卡亚（法产）
Karinskaya音译为卡林斯卡亚（法产）
3。饮用及服务
Vodka的标准用量为40ml/份，可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用，作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。
单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的饮用方式。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。因Vodka是一种无臭无味又无香气的酒，非常适宜对果汁汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。
Gin
金酒原是荷兰百年前用作利尿麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。这种酒在世界上名字很多，荷称“Genever”英称“Hollands” “Gin”或“Geneve”，德称“Wacholder”，法称“Geneviere”。在国内直译为——琴酒，广东沿海按方言直译为——毡酒，我们也称之为金酒。另外，因金酒是以杜松子为调香料，又称杜松子酒，无论叫什么，金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒，世界金酒可分为两大类：荷式与英式。
1.分类
1）荷式金酒——Genever
产于荷兰，主要产区集中在Schiedam（斯希丹）一带，金酒是荷兰的国酒。以大麦芽为主料（也有用玉米、黑麦）加入一些香料（如胡荽、苦杏仁、小豆蔻、桂皮、柠檬、橙皮等，最主要的是杜松子）蒸馏而成，其程序是：先提炼谷物原酒，经过三次蒸馏后，再加入香料进行第四次蒸馏，最后去掉酒头及酒尾，便得到了金酒。它不需要陈酿，一般的酒度越高，酒质越好。
荷式金酒酒液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强，微甜。酒度在52左右，因酒的品味过于甜浓，可以盖过任何饮料，所以只适宜单饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。名品：
Bols波尔斯
Blkma波克马
Henkes亨克斯
Hasekamp哈瑟坎坡
2）英式干金——London Dry Gin
它是的意思是指不甜，不带原体味。英式干金生产程序简单，将烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏，它透明无色，酒香调料香浓郁，口感干冽，醇美，爽适，深受世人欢迎，世界上有很多国家生产基地，尤以英国产的伦敦干金最佳：
Beefeather英王卫兵，也直译为必发达
Gordon's直译为哥顿或戈登斯
Tanqueray音译为天加利
Booth's high Dry红狮
Ashby's London Dry Gin皇牌伦敦干金
Gilbey's吉利蓓
Bols波斯
Queen Elixabeth伊丽莎白女王
Old Lady's老妇人
Schenley辛雷
burnett's伯内茨
其中，Gordon为英国国饮。1769年，亚历山大-哥顿在伦敦创办金酒厂，调制出香味独特的哥顿金。今天，它已成为世界销量第一的金酒，高达每秒4瓶。
另外Tanqueray是由其天加利哥顿公司生产的，该公司是于1898年，由哥顿公司与查尔斯天加利公司合并产生的。Tanqueray是金酒中的极品名酿，深厚干冽，具有独特的杜松子及其他香草配料的香味，是美国最著名的进口金酒。
2。金酒的饮用及操作
1）净饮
在酒吧中，每份Gin的标准用量为25ml。于餐前或餐后饮用，需稍加冰镇。可净饮，这种方式以荷式最为常见。将酒放入冰桶、冰箱或用冰块降温，净饮时常用利口杯或古典杯。也可以兑水饮用，以伦敦干金最为常见。
1.分类
1）荷式金酒——Genever
产于荷兰，主要产区集中在Schiedam（斯希丹）一带，金酒是荷兰的国酒。以大麦芽为主料（也有用玉米、黑麦）加入一些香料（如胡荽、苦杏仁、小豆蔻、桂皮、柠檬、橙皮等，最主要的是杜松子）蒸馏而成，其程序是：先提炼谷物原酒，经过三次蒸馏后，再加入香料进行第四次蒸馏，最后去掉酒头及酒尾，便得到了金酒。它不需要陈酿，一般的酒度越高，酒质越好。
荷式金酒酒液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强，微甜。酒度在52左右，因酒的品味过于甜浓，可以盖过任何饮料，所以只适宜单饮，不宜作调制鸡尾酒的基酒。名品：
Bols波尔斯
Blkma波克马
Henkes亨克斯
Hasekamp哈瑟坎坡
2）英式干金——London Dry Gin
它是的意思是指不甜，不带原体味。英式干金生产程序简单，将烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏，它透明无色，酒香调料香浓郁，口感干冽，醇美，爽适，深受世人欢迎，世界上有很多国家生产基地，尤以英国产的伦敦干金最佳：
Beefeather英王卫兵，也直译为必发达
Gordon's直译为哥顿或戈登斯
Tanqueray音译为天加利
Booth's high Dry红狮
Ashby's London Dry Gin皇牌伦敦干金
Gilbey's吉利蓓
Bols波斯
Queen Elixabeth伊丽莎白女王
Old Lady's老妇人
Schenley辛雷
burnett's伯内茨
其中，Gordon为英国国饮。1769年，亚历山大-哥顿在伦敦创办金酒厂，调制出香味独特的哥顿金。今天，它已成为世界销量第一的金酒，高达每秒4瓶。
另外Tanqueray是由其天加利哥顿公司生产的，该公司是于1898年，由哥顿公司与查尔斯天加利公司合并产生的。Tanqueray是金酒中的极品名酿，深厚干冽，具有独特的杜松子及其他香草配料的香味，是美国最著名的进口金酒。
2。金酒的饮用及操作
1）净饮
在酒吧中，每份Gin的标准用量为25ml。于餐前或餐后饮用，需稍加冰镇。可净饮，这种方式以荷式最为常见。将酒放入冰桶、冰箱或用冰块降温，净饮时常用利口杯或古典杯。也可以兑水饮用，以伦敦干金最为常见。
Brandy
Brandy
白兰地是一种以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒，有些优质的白兰地也可以用苹果、樱桃、杏等为原料。
一）名品白兰地
著名的白兰地产地大多在法国。这里的白兰地多是用葡萄蒸馏酒陈酿而成的，其中以法国南部Cognac（音译为科涅克）区所产为最，称“白兰地之王”
A。Cognac（干邑）
1）科涅克酒的命名
法国凡生产葡萄酒的地区都或多或少地生产一定数量的白兰地，但生产的白兰地要作为国家名酒却有一定地区的范围限制，作为国家名酒，不仅地区有限制，而且葡萄品种，葡萄种植面积、生产设备、生产工艺也都有限制，凡不符合规定条件的均不能叫做国家名酒。法国生产国家名酒的地区限制，是由国家立法机关五一劳动节确定后由政府公布的，并有专门机构监督执行。
1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令，这条法令规定：只有在Cognac地区（包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香槟和小香槟区最著名）生产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家的保护。Cognac地区白兰地被称为干邑，所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都可以称干邑。原因很简单：产葡萄的地方，都可以用葡萄酒来蒸馏白兰地，但不能把白兰地变成干邑。因为法国Cognac地区的阳光、温度、气候、土壤极适于葡萄的甜酸度，用来蒸馏白兰地是最好的，另外所用的蒸馏设备及技术都是无与伦比的。
2）Cognac天然条件
（1）葡萄品种
法国政府规定：制造Cognac白兰地的主要葡萄品种有三个，都是白葡萄，它们是：Ughi Binac（白玉霓）、Colombar（科隆巴）、Folleblanche（白福尔），以上三个品种正符合生产Cognac白兰地的要求，即：甜度大、产酒精低，这也是 Cognac优质白兰地的关键因素。
（2）土壤
Cognac地区存在不同类型的土壤，因此才产生不同类型的白兰地，其类型是：第一、香槟区白兰地（Champagne）,含钙极其丰富。第二、举尔得尔白兰地，它来源于Cognac的脱钙土壤。第三、波瓦白兰地。这个地区的土壤湿度较高。
（3）气候
Cognac地区的气候对白兰地的质量也有影响，夏朗德的气候属于大陆气候，大西洋和日笼德的海洋气候缓和了它邻近地区气候变化的温度，保持住大气中的一定温度，每年一月和整个春季下雨很多，动土播种葡萄以前，土壤中已积蓄了一定量的水分。六月气温相当高，七八月份的气候很干燥，有得葡萄成熟，葡萄采收的时间较晚，一般要拖至十月甚至十一月初，这是一个断断续续充满阳光的季节， Cognac的西风和西北风对某些地区的土壤也起了一定的影响，如近海地区的含铅土壤同夏朗德东部、 Cognac中部地区的土壤相同，但却生产不出质量相同的科涅克白兰地。
3）科涅克的生产过程
a.葡萄酒发酵（The base wine）：大约有98%用于蒸馏的葡萄酒珂罗版对埃米利永的葡萄葡萄酒要在大酒缸中发酵三至五个星期，既不允许添加酵母也不允许加入二氧化碳。这样就会得到酒精含量低，酒酸含量高的葡萄酒。葡萄酒必须要在春天之前进行蒸馏，因为大约在那个时候自然发生的第二次发酵过程会降低酒酸的含量生产每一升的干邑需要九升的基酒。
b.蒸馏器（The still）:正方形的砖炉人微言轻底基，上面为小型铜制蒸馏器，称为Charente（夏朗德），其容量不超过3000升，称为天鹅颈的弯曲钢管把蒸馏器和置于冷槽中的钢质旋管凝结器连接起来。
c.第一次蒸馏（First Distillation）;使葡萄酒沸腾大约需要三个小时；热量要保持稳定，这样蒸汽和白兰地的成分就会通过天鹅颈经同冷却管凝结起来，得到的奶汁状液体称为粗酒（Brouills），其酒精含量为26%--32%。
d.第二次蒸馏（Second Distillation）:把粗酒再放回到蒸馏器中重新加热，首先出来的液体……头酒，加入到下面的粗酒中进一步再循环，中间部分为精酒（Bonne chauffe），这时的酒液酒精含量为70%，而尾酒要放到下面等蒸馏的粗酒中，以便提取出所有残留的酒精。
e.成长（Ageing）:新得到的干邑要在Linousi（利穆赞森林）或 Troncais（特兰雪森林）的橡木桶中成长，这些酒桶的桶木要露天旋转两年以上除去木质中过多的单宁才能使用，在许多干邑作坊中，新的酒桶用来盛放新的白兰地，这是图标库未成熟的烈性酒可以抵抗住强烈的单宁的影响，并能从新橡木中吸取颜色，一年以后，这些酒要放进略微陈旧的橡木桶中，使它停止从橡木中吸收过多的木质特性。最后再移到一只较陈旧的大号橡木桶中。色泽较浅白、酒体丰盈的干邑只有在陈旧的橡木桶中成长，才可以生产出更精美的烈性酒。
f.酒桶必须要注满，并抽样检验，确保其成长为可饮用的产品，可以添加入少量的蔗糖或焦糖，由于酒桶的橡木会吸收白兰地而烈性酒以通过木头中的细孔呼吸到氧气。这样白兰地在与橡木的接触中，橡木桶的溶解物质与它的衍生物对白兰地的老熟和产生酒的色彩影响极大，色泽变成了美丽的琥珀色，并且呈现出一种醇厚的芳香味道。
g.但是在这个过程中也会有一些损失，事实上法国消费税法（The French Excise）允许每年损失五个百分点的纯酒精，但是这种损失通常为2%-3%。这样的损失会受到环境潮湿或干燥的影响，因为如果酒窖（Chais）过于潮湿，白兰地将会失去基力度。而如果过于干燥，白兰地会很快地蒸发，这就是要精心细致地照管白兰地的原因所在。它需要投入大量资金，因为白兰地越陈，其承担的经济风险也越大。最陈久和最珍贵的干邑存放在酒窖中的一个特别位置，称为天阁（Paradis）。每间作坊都有存放在酒桶中的酒，一直存放到50- 70年这么久，这时要把它换到玻璃（Demijohns一种通常红颈且有柳条编护和把手的坛子）中，因为进一步地成长会使烈酒带有过多的木质特征，然后它就静静地存放起来，直到需要用它来调对最佳质量的干邑。
h.调对（Blending）:酒堡（Mairte de chai是调制酒的专业人员，在法国一些历史悠久的酒庄，他们往往几代人都为一个酒庄工作，使酒庄的风格世代未变，他们是酒庄的灵魂人物）负责生产风格的一致的干邑，从而可以立即亲笔写出是哪一间特定的作坊的产品。他不断地从不同的酒桶中里取样、检查其颜色、酒香和味道，从而决定哪一些酒桶中酒应调对在一起，任何一种牌子都含有许多不同年龄和类型的白兰地，一次只能调对一步，在两次调对中间需要放置一段很长的时间，从而使这些白兰地完全融合在一起。
附言：笠涅克白兰地原则上必须用白玉霓，可伦巴和白疯女葡萄蒸馏制成，但许可用赛美容、长相思、白罗麦、白约南松、蒙提尔葡萄蒸馏的白兰地掺对，但其用量不可超过10%。凡用“Fine Champagne“这个名称的白兰地，它所含的大香槟区和小香槟区产的白兰地两者共占五成。
i.装瓶（Bottling）:用蒸馏水来降低干邑的酒精度，从而达到所需要的强度，然后进行过滤、放置和装瓶，瓶塞一直要浸泡在干邑中。
4。 Cognac名酒的七个产区
Cognac名酒的七个产区，是法国政府根据历史情况和白兰地质量的特点，用立法的形式于1909年5月1日将其固定下来的，它们虽然是国家名酒，但其质量的不尽相同：
1）大香槟区——Champagne
此产区有专为制造白兰地而种植的葡萄园169560亩。其范围包括科涅克整个地区。并一直到夏朗德滨海省的北部和夏朗德省的西南部，Cognac区的葡萄不仅产量高，而且质量好，该区产的白兰地特点是老熟时间长，因此贮藏的时间也长。
2）小香槟区——Champagne
这个产区专为制造白兰地种植的葡萄园有190380亩。它是围绕大香槟产区的南部地区种植的，本区产的白兰地质量同大香槟区接近，口味稍淡一些。
3）波尔得尔
本产区不大，专为制造白兰地培植的葡萄有53。13，栽培的地区 Cognac的西北部，夏朗德的右岸，本区所产白兰地质量极好。
4）劳波瓦
本产区专为制造白兰地培植的葡萄有53。13，它围绕着大香槟区小香槟区和波尔得尔的产区栽培，本产区生产的白兰地不如大香槟区的白兰地细致，其特点是成熟快。
5）蓬皮瓦
此产区专为制造白兰地培植的葡萄有165。86亩，栽种的葡萄围绕芳波瓦向西南部和南部延伸，蓬波瓦生产的白兰地，具有一种特有的、令人有愉悦之感的风味。
6）波瓦和乡土波瓦
这两区共种植生产白兰地的葡萄53。28亩，它在蓬波瓦的西北部，这个区生产的白兰地具有大西洋气候所特有的，似用海藻薰制食品的风味。
5。科涅克白兰地的酒龄
法国白兰地在商标上标有不同的英文缩写，来表示不同的酒质，如：
E——Especial 特别的特殊的
F—— Fine优良的、精美的、好的
V—— very非常的、真正的、真实的
O——old 古老的
S—— superior 较高的、出众的、上好的
P—— Pale 淡色
X—— Extra特别的、额外的
C—— cognac科涅克
V.S.O.P表示非常优质的陈年浅色白兰地。
法国政府为使国际上对法国名酒白兰地在酒龄方面的一明确的认知，作如下规定：
Three star：三年以上/三星白兰地
三星干邑在法国的法律中规定：干邑作坊生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄，然而有许多进口白兰地的国家包括英国都要求白兰地的最低酒龄为三年，三星或VO术语说明是一致的。
V.S.O.P：不低于四年半/仍沿用英文缩写
这是陈年浅白高级干邑的开头字母的缩写。享有这种标志的干邑至少要有四年半的酒龄，然而有许多作坊在调对时加入了更陈年的烈性酒。
Extra Napoleon：不低于五年半/拿破仑
精品干邑（Luxury Cognac）是在大多数酒坊里都有生产的质量卓越的干邑，它是由非常陈年的优质白兰地调对而成，这些干邑都有流传久远的名称，如VVSOP（陈年浅白非常高级干邑）、Vielle Reserve（特别陈酿）、Grand Reserve（高级陈酿）、Napoleon（拿破仑）、XO（特别陈年干邑）、Extra（特别陈年干邑）、Cordon Bleu（手艺高明的女厨师）、Cordon Argent（银色细带）、Paradis（天堂精品）、Natique（古玩精品）等。
实际上，好的白兰地是由多种不同的酒龄的白兰地掺对而成的，上述的陈年期则是掺对酒中最起码的年份。法国政府规定：拿破仑、XO的酒龄不低于五年半，至于拿破仑陈酿40年、XO陈酿50年的说法，除去宣传的成分外，基中至少要有陈酿这么久的白兰地作为勾兑料。
6。白兰地的酒龄与品质的关系
白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。
白兰地在老熟过程中，氧气从桶壁进入桶中影响白兰地时发生氧化过程，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香，另外，橡木桶的溶解物质和它的衍生物，对于白兰地老熟和产生酒香影响极大，不过，对于老熟的全部情况，只有有经验的酒窖专家才知晓。目前销售的白兰地多是混合的，而且需要装瓶前几个月混合，混合时用酒精含量为40%-43%的各种白兰地加上蒸馏水、色素，装在木桶中用搅拌器搅拌，就成为混合的白兰地，再在几个月后装瓶出售。
7。科涅克酒的名品
Bisquit百事吉
Camus金花
Courvoisier拿破仑
F.O.V长颈
Hine御鹿
Hennessy轩尼诗
Martell马爹利
Remy Martin人头马
Otard金象
Augier奥吉尔
Croizet克鲁瓦泽
Dressare大将军
Curriese金马
Delamain德拉曼
Gaston de Lagiange加斯通
A.Hardy阿哈笛
Pieced'or金币
Polignac波利尼亚克
Larsen拉尔森
8。几家名厂商简介
闻名世界的法国白兰地当属 Martell、Hennessy & Remy Martin ，它们的创始人原来都是经销商，基共同特点是用 Cognac所产的原白兰地生产成品白兰地，贴上他们的商标在国内外销售，他们不同于一般经销商的地方在于：他们都没有专门贮藏白兰地的酒窖，务有大量的橡木桶，包装设备等，并且还有自己的技术人员工人，他们的主要工作是利用资本将农民蒸馏的白兰地或葡萄酒收购下来，加以贮存、调配，再贴上自己的商标，装瓶或装桶行销于世：
1） Martell
这是一个厂商的名字，出生于爱尔兰，于1715年来到 Cognac之后，经营起了白兰地生意。在这儿他与英国的关系并未中断，因此他的白兰地业务很快向荷兰、德国和美国发展，1753年马爹利死后，留下一妻两子，马爹利的妻子继续经营白兰地业务。1755年英法战争，1776年的美国独立战争也没有影响到她的出口业务。当马爹利的妻子死后，他的两个儿子仍旧继续经营白兰地。当法国和英、荷发生冲突，大陆被围，严重威胁到白兰地业务的时候，马爹利公司通过中立国的船只还是成功地对外进行贸易。当法国殖民帝国崩溃后，马爹利公司得以更贴近世界，也有了更大的发展。
2）Hennessy
轩尼诗也是石商的名字。他原是为法国皇宫服务的爱尔兰籍军官，因厌倦部队的生活而辞职，寄居到 Cognac。他在这里尝到了白兰地并领略到了白兰地的魔力，于是买了几桶寄给他在爱尔兰的朋友和亲戚。后来，他收到一些爱尔兰的来信，委托他代购 Cognac白兰地，他便由此萌发了经营白兰地的念头。1765年他成立了轩尼诗公司，到他儿子这一代便改名为——轩尼诗园，现今她已成为 Cognac著名商标之一。召集亚洲已成为该公司最大的市场，约占出口量的一半，中国及香港是轩尼诗公司的十大市场之一，并于1994年升至前五名。
3）Remy Martin
同样的，这也是厂商的名字。现已成为法国白兰地著名的商标之一。1974年人头马成立250周年纪念，为庆祝这个日子，人头马的后代将一部分真正老白兰地投放市场。在 Cognac地区特别是大香槟种植葡萄的农民，每个家庭都有贮藏一部分白兰地作为“珍宝”的习惯，这些珍宝常常是一代代传下去舍不得喝掉，经销商们也保存了一部分这样的白兰地，这些老白兰地有的贮藏时间达几十年之久，甚至有上百年。在这个纪念日里，公司将这些酒装入木匣中向市场投放38090瓶，他们的木匣内附有一张证明，说明这些白兰地都有五十年酒龄，售价高达850法郎。
现在，人头马公司在中国的市场占有率每年以40%递增，而在欧洲仅占23。3%，美国占11%。
B。Armagnac（亚马尼亚可白兰地）
亚马尼亚可主要在法国西南部的Gers（热尔省），种植面积不足Cognac的五成。其土质为砂性，混有粘土、石灰岩及花岗岩。以砂性土上生长的葡萄制作出的白兰地为最佳。法国政府于1909年5月批准了本地区自订的名称监制制度，从此亚马尼亚可的生产包括葡萄品种、葡萄种植、蒸馏技术、陈酿及勾对都受到严格的控制。
为法国法律认可作为生产亚马尼亚可葡萄品种有：St . Emilion(圣埃米里昂)Colombard(科隆巴)Folle Blanche(白福尔)等六七个品种，这些葡萄的特点是酿出的葡萄酒酒度低，9%左右。酸度较高>1%。
其工艺与前者基本相似，只有个别差异：
其一：亚马尼亚可的蒸馏是一次性连续蒸馏，蒸馏液的酒精度不能大于60%，这样是为了使蒸出的白兰地更充满香气。
其二：酒桶的材料是用法国Monsezun森林的黑橡木桶（Black oak）制成。这种木材色黑，树液、单宁多，有细小纹理，和酒接触的表面积较大，亚马尼亚可复杂的风味、较深的颜色都是由此演变而来的。陈酿时间较前者短。
其三：亚马尼亚可陈酒的鉴别标准是以1、2、3、4、5、6来表示。陈酿一年者是从蒸馏完毕的5月1日至来年的5月1日，用一表示。陈酿两年者用2表示，以此类推。1—3者通常用“2”、Trois Etoiles（三星）、Monopole（专营）、Selection Deluxe(精选)等表示。4者用V。O（远年陈酿）、V。S。O。P。（精制远年阿陈酿）、Reserve（佳酿）、X。O（未知龄）、Horsd ‘age（无龄）表示。
本区成品酒液黑琥珀色，香气浓郁，陈年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度43%：
Castagnon卡斯塔浓
Chabot夏博
Janneau珍尼
Lafontan莱福屯
Lapostole莱波斯多
Sauval索法尔
Maniban迈利本
Sempe桑卜
C。Mare Brandy马尔白兰地
马尔白兰地是用葡萄渣发酵后蒸馏取酒的。透明无色，有明显的清香，口感凶烈，刺激较大，后劲足，易上头，酒度68%-71%，宜做餐后酒。
此种酒产于法语国家，其中法国布艮地（bourgogne）的马尔白兰地是最好的品种：
Mare de Bourgogne布艮地白兰地
Mare Franche comtee法兰西孔台马尔酒
Vieux Mare de Champagne 香槟 马尔酒
D。其他国家白兰地
1）西班牙白兰地（Spain Bransdy）
除法国以外，西班牙白兰地是最好的，有些西班牙白兰地，是用雪利酒蒸馏而成的，目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏后混合而成的。此酒在味道上与前二者有明显的不同，味较甜而带土壤味。
Carlos I 卡洛斯
Duff—Gordon达夫哥顿
Ferry菲瑞
Osborne阿斯勒
Sandeman三得门
2）美国白兰地（America Brandy）
美国白兰地部分产于加州，它是以加州的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色，
另外美国还生产一种以苹果为原料的苹果白兰地。以杰克苹果白兰地——Apple Jack为最 。此酒制作简单，即将熟透的苹果完全发酵至无糖，再蒸馏至140-160 proof，70’-80‘时再移至木桶中陈年2到5年，装瓶时酒度为50度。
Christian Brothers教友
Pomace果渣白兰地
E & J
Woodbury伍德白瑞
Paul Masson保罗门森
二）白兰地的品饮与服务
1。品饮
1）对环境的要求：
时间最好在上午11时左右，此时人的肚子开始感到有些饿，是人体器官最易吸收的时候，试酒时光线应暗淡，周转不能有太多的颜色，因为试酒是一项高度集中的脑力活动，不能受到任何外界的干扰，所以试酒必须在绝对安静的环境下进行。
2）对酒杯的要求：
与平时喝白兰地的球形杯不同，鉴赏白兰地的酒杯应是高身郁金香形的，以使白兰地的香味缓缓上升。品尝者可以逐渐分析其千姿百态的、各种层次的酒味，而球形杯会使香味集中于杯子中央急剧上升，从而影响正常的品尝；另外，还要注意，试酒时不能斟得太满，以1/3为宜，要让杯子留出足够的空间，使酒香环绕不散，达到最佳的品尝效果。
3）品尝程序：
（1）观色：看白兰地的颜色。上乘的白兰地的呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳，带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致。
（2）闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可以喝的香水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散。
（3）尝味：第一口不要喝太多，一小滴白兰地沿着舌尖进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感觉那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木所形成的香味。
总之，白兰地的品饮是一项专门的技术，全凭自己的感受和经验，然而，我们日常品尝白兰地则要依自己的口味而定。
2。服务及操作规范
1）白兰地酒杯：
据场合的不同，常采用白兰地专用杯及郁金香型杯具。
白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。“闻”是享受的主要部分窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内，以慢慢享受；白兰地的酒精含量在40 ‘左右，散发较慢，用大肚杯是用人手的温度来催使酒香散发，为了充分享受这种香味，饮时手掌托杯，使杯内酒液稍稍加温，易于香气散发，同时又晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒味的散发。
2）白兰地的净饮
白兰地主要作为餐后酒。享用白兰地的最好办法是不加任何东西。越是高档的白兰地越是如此，这样才能品尝白兰地的醇香，杯中酒液以一盎司为宜，即将白兰地杯横置桌面酒液不溢为准。
白兰地是一种以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒，有些优质的白兰地也可以用苹果、樱桃、杏等为原料。
一）名品白兰地
著名的白兰地产地大多在法国。这里的白兰地多是用葡萄蒸馏酒陈酿而成的，其中以法国南部Cognac（音译为科涅克）区所产为最，称“白兰地之王”
A。Cognac（干邑）
1）科涅克酒的命名
法国凡生产葡萄酒的地区都或多或少地生产一定数量的白兰地，但生产的白兰地要作为国家名酒却有一定地区的范围限制，作为国家名酒，不仅地区有限制，而且葡萄品种，葡萄种植面积、生产设备、生产工艺也都有限制，凡不符合规定条件的均不能叫做国家名酒。法国生产国家名酒的地区限制，是由国家立法机关五一劳动节确定后由政府公布的，并有专门机构监督执行。
1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令，这条法令规定：只有在Cognac地区（包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香槟和小香槟区最著名）生产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家的保护。Cognac地区白兰地被称为干邑，所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都可以称干邑。原因很简单：产葡萄的地方，都可以用葡萄酒来蒸馏白兰地，但不能把白兰地变成干邑。因为法国Cognac地区的阳光、温度、气候、土壤极适于葡萄的甜酸度，用来蒸馏白兰地是最好的，另外所用的蒸馏设备及技术都是无与伦比的。
2）Cognac天然条件
（1）葡萄品种
法国政府规定：制造Cognac白兰地的主要葡萄品种有三个，都是白葡萄，它们是：Ughi Binac（白玉霓）、Colombar（科隆巴）、Folleblanche（白福尔），以上三个品种正符合生产Cognac白兰地的要求，即：甜度大、产酒精低，这也是 Cognac优质白兰地的关键因素。
（2）土壤
Cognac地区存在不同类型的土壤，因此才产生不同类型的白兰地，其类型是：第一、香槟区白兰地（Champagne）,含钙极其丰富。第二、举尔得尔白兰地，它来源于Cognac的脱钙土壤。第三、波瓦白兰地。这个地区的土壤湿度较高。
（3）气候
Cognac地区的气候对白兰地的质量也有影响，夏朗德的气候属于大陆气候，大西洋和日笼德的海洋气候缓和了它邻近地区气候变化的温度，保持住大气中的一定温度，每年一月和整个春季下雨很多，动土播种葡萄以前，土壤中已积蓄了一定量的水分。六月气温相当高，七八月份的气候很干燥，有得葡萄成熟，葡萄采收的时间较晚，一般要拖至十月甚至十一月初，这是一个断断续续充满阳光的季节， Cognac的西风和西北风对某些地区的土壤也起了一定的影响，如近海地区的含铅土壤同夏朗德东部、 Cognac中部地区的土壤相同，但却生产不出质量相同的科涅克白兰地。
3）科涅克的生产过程
a.葡萄酒发酵（The base wine）：大约有98%用于蒸馏的葡萄酒珂罗版对埃米利永的葡萄葡萄酒要在大酒缸中发酵三至五个星期，既不允许添加酵母也不允许加入二氧化碳。这样就会得到酒精含量低，酒酸含量高的葡萄酒。葡萄酒必须要在春天之前进行蒸馏，因为大约在那个时候自然发生的第二次发酵过程会降低酒酸的含量生产每一升的干邑需要九升的基酒。
b.蒸馏器（The still）:正方形的砖炉人微言轻底基，上面为小型铜制蒸馏器，称为Charente（夏朗德），其容量不超过3000升，称为天鹅颈的弯曲钢管把蒸馏器和置于冷槽中的钢质旋管凝结器连接起来。
c.第一次蒸馏（First Distillation）;使葡萄酒沸腾大约需要三个小时；热量要保持稳定，这样蒸汽和白兰地的成分就会通过天鹅颈经同冷却管凝结起来，得到的奶汁状液体称为粗酒（Brouills），其酒精含量为26%--32%。
d.第二次蒸馏（Second Distillation）:把粗酒再放回到蒸馏器中重新加热，首先出来的液体……头酒，加入到下面的粗酒中进一步再循环，中间部分为精酒（Bonne chauffe），这时的酒液酒精含量为70%，而尾酒要放到下面等蒸馏的粗酒中，以便提取出所有残留的酒精。
e.成长（Ageing）:新得到的干邑要在Linousi（利穆赞森林）或 Troncais（特兰雪森林）的橡木桶中成长，这些酒桶的桶木要露天旋转两年以上除去木质中过多的单宁才能使用，在许多干邑作坊中，新的酒桶用来盛放新的白兰地，这是图标库未成熟的烈性酒可以抵抗住强烈的单宁的影响，并能从新橡木中吸取颜色，一年以后，这些酒要放进略微陈旧的橡木桶中，使它停止从橡木中吸收过多的木质特性。最后再移到一只较陈旧的大号橡木桶中。色泽较浅白、酒体丰盈的干邑只有在陈旧的橡木桶中成长，才可以生产出更精美的烈性酒。
f.酒桶必须要注满，并抽样检验，确保其成长为可饮用的产品，可以添加入少量的蔗糖或焦糖，由于酒桶的橡木会吸收白兰地而烈性酒以通过木头中的细孔呼吸到氧气。这样白兰地在与橡木的接触中，橡木桶的溶解物质与它的衍生物对白兰地的老熟和产生酒的色彩影响极大，色泽变成了美丽的琥珀色，并且呈现出一种醇厚的芳香味道。
g.但是在这个过程中也会有一些损失，事实上法国消费税法（The French Excise）允许每年损失五个百分点的纯酒精，但是这种损失通常为2%-3%。这样的损失会受到环境潮湿或干燥的影响，因为如果酒窖（Chais）过于潮湿，白兰地将会失去基力度。而如果过于干燥，白兰地会很快地蒸发，这就是要精心细致地照管白兰地的原因所在。它需要投入大量资金，因为白兰地越陈，其承担的经济风险也越大。最陈久和最珍贵的干邑存放在酒窖中的一个特别位置，称为天阁（Paradis）。每间作坊都有存放在酒桶中的酒，一直存放到50- 70年这么久，这时要把它换到玻璃（Demijohns一种通常红颈且有柳条编护和把手的坛子）中，因为进一步地成长会使烈酒带有过多的木质特征，然后它就静静地存放起来，直到需要用它来调对最佳质量的干邑。
h.调对（Blending）:酒堡（Mairte de chai是调制酒的专业人员，在法国一些历史悠久的酒庄，他们往往几代人都为一个酒庄工作，使酒庄的风格世代未变，他们是酒庄的灵魂人物）负责生产风格的一致的干邑，从而可以立即亲笔写出是哪一间特定的作坊的产品。他不断地从不同的酒桶中里取样、检查其颜色、酒香和味道，从而决定哪一些酒桶中酒应调对在一起，任何一种牌子都含有许多不同年龄和类型的白兰地，一次只能调对一步，在两次调对中间需要放置一段很长的时间，从而使这些白兰地完全融合在一起。
附言：笠涅克白兰地原则上必须用白玉霓，可伦巴和白疯女葡萄蒸馏制成，但许可用赛美容、长相思、白罗麦、白约南松、蒙提尔葡萄蒸馏的白兰地掺对，但其用量不可超过10%。凡用“Fine Champagne“这个名称的白兰地，它所含的大香槟区和小香槟区产的白兰地两者共占五成。
i.装瓶（Bottling）:用蒸馏水来降低干邑的酒精度，从而达到所需要的强度，然后进行过滤、放置和装瓶，瓶塞一直要浸泡在干邑中。
4。 Cognac名酒的七个产区
Cognac名酒的七个产区，是法国政府根据历史情况和白兰地质量的特点，用立法的形式于1909年5月1日将其固定下来的，它们虽然是国家名酒，但其质量的不尽相同：
1）大香槟区——Champagne
此产区有专为制造白兰地而种植的葡萄园169560亩。其范围包括科涅克整个地区。并一直到夏朗德滨海省的北部和夏朗德省的西南部，Cognac区的葡萄不仅产量高，而且质量好，该区产的白兰地特点是老熟时间长，因此贮藏的时间也长。
2）小香槟区——Champagne
这个产区专为制造白兰地种植的葡萄园有190380亩。它是围绕大香槟产区的南部地区种植的，本区产的白兰地质量同大香槟区接近，口味稍淡一些。
3）波尔得尔
本产区不大，专为制造白兰地培植的葡萄有53。13，栽培的地区 Cognac的西北部，夏朗德的右岸，本区所产白兰地质量极好。
4）劳波瓦
本产区专为制造白兰地培植的葡萄有53。13，它围绕着大香槟区小香槟区和波尔得尔的产区栽培，本产区生产的白兰地不如大香槟区的白兰地细致，其特点是成熟快。
5）蓬皮瓦
此产区专为制造白兰地培植的葡萄有165。86亩，栽种的葡萄围绕芳波瓦向西南部和南部延伸，蓬波瓦生产的白兰地，具有一种特有的、令人有愉悦之感的风味。
6）波瓦和乡土波瓦
这两区共种植生产白兰地的葡萄53。28亩，它在蓬波瓦的西北部，这个区生产的白兰地具有大西洋气候所特有的，似用海藻薰制食品的风味。
5。科涅克白兰地的酒龄
法国白兰地在商标上标有不同的英文缩写，来表示不同的酒质，如：
E——Especial 特别的特殊的
F—— Fine优良的、精美的、好的
V—— very非常的、真正的、真实的
O——old 古老的
S—— superior 较高的、出众的、上好的
P—— Pale 淡色
X—— Extra特别的、额外的
C—— cognac科涅克
V.S.O.P表示非常优质的陈年浅色白兰地。
法国政府为使国际上对法国名酒白兰地在酒龄方面的一明确的认知，作如下规定：
Three star：三年以上/三星白兰地
三星干邑在法国的法律中规定：干邑作坊生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄，然而有许多进口白兰地的国家包括英国都要求白兰地的最低酒龄为三年，三星或VO术语说明是一致的。
V.S.O.P：不低于四年半/仍沿用英文缩写
这是陈年浅白高级干邑的开头字母的缩写。享有这种标志的干邑至少要有四年半的酒龄，然而有许多作坊在调对时加入了更陈年的烈性酒。
Extra Napoleon：不低于五年半/拿破仑
精品干邑（Luxury Cognac）是在大多数酒坊里都有生产的质量卓越的干邑，它是由非常陈年的优质白兰地调对而成，这些干邑都有流传久远的名称，如VVSOP（陈年浅白非常高级干邑）、Vielle Reserve（特别陈酿）、Grand Reserve（高级陈酿）、Napoleon（拿破仑）、XO（特别陈年干邑）、Extra（特别陈年干邑）、Cordon Bleu（手艺高明的女厨师）、Cordon Argent（银色细带）、Paradis（天堂精品）、Natique（古玩精品）等。
实际上，好的白兰地是由多种不同的酒龄的白兰地掺对而成的，上述的陈年期则是掺对酒中最起码的年份。法国政府规定：拿破仑、XO的酒龄不低于五年半，至于拿破仑陈酿40年、XO陈酿50年的说法，除去宣传的成分外，基中至少要有陈酿这么久的白兰地作为勾兑料。
6。白兰地的酒龄与品质的关系
白兰地的酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。
白兰地在老熟过程中，氧气从桶壁进入桶中影响白兰地时发生氧化过程，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香，另外，橡木桶的溶解物质和它的衍生物，对于白兰地老熟和产生酒香影响极大，不过，对于老熟的全部情况，只有有经验的酒窖专家才知晓。目前销售的白兰地多是混合的，而且需要装瓶前几个月混合，混合时用酒精含量为40%-43%的各种白兰地加上蒸馏水、色素，装在木桶中用搅拌器搅拌，就成为混合的白兰地，再在几个月后装瓶出售。
7。科涅克酒的名品
Bisquit百事吉
Camus金花
Courvoisier拿破仑
F.O.V长颈
Hine御鹿
Hennessy轩尼诗
Martell马爹利
Remy Martin人头马
Otard金象
Augier奥吉尔
Croizet克鲁瓦泽
Dressare大将军
Curriese金马
Delamain德拉曼
Gaston de Lagiange加斯通
A.Hardy阿哈笛
Pieced'or金币
Polignac波利尼亚克
Larsen拉尔森
8。几家名厂商简介
闻名世界的法国白兰地当属 Martell、Hennessy & Remy Martin ，它们的创始人原来都是经销商，基共同特点是用 Cognac所产的原白兰地生产成品白兰地，贴上他们的商标在国内外销售，他们不同于一般经销商的地方在于：他们都没有专门贮藏白兰地的酒窖，务有大量的橡木桶，包装设备等，并且还有自己的技术人员工人，他们的主要工作是利用资本将农民蒸馏的白兰地或葡萄酒收购下来，加以贮存、调配，再贴上自己的商标，装瓶或装桶行销于世：
1） Martell
这是一个厂商的名字，出生于爱尔兰，于1715年来到 Cognac之后，经营起了白兰地生意。在这儿他与英国的关系并未中断，因此他的白兰地业务很快向荷兰、德国和美国发展，1753年马爹利死后，留下一妻两子，马爹利的妻子继续经营白兰地业务。1755年英法战争，1776年的美国独立战争也没有影响到她的出口业务。当马爹利的妻子死后，他的两个儿子仍旧继续经营白兰地。当法国和英、荷发生冲突，大陆被围，严重威胁到白兰地业务的时候，马爹利公司通过中立国的船只还是成功地对外进行贸易。当法国殖民帝国崩溃后，马爹利公司得以更贴近世界，也有了更大的发展。
2）Hennessy
轩尼诗也是石商的名字。他原是为法国皇宫服务的爱尔兰籍军官，因厌倦部队的生活而辞职，寄居到 Cognac。他在这里尝到了白兰地并领略到了白兰地的魔力，于是买了几桶寄给他在爱尔兰的朋友和亲戚。后来，他收到一些爱尔兰的来信，委托他代购 Cognac白兰地，他便由此萌发了经营白兰地的念头。1765年他成立了轩尼诗公司，到他儿子这一代便改名为——轩尼诗园，现今她已成为 Cognac著名商标之一。召集亚洲已成为该公司最大的市场，约占出口量的一半，中国及香港是轩尼诗公司的十大市场之一，并于1994年升至前五名。
3）Remy Martin
同样的，这也是厂商的名字。现已成为法国白兰地著名的商标之一。1974年人头马成立250周年纪念，为庆祝这个日子，人头马的后代将一部分真正老白兰地投放市场。在 Cognac地区特别是大香槟种植葡萄的农民，每个家庭都有贮藏一部分白兰地作为“珍宝”的习惯，这些珍宝常常是一代代传下去舍不得喝掉，经销商们也保存了一部分这样的白兰地，这些老白兰地有的贮藏时间达几十年之久，甚至有上百年。在这个纪念日里，公司将这些酒装入木匣中向市场投放38090瓶，他们的木匣内附有一张证明，说明这些白兰地都有五十年酒龄，售价高达850法郎。
现在，人头马公司在中国的市场占有率每年以40%递增，而在欧洲仅占23。3%，美国占11%。
B。Armagnac（亚马尼亚可白兰地）
亚马尼亚可主要在法国西南部的Gers（热尔省），种植面积不足Cognac的五成。其土质为砂性，混有粘土、石灰岩及花岗岩。以砂性土上生长的葡萄制作出的白兰地为最佳。法国政府于1909年5月批准了本地区自订的名称监制制度，从此亚马尼亚可的生产包括葡萄品种、葡萄种植、蒸馏技术、陈酿及勾对都受到严格的控制。
为法国法律认可作为生产亚马尼亚可葡萄品种有：St . Emilion(圣埃米里昂)Colombard(科隆巴)Folle Blanche(白福尔)等六七个品种，这些葡萄的特点是酿出的葡萄酒酒度低，9%左右。酸度较高>1%。
其工艺与前者基本相似，只有个别差异：
其一：亚马尼亚可的蒸馏是一次性连续蒸馏，蒸馏液的酒精度不能大于60%，这样是为了使蒸出的白兰地更充满香气。
其二：酒桶的材料是用法国Monsezun森林的黑橡木桶（Black oak）制成。这种木材色黑，树液、单宁多，有细小纹理，和酒接触的表面积较大，亚马尼亚可复杂的风味、较深的颜色都是由此演变而来的。陈酿时间较前者短。
其三：亚马尼亚可陈酒的鉴别标准是以1、2、3、4、5、6来表示。陈酿一年者是从蒸馏完毕的5月1日至来年的5月1日，用一表示。陈酿两年者用2表示，以此类推。1—3者通常用“2”、Trois Etoiles（三星）、Monopole（专营）、Selection Deluxe(精选)等表示。4者用V。O（远年陈酿）、V。S。O。P。（精制远年阿陈酿）、Reserve（佳酿）、X。O（未知龄）、Horsd ‘age（无龄）表示。
本区成品酒液黑琥珀色，香气浓郁，陈年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度43%：
Castagnon卡斯塔浓
Chabot夏博
Janneau珍尼
Lafontan莱福屯
Lapostole莱波斯多
Sauval索法尔
Maniban迈利本
Sempe桑卜
C。Mare Brandy马尔白兰地
马尔白兰地是用葡萄渣发酵后蒸馏取酒的。透明无色，有明显的清香，口感凶烈，刺激较大，后劲足，易上头，酒度68%-71%，宜做餐后酒。
此种酒产于法语国家，其中法国布艮地（bourgogne）的马尔白兰地是最好的品种：
Mare de Bourgogne布艮地白兰地
Mare Franche comtee法兰西孔台马尔酒
Vieux Mare de Champagne 香槟 马尔酒
D。其他国家白兰地
1）西班牙白兰地（Spain Bransdy）
除法国以外，西班牙白兰地是最好的，有些西班牙白兰地，是用雪利酒蒸馏而成的，目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏后混合而成的。此酒在味道上与前二者有明显的不同，味较甜而带土壤味。
Carlos I 卡洛斯
Duff—Gordon达夫哥顿
Ferry菲瑞
Osborne阿斯勒
Sandeman三得门
2）美国白兰地（America Brandy）
美国白兰地部分产于加州，它是以加州的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色，
另外美国还生产一种以苹果为原料的苹果白兰地。以杰克苹果白兰地——Apple Jack为最 。此酒制作简单，即将熟透的苹果完全发酵至无糖，再蒸馏至140-160 proof，70’-80‘时再移至木桶中陈年2到5年，装瓶时酒度为50度。
Christian Brothers教友
Pomace果渣白兰地
E & J
Woodbury伍德白瑞
Paul Masson保罗门森
二）白兰地的品饮与服务
1。品饮
1）对环境的要求：
时间最好在上午11时左右，此时人的肚子开始感到有些饿，是人体器官最易吸收的时候，试酒时光线应暗淡，周转不能有太多的颜色，因为试酒是一项高度集中的脑力活动，不能受到任何外界的干扰，所以试酒必须在绝对安静的环境下进行。
2）对酒杯的要求：
与平时喝白兰地的球形杯不同，鉴赏白兰地的酒杯应是高身郁金香形的，以使白兰地的香味缓缓上升。品尝者可以逐渐分析其千姿百态的、各种层次的酒味，而球形杯会使香味集中于杯子中央急剧上升，从而影响正常的品尝；另外，还要注意，试酒时不能斟得太满，以1/3为宜，要让杯子留出足够的空间，使酒香环绕不散，达到最佳的品尝效果。
3）品尝程序：
（1）观色：看白兰地的颜色。上乘的白兰地的呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳，带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致。
（2）闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可以喝的香水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散。
（3）尝味：第一口不要喝太多，一小滴白兰地沿着舌尖进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感觉那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木所形成的香味。
总之，白兰地的品饮是一项专门的技术，全凭自己的感受和经验，然而，我们日常品尝白兰地则要依自己的口味而定。
2。服务及操作规范
1）白兰地酒杯：
据场合的不同，常采用白兰地专用杯及郁金香型杯具。
白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。“闻”是享受的主要部分窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内，以慢慢享受；白兰地的酒精含量在40 ‘左右，散发较慢，用大肚杯是用人手的温度来催使酒香散发，为了充分享受这种香味，饮时手掌托杯，使杯内酒液稍稍加温，易于香气散发，同时又晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒味的散发。
2）白兰地的净饮
白兰地主要作为餐后酒。享用白兰地的最好办法是不加任何东西。越是高档的白兰地越是如此，这样才能品尝白兰地的醇香，杯中酒液以一盎司为宜，即将白兰地杯横置桌面酒液不溢为准。
Liqueur
liqueur:美称cordial（使人兴奋的）,法称Digestifs(餐前或餐后的助消化饮料)，我国音译为利口酒，沿海由广东方言译为力娇酒。其含糖较高，相对密度大，色彩丰富，气味芬芳独特，用以增加鸡尾酒的色香味。突出其某个特性，也是彩虹酒不可缺少的材料。西餐中也可用于烹调，也用于制作冰淇淋、布丁及甜点。药用上也有舒筋活血，助消化的功用，一般作餐后酒。
一。种类
1。水果类：以水果为原料，如樱桃、香蕉等。制成并以水果命名。
2。种子类：以果实种子制成。如杏仁利口酒阿玛托（Amaretto）
3。香草类：以花、草为原料，如薄荷、茴香。
4。果皮类：以某种特殊香味的果皮为原料。如橙皮酒。
5。乳脂类：以各种香料及乳脂调配制成各种色调的奶酒。如可可奶酒。
二。工艺
1。浸渍法：果实、药草、树皮等浸入葡萄酒或白兰地内，再经分离而成。
2。滤出法：
3。蒸馏法：将香草、果实、种子等入酒精蒸馏，此法多用于制作透明无色的甜酒。
4。香精法：将植物天然香精入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其色及糖度。
三。名品
1。水果类：水果（包括果实及果皮）、甜味剂、酒基（白兰地、食用酒精或其他蒸馏酒）
工 艺：一般用浸渍法
特 点：口味新鲜、清爽，宜用新鲜。
2）Curacao(柑香酒)宜餐后酒（after dinner）
产 地：Holland（荷兰）的库拉索（curacao的音译）岛。
用 料：桔皮
色：透明无色或绿蓝二色。
特 点：桔香悦人，清爽优雅，微苦
3）Cointreau(君度，一种桔味白酒)
产 地：France法
用 料：一种特有的橙，青色如桔，果肉苦酸。取自海地的华拉加、西班牙的卡娜拉及巴西的皮拉。在八到十月果实未成熟时采摘，去其果肉，皮晒干。而在巴西及西班牙则是将皮一半晒干，一半在新鲜的时候放入酒精浸渍，再将样品寄往法国由专业人员鉴定。
注：君度加冰纯饮最佳。用古典杯加三到四块冰，入一至二份的君度，至酒色渐透微黄，饰柠皮。
4）Grand Manier(金万利)酒度40%
产 地：Fnace Cognac(法国著名的葡萄酒产地克涅克（注：译名根据音译会有多种不同的叫法）)
用 料：苦桔皮
色：红黄二色
特 点：口味凶烈，劲大。甘甜，醇浓，桔香突出。
5）其他：
Triple sec白橙皮酒 coconut椰香酒
2。草本类
1）chartreuse(查特酒亦称修道院酒)
有利口酒女王之称。具治疗功效。是法国修道院Grand Chartreuse僧侣酿制的黄绿色酒，也有灵酒之称。
她以葡萄酒为酒基，其做法相当保密，只知道在一百多种草药中含龙胆草、虎耳草、风铃草等，再兑以蜂蜜而成。成酒陈酿时间在三年以上。更有在12年以上的。
2）Benedictine(泵酒、当酒或称修士酒)
简称D.O.M，拉丁语：Deo Optimo Maxmo，意即献给至高无上的王。
产 地：产于Fance Normandy （法西北部地区诺曼底）
用 料：以葡萄蒸馏酒为酒基，加入27种草药作调香物（含当归、肉豆蔻、海棠草等），兑以蜂蜜。此酒成功后，生产者又以其与白兰地对和，即成：B & B（Benedictine and Brandy）二者混合后酒度43%
3) Drambuie(杜林标)
产 地：英国
用 料：草药、威士忌酒及蜂蜜，属烈性甜酒。常用于餐后酒或兑水冲饮。
其配方于1945年由Charles Edlward's的一位随从带至苏格兰。酒标印有：Prince Charles Edlward's Liqueur
4) Galliano加利安奴（由意大利英雄加利安奴将军得名）
产 地：产于19世纪的意大利。
用 料：以食用酒精作酒基，加入30几种香草酿制的金色甜酒，味醇美，香浓。
3。种子类（多用含油高、香味烈的坚果种子）
1）Anisette音译为安妮泽特
产 地：自荷兰阿姆斯特丹、地中海诸国流行。
做 法：茴香加入酒精所成的香精，兑以蒸馏酒精及糖液，搅拌后经冷处理以澄清酒液。
名品产地：Fance Bordeaux法波尔多地区——Marie Brizard
2）Liqueurs Damandes杏仁酒
用 料：杏仁及其它果仁。
色：绛红发黑，果香突出，口味甘美。
本品以法及意大利为最。如意大利的阿玛托（Amaretto），法的Creme De Noyaux（果核酒）
4。利口乳酒
此酒较稠浓，原料可用水果、草药、种子。
1）Creme de coffee
原 料：咖啡豆
做 法：经烘焙、粉碎、浸渍、蒸馏、勾兑、加糖、澄清、过滤。主产于咖啡生产国。酒度在26%左右。如Kahlua卡鲁哇 Tia Maria玛丽泰。
2）Creme De Cacao 可可乳酒
以可可豆配制，产主于西印度群岛。做法类前。
5。饮用及服务
用杯：利口酒杯或雪莉酒杯
饮用： 用作餐后酒以助消化，每杯在25毫升。
水果类利口酒的饮用温度由客人自定，但基本原则是：果味越浓的甜味越大香越烈者，饮用温度最低。杯具需冰镇，可以溜杯也可加冰或冰镇。
草本类之中：Chartreuse（修道院酒）用冰块降温，或酒瓶置于冰桶。Benedictine（泵酒）则用溜杯，酒瓶在室温即可。
乳酒类：用有冰霜的杯具有较佳效果。
种子类：Anisette常温也可冰镇也行。可可酒及咖啡酒需冰镇服务。
选用高纯度的利口酒，可以一点点细细品尝，也可以加入苏打或矿泉水。但酒先入，可加适量柠檬水。也可加在冰淇淋、果冻、做蛋糕时替代蜂蜜。
著名利口酒一览（注：这里的香料是指加香料）
Amaretto：阿玛托/食用酒精用基/杏仁做香料/琥珀色/酒度在24-28
Anisette：安妮泽特/食用酒精作基/木茴香籽、甘草做香料/红色/酒度20-30
Apricot Liqueur：杏仁利口酒/食用酒精作基/杏仁作香料/桔黄色/酒度30-35
Bailey Lrish Creme：爱尔兰乳酒/爱尔兰威士忌酒作基/爱尔兰巧克力作香料/浅咖啡色/17
Benedictine：泵酒/食用酒精作基/草药作香料/深金黄色/43
B & B：克涅克白兰地（法葡萄酒著名产地）作基/草药作香料/深金黄色/43
Cherry Liqueur：黑草莓利口酒/白兰地作基/黑草莓作香料/紫红色/30
Chartreuse：查特酒（修道院酒）/白兰地作基/草药作香料/黄、绿色/黄40绿55
Cheri suisse：樱桃苏滋/白兰地作基/樱桃及其巧克力作香料/粉红/26-30
Cherry liqueur：樱桃利口酒/白兰地作基/樱桃作香料/红色/15-30
Cointreau：君度/食用酒精作基/水果及白兰地作香料/深琥珀色或无色/40
Creme de Bananas：香蕉甜酒/克涅克白兰地作基/熟香蕉作香料/黄色/25-30
Creme de cassis：黑醋栗酒/克涅克白兰地作基/黑加仑子作香料/黑红二色/15-25
Creme de Menthe：薄荷酒/克涅克白兰地作基/薄荷作香料/绿色或白色
Creme de Noyaux：果核酒/克涅克白兰地作基/杏仁作香料/无色或红色/25-30
Creme de Y'vette：也芬达甜酒/克涅克白兰地作基/紫罗兰及豆形胶糖作香料/紫罗兰色/18-20
Curacao：柑香酒/兰姆及白兰地作基/桔皮作香料/无色或桔黄色及蓝色/27-40
Drambuie：杜林标/苏格兰威士忌酒作基/蜂蜜草药作香料/金黄色/40
Forbidden Fruit ：禁果/白兰地作基/葡萄酒作香料/棕红色/30-32
Galliano：加利安奴/食用酒精作基/香草及甘草作香料/明黄色/40
Garamd Marnier：金万利/克涅克白兰地作基/桔皮作香料/淡琥珀色/40
Kahlua：卡鲁娃咖啡酒/食用酒精作基/咖啡作香料/褐色/26。5
Kummel：顾美露/食用酒精作基/贡蒿作香料/无色/35-50
Mandarine：曼达瑞/白兰地作基/桔柑作香料/明黄色/40
Maraschino：黑樱桃甜酒/食用酒精作基/樱桃作香料/无色/30-40
Midori：米道丽/食用酒精作基/蜜露作香料/绿色/33
Ouzo：奥作（希腊产饭后酒）/白兰地作基/大茴香子及甘草作香料/无色/45-49
Peach Liqueur：桃味利口酒/桃子/琥珀色/30-40
Peppermint：薄荷酒/食用酒精作基/薄荷作香料/无色或绿色/20-30
Pernod：培诺（法国绿茴香酒）/食用酒精作基/大茴香子及甘草作香料/黄绿色/45
Peter Heering：彼得海林/食用酒精或白兰地作基/樱桃作香料/深红色/29。5
Rsapberry Liqueur：木莓利口酒/食用酒精或白兰地作基/木莓酱作香料/紫红色/25-30
Tia Maria：玛丽泰/兰姆酒作基/咖啡作香料/褐色/36。5
Triple sce ：白橙皮酒/食用酒精作基/橙皮作香料/无色/30-40
Tuaca ：达卡/白兰地作基/可可作香料/棕黄色/42
Vander mint：巧克力薄荷甜酒/食用酒精作基/薄荷及巧克力作香料/深棕色/26
Vieille Cure：韦丽库/食用酒精作基/香草香精作香料/绿黄色/30
一。种类
1。水果类：以水果为原料，如樱桃、香蕉等。制成并以水果命名。
2。种子类：以果实种子制成。如杏仁利口酒阿玛托（Amaretto）
3。香草类：以花、草为原料，如薄荷、茴香。
4。果皮类：以某种特殊香味的果皮为原料。如橙皮酒。
5。乳脂类：以各种香料及乳脂调配制成各种色调的奶酒。如可可奶酒。
二。工艺
1。浸渍法：果实、药草、树皮等浸入葡萄酒或白兰地内，再经分离而成。
2。滤出法：
3。蒸馏法：将香草、果实、种子等入酒精蒸馏，此法多用于制作透明无色的甜酒。
4。香精法：将植物天然香精入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其色及糖度。
三。名品
1。水果类：水果（包括果实及果皮）、甜味剂、酒基（白兰地、食用酒精或其他蒸馏酒）
工 艺：一般用浸渍法
特 点：口味新鲜、清爽，宜用新鲜。
2）Curacao(柑香酒)宜餐后酒（after dinner）
产 地：Holland（荷兰）的库拉索（curacao的音译）岛。
用 料：桔皮
色：透明无色或绿蓝二色。
特 点：桔香悦人，清爽优雅，微苦
3）Cointreau(君度，一种桔味白酒)
产 地：France法
用 料：一种特有的橙，青色如桔，果肉苦酸。取自海地的华拉加、西班牙的卡娜拉及巴西的皮拉。在八到十月果实未成熟时采摘，去其果肉，皮晒干。而在巴西及西班牙则是将皮一半晒干，一半在新鲜的时候放入酒精浸渍，再将样品寄往法国由专业人员鉴定。
注：君度加冰纯饮最佳。用古典杯加三到四块冰，入一至二份的君度，至酒色渐透微黄，饰柠皮。
4）Grand Manier(金万利)酒度40%
产 地：Fnace Cognac(法国著名的葡萄酒产地克涅克（注：译名根据音译会有多种不同的叫法）)
用 料：苦桔皮
色：红黄二色
特 点：口味凶烈，劲大。甘甜，醇浓，桔香突出。
5）其他：
Triple sec白橙皮酒 coconut椰香酒
2。草本类
1）chartreuse(查特酒亦称修道院酒)
有利口酒女王之称。具治疗功效。是法国修道院Grand Chartreuse僧侣酿制的黄绿色酒，也有灵酒之称。
她以葡萄酒为酒基，其做法相当保密，只知道在一百多种草药中含龙胆草、虎耳草、风铃草等，再兑以蜂蜜而成。成酒陈酿时间在三年以上。更有在12年以上的。
2）Benedictine(泵酒、当酒或称修士酒)
简称D.O.M，拉丁语：Deo Optimo Maxmo，意即献给至高无上的王。
产 地：产于Fance Normandy （法西北部地区诺曼底）
用 料：以葡萄蒸馏酒为酒基，加入27种草药作调香物（含当归、肉豆蔻、海棠草等），兑以蜂蜜。此酒成功后，生产者又以其与白兰地对和，即成：B & B（Benedictine and Brandy）二者混合后酒度43%
3) Drambuie(杜林标)
产 地：英国
用 料：草药、威士忌酒及蜂蜜，属烈性甜酒。常用于餐后酒或兑水冲饮。
其配方于1945年由Charles Edlward's的一位随从带至苏格兰。酒标印有：Prince Charles Edlward's Liqueur
4) Galliano加利安奴（由意大利英雄加利安奴将军得名）
产 地：产于19世纪的意大利。
用 料：以食用酒精作酒基，加入30几种香草酿制的金色甜酒，味醇美，香浓。
3。种子类（多用含油高、香味烈的坚果种子）
1）Anisette音译为安妮泽特
产 地：自荷兰阿姆斯特丹、地中海诸国流行。
做 法：茴香加入酒精所成的香精，兑以蒸馏酒精及糖液，搅拌后经冷处理以澄清酒液。
名品产地：Fance Bordeaux法波尔多地区——Marie Brizard
2）Liqueurs Damandes杏仁酒
用 料：杏仁及其它果仁。
色：绛红发黑，果香突出，口味甘美。
本品以法及意大利为最。如意大利的阿玛托（Amaretto），法的Creme De Noyaux（果核酒）
4。利口乳酒
此酒较稠浓，原料可用水果、草药、种子。
1）Creme de coffee
原 料：咖啡豆
做 法：经烘焙、粉碎、浸渍、蒸馏、勾兑、加糖、澄清、过滤。主产于咖啡生产国。酒度在26%左右。如Kahlua卡鲁哇 Tia Maria玛丽泰。
2）Creme De Cacao 可可乳酒
以可可豆配制，产主于西印度群岛。做法类前。
5。饮用及服务
用杯：利口酒杯或雪莉酒杯
饮用： 用作餐后酒以助消化，每杯在25毫升。
水果类利口酒的饮用温度由客人自定，但基本原则是：果味越浓的甜味越大香越烈者，饮用温度最低。杯具需冰镇，可以溜杯也可加冰或冰镇。
草本类之中：Chartreuse（修道院酒）用冰块降温，或酒瓶置于冰桶。Benedictine（泵酒）则用溜杯，酒瓶在室温即可。
乳酒类：用有冰霜的杯具有较佳效果。
种子类：Anisette常温也可冰镇也行。可可酒及咖啡酒需冰镇服务。
选用高纯度的利口酒，可以一点点细细品尝，也可以加入苏打或矿泉水。但酒先入，可加适量柠檬水。也可加在冰淇淋、果冻、做蛋糕时替代蜂蜜。
著名利口酒一览（注：这里的香料是指加香料）
Amaretto：阿玛托/食用酒精用基/杏仁做香料/琥珀色/酒度在24-28
Anisette：安妮泽特/食用酒精作基/木茴香籽、甘草做香料/红色/酒度20-30
Apricot Liqueur：杏仁利口酒/食用酒精作基/杏仁作香料/桔黄色/酒度30-35
Bailey Lrish Creme：爱尔兰乳酒/爱尔兰威士忌酒作基/爱尔兰巧克力作香料/浅咖啡色/17
Benedictine：泵酒/食用酒精作基/草药作香料/深金黄色/43
B & B：克涅克白兰地（法葡萄酒著名产地）作基/草药作香料/深金黄色/43
Cherry Liqueur：黑草莓利口酒/白兰地作基/黑草莓作香料/紫红色/30
Chartreuse：查特酒（修道院酒）/白兰地作基/草药作香料/黄、绿色/黄40绿55
Cheri suisse：樱桃苏滋/白兰地作基/樱桃及其巧克力作香料/粉红/26-30
Cherry liqueur：樱桃利口酒/白兰地作基/樱桃作香料/红色/15-30
Cointreau：君度/食用酒精作基/水果及白兰地作香料/深琥珀色或无色/40
Creme de Bananas：香蕉甜酒/克涅克白兰地作基/熟香蕉作香料/黄色/25-30
Creme de cassis：黑醋栗酒/克涅克白兰地作基/黑加仑子作香料/黑红二色/15-25
Creme de Menthe：薄荷酒/克涅克白兰地作基/薄荷作香料/绿色或白色
Creme de Noyaux：果核酒/克涅克白兰地作基/杏仁作香料/无色或红色/25-30
Creme de Y'vette：也芬达甜酒/克涅克白兰地作基/紫罗兰及豆形胶糖作香料/紫罗兰色/18-20
Curacao：柑香酒/兰姆及白兰地作基/桔皮作香料/无色或桔黄色及蓝色/27-40
Drambuie：杜林标/苏格兰威士忌酒作基/蜂蜜草药作香料/金黄色/40
Forbidden Fruit ：禁果/白兰地作基/葡萄酒作香料/棕红色/30-32
Galliano：加利安奴/食用酒精作基/香草及甘草作香料/明黄色/40
Garamd Marnier：金万利/克涅克白兰地作基/桔皮作香料/淡琥珀色/40
Kahlua：卡鲁娃咖啡酒/食用酒精作基/咖啡作香料/褐色/26。5
Kummel：顾美露/食用酒精作基/贡蒿作香料/无色/35-50
Mandarine：曼达瑞/白兰地作基/桔柑作香料/明黄色/40
Maraschino：黑樱桃甜酒/食用酒精作基/樱桃作香料/无色/30-40
Midori：米道丽/食用酒精作基/蜜露作香料/绿色/33
Ouzo：奥作（希腊产饭后酒）/白兰地作基/大茴香子及甘草作香料/无色/45-49
Peach Liqueur：桃味利口酒/桃子/琥珀色/30-40
Peppermint：薄荷酒/食用酒精作基/薄荷作香料/无色或绿色/20-30
Pernod：培诺（法国绿茴香酒）/食用酒精作基/大茴香子及甘草作香料/黄绿色/45
Peter Heering：彼得海林/食用酒精或白兰地作基/樱桃作香料/深红色/29。5
Rsapberry Liqueur：木莓利口酒/食用酒精或白兰地作基/木莓酱作香料/紫红色/25-30
Tia Maria：玛丽泰/兰姆酒作基/咖啡作香料/褐色/36。5
Triple sce ：白橙皮酒/食用酒精作基/橙皮作香料/无色/30-40
Tuaca ：达卡/白兰地作基/可可作香料/棕黄色/42
Vander mint：巧克力薄荷甜酒/食用酒精作基/薄荷及巧克力作香料/深棕色/26
Vieille Cure：韦丽库/食用酒精作基/香草香精作香料/绿黄色/30
Whisky
威士忌是从英文whisky或whiskey直译过来的，如果用whisky则是指苏格兰——Scotch Whisky，Canadian 也用这个词。而American（美） & Irish（爱尔兰）则用whiskey一词。
威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精度饮料。主产国大多为英语系国家。最著名也最具代表性的则是Scotch Whisky、American whiskey、Irish whiskey、Canadian whisky这四大类。由于所用谷物、水质及蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌酒有其特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌酒最为著名。
一。Scotch Whisky
苏格兰威士忌酒具有独特的风格，其色泽棕黄带红，酷似中国黄酒的色泽。清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，使人感觉到深厚的苏格兰乡土气息；口感干冽、醇厚、劲足、圆正、绵柔，衡量威士忌酒的产要标准是嗅觉感受，即酒香，而苏格兰威士忌酒是世界上最好的威士忌。
产于英国北部的苏格兰地区主要产地为：Highland高地、Lowland低地，主要品种是：纯麦芽威士忌Pure Malt Whisky、谷物威士忌Grain whisky、混合型Blended Scotch whisky 。
1。制作特点
苏格兰威士忌酒的生产工艺极其精细、讲究、水质、蒸馏设备及方法、陈酿及混合等工序都有严格限定。
1）对用水的要求
生产威士忌的水，水质不仅要软，含杂质少，而且也极为清亮，不管是泉水还是小溪水或河水，特别是泉水，当地上的水渗入地下时，经过灌木地带的泥炭层，就使泉水增添一股泥炭的芳香。用这样的水来浸渍大麦、糖化麦芽，自然会给浸渍物带来一股特殊的风味。
2）苏格兰烘烤麦芽都用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟也给麦芽增添了一股特殊的烟熏芳香。采掘泥炭是有季节性的，威士忌在夏季停止生产，苏格兰高地埋藏的泥炭很丰富，农民便利用夏季从沼泽地中挖泥炭，这些从地下挖出来的泥炭形如海绵，质地潮湿，农民用铲状工具将其分割成薄层，然后，像在打麦场上摊小麦一样摊开，经过夏季的风吹日晒，泥炭就变形而且干燥了，再把干燥的泥炭集中堆积在旷野，以备冬季麦芽厂使用，泥炭在苏格兰麦芽厂和威士忌厂失常着一个很突出的角色，它是威士忌酒香味的又一主要来源。
3）蒸馏设备及方法
传说的壶式蒸馏锅是其常用蒸馏设备，蒸馏威士忌酒具体方法是：用泵将发酵液打入一个贮存罐中备用，在蒸馏时将贮存罐中的发酵液放入壶锅中，直接用火加热。发酵液中含有的酒精经过加热汽化，气体挥发上升至一根铜管内，这根铜管被埋在不断流动的冷水中，挥发的酒精气体在铜管中遇冷凝结流入一个容器中，继续加热，使发酵液中的酒精全部蒸出，这种蒸馏酒英国人叫“低度酒”，这种低度酒或称粗馏酒，含酒精量很低，杂质也多。
然后把它重新放在较小的壶式蒸馏锅再蒸馏一次，将这次蒸馏出来的酒分成三部份，第一部分称酒头，第二部分称纯净的或中馏威士忌，第三部分称酒尾，酒头酒尾质量很差，可混合一起，加入到下次要蒸馏的粗馏酒中进行蒸馏。
优质威士忌即中馏酒精，其酒度为63%-71%，用泵从酒精贮存器中打入酒精混合槽中，里面加水，将酒精稀释到42%-44%，然后将稀释过的威士忌分别装入橡木桶中贮存，待勾或待售时勾兑。
4）对威士忌老熟陈酿的要求
蒸馏出来的酒精是无色的，口味比较粗糙，要改变威士忌酒色泽，改粗糙味为柔和，就得经过几年的陈酿。
依照英国酒法的规定，威士忌必须在橡木桶中贮存，用至少三年的时间进行老熟。威士忌最合适的成熟时间，取决于威士忌所含的成分，一般说来，谷类威士忌比纯麦芽威士忌的口味轻一些，成熟得比较快一些，混合威士忌的老熟时间比纯麦芽威士忌要长些，成熟了的威士忌一般供应给威士忌销售商去勾兑。
5）对威士忌勾兑的要求
勾兑，即将多种不同的威士忌进行混合，它是一门艺术，英国人形容这种艺术有些神乎其神，说它好比是个乐队的指挥，在指挥一个乐队的合奏一样，通过勾兑，威士忌获得一种“和谐”，可保证今年的质量与去年的质量基本相似。
如何勾兑？在英国还牌保密时期，大家熟悉的威士忌“红方、黑方”，在英国是名气最大、产量最多的牌子，它们是用四十个不同匏厂生产的麦芽威士忌勾兑而成。
2。苏格兰威士忌的分类及名品
1） Pure Malt Whisky——纯麦芽威士忌
纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓重，陈酿5年以上的酒可以饮用， 7-8年为成品酒，陈15-20为最优质酒，贮存20年以上的陈酒，质量下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约九成作为勾兑混合威士忌之用，名品：
Glenfiddich格兰裴蒂切
Glenlivet格伦利威
Macallan马加兰
Argyli阿尔吉利
Highland Park高地公园
Cardu卡尔都
Springbank斯布林邦克
Glenmorangie Pure Malt纯麦皇牌
Dewar's迪沃斯
2）Grain whisky——谷物威士忌
它是采用多种谷物原料，一次蒸馏而成的，比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。主要是以不发芽的大麦做主料，用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽，这样就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于勾兑其他威士忌，很少在市场上零售。
3）Blended Scotch whisky——混合型
混合威士忌，是指用纯麦和各类威士忌掺对勾兑而成的混合威士忌酒，对和是一门技术性很强的工作，是由专门的调酒师来完成的。对和时不仅要考虑到纯、杂粮酒的比例，还要顾全各种勾兑酒液的年龄、产地、口味等其他特性，经过混合的威士忌，原有麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销各地。平时如果人们只提到威士忌，多半是指混合型威士忌而言。
根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分，一般来说，纯麦威士忌用量在50%-80%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌，混合威士忌在世界销售的品种最多，是苏格兰威士忌酒的精华所在，主要的名牌产品有：
Johnnie Walker Black Label黑标
Johnnie Walker Red Label 红标
Johnnie Walker Blue Label蓝标
Chivas Regal Whisky芝华士
Possport Whisky护照
Old Parr老帕尔
Bells金铃
Cutty Sark顺风牌
J. & B.珍宝
White Horse Whisky白马
Logan's高级白马
Haig海格
Haig Dimple高级海格
James Buchanan詹姆士布肯南
Royal Salute Whisky皇家礼炮
Ballantine白龄坛
Queen Anne Whisky安妮女王
Willan Longmore Whisky威廉朗摩
Vat69 69酿
Amtiguary古董商
100 Pipers Whisky风笛100
其中，黑方是全球首屈一指的高级威士忌，采用优质混合麦芽制成，在严格控制环境的酒库中至少陈酿12年，成为独一无二的佳酿，芬芳醇和，麦芽味香浓。
红方也是全球畅销的苏格兰威士忌，混合了约40种不同的单纯麦芽的混合威士忌，调配技术考究，具独特味道。
白马威士忌不仅饮誉世界，而且在苏格兰亦有悠久历史，它是由40种以上的单一威士忌巧妙混合而成，再经多年蕴藏，调配而成。其酒色琥珀，滴滴金黄，香冽独特的酒质与X。O干邑不相上下，加上别具匠心的酒瓶设计，优雅的瓶身、配以细致的手雕花纹，衬上典雅的瓶羔尊贵高雅，每瓶都附有编号，是酒质及来源的保证。
以上介绍的三种威士忌在质量上有着显著的差别，它被充分体现在价格上：以纯麦威士忌为参照，谷物仅相当于其价格的33%，混合型为66%左右。
二 。Irish Whiskey（爱尔兰）
爱尔兰制造威士忌至少有700年历史了，有些专家认为威士忌的鼻祖是爱尔兰，之后才传至苏格兰。
爱尔兰威士忌是用约占八成的大麦，加小麦、黑麦等麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需八年到十五年，装瓶时不要混合掺水稀释，因原料不用泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40，适合制作混合型或与其它饮料对饮。著名酒牌有：
John Jameson Whiskey约翰詹姆士
John Jameson & Son Whiskey约翰詹姆士父子
Old Bushmills Whiskey老布什米尔
Tullamore Dew Whiskey图拉莫尔露
Paddy帕蒂
Murphy's莫菲
Power's鲍尔斯
三。American Whiskey
美国是世界上最大的威士忌的生产国及消费国。其成年人每人每年饮用16瓶。其制造方法没有特殊之处，只是后用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较低，美国西部的宾夕法尼亚、肯塔基、田纳西州是威士忌的制造中心，美国威士忌可分为三大类。
1。Straight Whiskey——单纯威士忌
原料为玉米、黑麦、或小麦，不混合其他威士忌或谷类中性酒精，制成后放在橡木桶中至少存两年。所谓纯威士忌，并非像苏格兰纯麦威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以某一种为主——不低于51%，还可以加入其他原料，单纯威士忌又分为四种：
1）Bourbon Whiskey——波本威士忌
波本，原是美国Kentucky——肯塔基州的一个地名，在本地生产的威士忌被称作波本威士忌，后来波本威士忌成为美国威士忌的一大类别的总称。
波本威士忌的玉米、大麦等。玉米至少占原料用量的51%---75%，经过发酵蒸馏后，装入新橡木桶中陈放4年，最多不超过8年，装并时要用蒸馏水稀释到 43。5度，酒液呈琥珀色，酒体香浓，口感醇厚、绵柔，以肯塔基的产品最为有名，价格也最高。另外，伊利诺、印第安娜、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西及密苏里州也有生产，名品有：
Four Roses四玫瑰
Jim Beam珍品
Old Grand Dad老祖父
Wild Turkey野火鸡（狂热土耳其）
Jack Daniel杰克丹尼尔
Southern Comfort南方安逸
Old Crown老皇冠
Old Toylor老太勤
Old Virginia老处女
Walker's沃克
2）Rye Whiskey——黑麦威士忌
用不少于51%的黑麦及其他谷物制成，呈琥珀色。
3）Corn Whiskey——玉米威士忌
用不少于80%的玉米及其他谷物制成，以旧炭木桶陈酿。
4）Bottlek in bond——保税威士忌
纯威士忌的一种，通常是波本或黑麦威士忌，但它是在政府监督下制成，政府不保证它的质量，中要求至少陈4年，酒精统一计划在装瓶时为100proof。必须是一个酒厂所造，装瓶厂也为政府所监督。
2.Blended Whiskey——混合威士忌
它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的谷物中性酒精混合而成的。装瓶时，酒度为40，常用作混合饮料的基酒，分三种：
1）肯塔基威士忌：是用该州所出的纯威士忌和谷类中性酒精混合而成。
2）纯混合威士忌：是用两种以上的纯威士忌混合而成，但不加入谷类中性酒精。
3）美国混合淡质威士忌：是美国的一个新酒种，用不得多于20%的纯威士忌和80%的酒精纯度100proof的淡质威士忌混合而成 。
3。Light Whiskey——淡质威士忌
它是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161proof——189proof，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌，不得超过20%，除此之外，在美国还有一种称为Sour Mash whiskey的酒，这是用老酵母（即先前从发酵物中取出的）加入要发酵的原料中（新旧酵母的比例为1：2）蒸馏而成的，用此种发酵法造酒酒液比较稳定，多用于波本酒，它是1789年由Elija Craing发明的。
四。Canadian Whisky——加拿大威士忌
加拿大威士忌多由法裔加拿大人制造，根据该国法律规定：原料必须是谷物（以玉米及黑麦为主），经两次蒸馏，用木桶陈酿，上市前要陈6年以上，如果少于6 年，必须在桶签上标明。酒度为45。加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香清芳，口感轻快爽适，以淡雅著称。所分析：加拿大威士忌味道独特的原因有以下几个，一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地；二是水质；三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。加拿大匏在国外比在国内更有名气，名品有：
Canadian Club 加拿大俱乐部
Seagram's V.O.瑟瑾特醇（音译）
Me Guinness米盖伊尼斯
Schenley辛雷
Wiser's怀瑟斯
Antique古董
Gold Stripe金色条纹
Canadian House加拿大宅
Number Eight第八
Royal Canadian 加拿大皇冠
饮用及服务
1。净饮及服务
1）用杯：威士忌的服务用杯是6-8 OZ古典杯，用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。
2）用量：
标准用量为40毫升每份，即1又1/3盎司。
常见饮用方法为：
（1）Whisky on the rocks
在古典杯中先入2-3个方冰，再入酒
（2）净饮
常用Straight或一个向上的箭头标号来表示。一般仍用古典杯，而美国人在净饮威士忌时喜欢用容量为1 OZ 的细长小杯。
（3）对饮
可以作调制鸡尾酒的基酒。
（4）对水
可以是冰水或汽水、可乐。但需先入冰块，以冷饮杯服务。可饰以柠檬，
开瓶使用后，需马上加盖封闭，采用竖式置瓶，室温保管。
威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精度饮料。主产国大多为英语系国家。最著名也最具代表性的则是Scotch Whisky、American whiskey、Irish whiskey、Canadian whisky这四大类。由于所用谷物、水质及蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌酒有其特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌酒最为著名。
一。Scotch Whisky
苏格兰威士忌酒具有独特的风格，其色泽棕黄带红，酷似中国黄酒的色泽。清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，使人感觉到深厚的苏格兰乡土气息；口感干冽、醇厚、劲足、圆正、绵柔，衡量威士忌酒的产要标准是嗅觉感受，即酒香，而苏格兰威士忌酒是世界上最好的威士忌。
产于英国北部的苏格兰地区主要产地为：Highland高地、Lowland低地，主要品种是：纯麦芽威士忌Pure Malt Whisky、谷物威士忌Grain whisky、混合型Blended Scotch whisky 。
1。制作特点
苏格兰威士忌酒的生产工艺极其精细、讲究、水质、蒸馏设备及方法、陈酿及混合等工序都有严格限定。
1）对用水的要求
生产威士忌的水，水质不仅要软，含杂质少，而且也极为清亮，不管是泉水还是小溪水或河水，特别是泉水，当地上的水渗入地下时，经过灌木地带的泥炭层，就使泉水增添一股泥炭的芳香。用这样的水来浸渍大麦、糖化麦芽，自然会给浸渍物带来一股特殊的风味。
2）苏格兰烘烤麦芽都用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟也给麦芽增添了一股特殊的烟熏芳香。采掘泥炭是有季节性的，威士忌在夏季停止生产，苏格兰高地埋藏的泥炭很丰富，农民便利用夏季从沼泽地中挖泥炭，这些从地下挖出来的泥炭形如海绵，质地潮湿，农民用铲状工具将其分割成薄层，然后，像在打麦场上摊小麦一样摊开，经过夏季的风吹日晒，泥炭就变形而且干燥了，再把干燥的泥炭集中堆积在旷野，以备冬季麦芽厂使用，泥炭在苏格兰麦芽厂和威士忌厂失常着一个很突出的角色，它是威士忌酒香味的又一主要来源。
3）蒸馏设备及方法
传说的壶式蒸馏锅是其常用蒸馏设备，蒸馏威士忌酒具体方法是：用泵将发酵液打入一个贮存罐中备用，在蒸馏时将贮存罐中的发酵液放入壶锅中，直接用火加热。发酵液中含有的酒精经过加热汽化，气体挥发上升至一根铜管内，这根铜管被埋在不断流动的冷水中，挥发的酒精气体在铜管中遇冷凝结流入一个容器中，继续加热，使发酵液中的酒精全部蒸出，这种蒸馏酒英国人叫“低度酒”，这种低度酒或称粗馏酒，含酒精量很低，杂质也多。
然后把它重新放在较小的壶式蒸馏锅再蒸馏一次，将这次蒸馏出来的酒分成三部份，第一部分称酒头，第二部分称纯净的或中馏威士忌，第三部分称酒尾，酒头酒尾质量很差，可混合一起，加入到下次要蒸馏的粗馏酒中进行蒸馏。
优质威士忌即中馏酒精，其酒度为63%-71%，用泵从酒精贮存器中打入酒精混合槽中，里面加水，将酒精稀释到42%-44%，然后将稀释过的威士忌分别装入橡木桶中贮存，待勾或待售时勾兑。
4）对威士忌老熟陈酿的要求
蒸馏出来的酒精是无色的，口味比较粗糙，要改变威士忌酒色泽，改粗糙味为柔和，就得经过几年的陈酿。
依照英国酒法的规定，威士忌必须在橡木桶中贮存，用至少三年的时间进行老熟。威士忌最合适的成熟时间，取决于威士忌所含的成分，一般说来，谷类威士忌比纯麦芽威士忌的口味轻一些，成熟得比较快一些，混合威士忌的老熟时间比纯麦芽威士忌要长些，成熟了的威士忌一般供应给威士忌销售商去勾兑。
5）对威士忌勾兑的要求
勾兑，即将多种不同的威士忌进行混合，它是一门艺术，英国人形容这种艺术有些神乎其神，说它好比是个乐队的指挥，在指挥一个乐队的合奏一样，通过勾兑，威士忌获得一种“和谐”，可保证今年的质量与去年的质量基本相似。
如何勾兑？在英国还牌保密时期，大家熟悉的威士忌“红方、黑方”，在英国是名气最大、产量最多的牌子，它们是用四十个不同匏厂生产的麦芽威士忌勾兑而成。
2。苏格兰威士忌的分类及名品
1） Pure Malt Whisky——纯麦芽威士忌
纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，入特制木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓重，陈酿5年以上的酒可以饮用， 7-8年为成品酒，陈15-20为最优质酒，贮存20年以上的陈酒，质量下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约九成作为勾兑混合威士忌之用，名品：
Glenfiddich格兰裴蒂切
Glenlivet格伦利威
Macallan马加兰
Argyli阿尔吉利
Highland Park高地公园
Cardu卡尔都
Springbank斯布林邦克
Glenmorangie Pure Malt纯麦皇牌
Dewar's迪沃斯
2）Grain whisky——谷物威士忌
它是采用多种谷物原料，一次蒸馏而成的，比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。主要是以不发芽的大麦做主料，用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽，这样就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些，主要是用于勾兑其他威士忌，很少在市场上零售。
3）Blended Scotch whisky——混合型
混合威士忌，是指用纯麦和各类威士忌掺对勾兑而成的混合威士忌酒，对和是一门技术性很强的工作，是由专门的调酒师来完成的。对和时不仅要考虑到纯、杂粮酒的比例，还要顾全各种勾兑酒液的年龄、产地、口味等其他特性，经过混合的威士忌，原有麦芽味已经冲淡，嗅觉上更吸引人，很受欢迎，畅销各地。平时如果人们只提到威士忌，多半是指混合型威士忌而言。
根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分，一般来说，纯麦威士忌用量在50%-80%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌，混合威士忌在世界销售的品种最多，是苏格兰威士忌酒的精华所在，主要的名牌产品有：
Johnnie Walker Black Label黑标
Johnnie Walker Red Label 红标
Johnnie Walker Blue Label蓝标
Chivas Regal Whisky芝华士
Possport Whisky护照
Old Parr老帕尔
Bells金铃
Cutty Sark顺风牌
J. & B.珍宝
White Horse Whisky白马
Logan's高级白马
Haig海格
Haig Dimple高级海格
James Buchanan詹姆士布肯南
Royal Salute Whisky皇家礼炮
Ballantine白龄坛
Queen Anne Whisky安妮女王
Willan Longmore Whisky威廉朗摩
Vat69 69酿
Amtiguary古董商
100 Pipers Whisky风笛100
其中，黑方是全球首屈一指的高级威士忌，采用优质混合麦芽制成，在严格控制环境的酒库中至少陈酿12年，成为独一无二的佳酿，芬芳醇和，麦芽味香浓。
红方也是全球畅销的苏格兰威士忌，混合了约40种不同的单纯麦芽的混合威士忌，调配技术考究，具独特味道。
白马威士忌不仅饮誉世界，而且在苏格兰亦有悠久历史，它是由40种以上的单一威士忌巧妙混合而成，再经多年蕴藏，调配而成。其酒色琥珀，滴滴金黄，香冽独特的酒质与X。O干邑不相上下，加上别具匠心的酒瓶设计，优雅的瓶身、配以细致的手雕花纹，衬上典雅的瓶羔尊贵高雅，每瓶都附有编号，是酒质及来源的保证。
以上介绍的三种威士忌在质量上有着显著的差别，它被充分体现在价格上：以纯麦威士忌为参照，谷物仅相当于其价格的33%，混合型为66%左右。
二 。Irish Whiskey（爱尔兰）
爱尔兰制造威士忌至少有700年历史了，有些专家认为威士忌的鼻祖是爱尔兰，之后才传至苏格兰。
爱尔兰威士忌是用约占八成的大麦，加小麦、黑麦等麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需八年到十五年，装瓶时不要混合掺水稀释，因原料不用泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40，适合制作混合型或与其它饮料对饮。著名酒牌有：
John Jameson Whiskey约翰詹姆士
John Jameson & Son Whiskey约翰詹姆士父子
Old Bushmills Whiskey老布什米尔
Tullamore Dew Whiskey图拉莫尔露
Paddy帕蒂
Murphy's莫菲
Power's鲍尔斯
三。American Whiskey
美国是世界上最大的威士忌的生产国及消费国。其成年人每人每年饮用16瓶。其制造方法没有特殊之处，只是后用的谷物不同，蒸馏出的酒精纯度也较低，美国西部的宾夕法尼亚、肯塔基、田纳西州是威士忌的制造中心，美国威士忌可分为三大类。
1。Straight Whiskey——单纯威士忌
原料为玉米、黑麦、或小麦，不混合其他威士忌或谷类中性酒精，制成后放在橡木桶中至少存两年。所谓纯威士忌，并非像苏格兰纯麦威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以某一种为主——不低于51%，还可以加入其他原料，单纯威士忌又分为四种：
1）Bourbon Whiskey——波本威士忌
波本，原是美国Kentucky——肯塔基州的一个地名，在本地生产的威士忌被称作波本威士忌，后来波本威士忌成为美国威士忌的一大类别的总称。
波本威士忌的玉米、大麦等。玉米至少占原料用量的51%---75%，经过发酵蒸馏后，装入新橡木桶中陈放4年，最多不超过8年，装并时要用蒸馏水稀释到 43。5度，酒液呈琥珀色，酒体香浓，口感醇厚、绵柔，以肯塔基的产品最为有名，价格也最高。另外，伊利诺、印第安娜、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西及密苏里州也有生产，名品有：
Four Roses四玫瑰
Jim Beam珍品
Old Grand Dad老祖父
Wild Turkey野火鸡（狂热土耳其）
Jack Daniel杰克丹尼尔
Southern Comfort南方安逸
Old Crown老皇冠
Old Toylor老太勤
Old Virginia老处女
Walker's沃克
2）Rye Whiskey——黑麦威士忌
用不少于51%的黑麦及其他谷物制成，呈琥珀色。
3）Corn Whiskey——玉米威士忌
用不少于80%的玉米及其他谷物制成，以旧炭木桶陈酿。
4）Bottlek in bond——保税威士忌
纯威士忌的一种，通常是波本或黑麦威士忌，但它是在政府监督下制成，政府不保证它的质量，中要求至少陈4年，酒精统一计划在装瓶时为100proof。必须是一个酒厂所造，装瓶厂也为政府所监督。
2.Blended Whiskey——混合威士忌
它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的谷物中性酒精混合而成的。装瓶时，酒度为40，常用作混合饮料的基酒，分三种：
1）肯塔基威士忌：是用该州所出的纯威士忌和谷类中性酒精混合而成。
2）纯混合威士忌：是用两种以上的纯威士忌混合而成，但不加入谷类中性酒精。
3）美国混合淡质威士忌：是美国的一个新酒种，用不得多于20%的纯威士忌和80%的酒精纯度100proof的淡质威士忌混合而成 。
3。Light Whiskey——淡质威士忌
它是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161proof——189proof，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100proof的纯威士忌，不得超过20%，除此之外，在美国还有一种称为Sour Mash whiskey的酒，这是用老酵母（即先前从发酵物中取出的）加入要发酵的原料中（新旧酵母的比例为1：2）蒸馏而成的，用此种发酵法造酒酒液比较稳定，多用于波本酒，它是1789年由Elija Craing发明的。
四。Canadian Whisky——加拿大威士忌
加拿大威士忌多由法裔加拿大人制造，根据该国法律规定：原料必须是谷物（以玉米及黑麦为主），经两次蒸馏，用木桶陈酿，上市前要陈6年以上，如果少于6 年，必须在桶签上标明。酒度为45。加拿大威士忌酒色泽棕黄，酒香清芳，口感轻快爽适，以淡雅著称。所分析：加拿大威士忌味道独特的原因有以下几个，一是加拿大寒冷气候影响了谷物的质地；二是水质；三是蒸馏出酒后，马上就加以混合。加拿大匏在国外比在国内更有名气，名品有：
Canadian Club 加拿大俱乐部
Seagram's V.O.瑟瑾特醇（音译）
Me Guinness米盖伊尼斯
Schenley辛雷
Wiser's怀瑟斯
Antique古董
Gold Stripe金色条纹
Canadian House加拿大宅
Number Eight第八
Royal Canadian 加拿大皇冠
饮用及服务
1。净饮及服务
1）用杯：威士忌的服务用杯是6-8 OZ古典杯，用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。
2）用量：
标准用量为40毫升每份，即1又1/3盎司。
常见饮用方法为：
（1）Whisky on the rocks
在古典杯中先入2-3个方冰，再入酒
（2）净饮
常用Straight或一个向上的箭头标号来表示。一般仍用古典杯，而美国人在净饮威士忌时喜欢用容量为1 OZ 的细长小杯。
（3）对饮
可以作调制鸡尾酒的基酒。
（4）对水
可以是冰水或汽水、可乐。但需先入冰块，以冷饮杯服务。可饰以柠檬，
开瓶使用后，需马上加盖封闭，采用竖式置瓶，室温保管。
Sake
一、清酒特点及分类
SAKE在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。瑞在美国和巴西都有建立分厂。
清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。
1、特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
2、清酒的酿造工艺：
1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、
2）用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。
3）洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
4）蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
5）米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
6）发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。
7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。
灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。
一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。
3、分类：
1）按制法不同分类：
A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。
B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。
C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。
D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。
E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。
2）按口味分：
A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。
B、辣口酒：酸度高，糖分少
C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。
D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。
E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。
F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。
G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
3）按酒税法规定的级别分类：
A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上。
B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上。
C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26。5%以上。
4）按贮存期分：
A、新酒：压滤后未过夏的清酒
B、老酒：贮存过一夏的清酒
C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒
二、其他清酒种类
1、浊酒：它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白浊部份即为浊酒。
其特点之一是有生酵母在，会连续发酵产生CO2，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶包装，装瓶后加热到65摄氏灭菌后低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。
2、红酒：在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒，由于红酒易褪色，在选用瓶子及库存时应注意避光，尽快销售饮用。
3、红色清酒：在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡液，红曲用量以制曲原料米为总米量的25%以下。
4、赤酒：在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化，另外在压榨前一天加一定量的石灰，在微碱性的条件下，糖与氨基酸结合成氨糖。呈红褐色，而不使用红曲，为熊本县特产，在举行婚礼时用。
5、贵酿酒：与我国黄酒类的善酿酒等原理相同，投料水的一部份用清酒代替，使醪的温度达9-10 摄氏度左右，即抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒，以小瓶包装出售。
6、高酸味清酒：利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酒母，醪发酵最高温度21摄氏度，发酵九天时间制成类似干葡萄酒的清酒。
7、低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达到12%时压榨后而成。
8、长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9、发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定，60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。
10、活性清酒：酵母不杀死即出售的。
11、其他“如雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。
三、清酒的包装与保管
1、包装：清酒的包装规格和形式较多，通常使用瓶或杯式包装。容量为300、330、700、1800毫升，也采用3。6、5。4、9、10。8、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用异型瓶，用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽盖、放在带尼龙绳的纸盒内，采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳扎牢固，既携带方便，也不胜雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行饮料用，或在宴会上将杯子兼作酒杯用。
2、保管：清酒的商标通常为两道，在正、副标上均可注明酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期等实际内容。
清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小时，其颜色增加3到5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大，所以要尽可能地避光，酒库内保持清净、干爽，清酒要求较低的室温，在10-12摄氏度，贮存期通常为半年到一年。
四、清酒的服务要求
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，酒杯清洁。
2、酒的温度：一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。
SAKE在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒。清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。瑞在美国和巴西都有建立分厂。
清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。
1、特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
2、清酒的酿造工艺：
1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、
2）用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。
3）洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
4）蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
5）米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
6）发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。
7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。
灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。
一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。
3、分类：
1）按制法不同分类：
A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。
B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。
C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。
D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。
E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。
2）按口味分：
A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。
B、辣口酒：酸度高，糖分少
C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。
D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。
E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。
F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。
G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。
3）按酒税法规定的级别分类：
A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上。
B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上。
C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26。5%以上。
4）按贮存期分：
A、新酒：压滤后未过夏的清酒
B、老酒：贮存过一夏的清酒
C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒
二、其他清酒种类
1、浊酒：它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白浊部份即为浊酒。
其特点之一是有生酵母在，会连续发酵产生CO2，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶包装，装瓶后加热到65摄氏灭菌后低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。
2、红酒：在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒，由于红酒易褪色，在选用瓶子及库存时应注意避光，尽快销售饮用。
3、红色清酒：在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60%以上的酒精红曲浸泡液，红曲用量以制曲原料米为总米量的25%以下。
4、赤酒：在第三次投料时，加入总米量2%的麦芽以促进糖化，另外在压榨前一天加一定量的石灰，在微碱性的条件下，糖与氨基酸结合成氨糖。呈红褐色，而不使用红曲，为熊本县特产，在举行婚礼时用。
5、贵酿酒：与我国黄酒类的善酿酒等原理相同，投料水的一部份用清酒代替，使醪的温度达9-10 摄氏度左右，即抑制酵母的发酵速度，而自糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒，以小瓶包装出售。
6、高酸味清酒：利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酒母，醪发酵最高温度21摄氏度，发酵九天时间制成类似干葡萄酒的清酒。
7、低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达到12%时压榨后而成。
8、长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9、发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定，60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。
10、活性清酒：酵母不杀死即出售的。
11、其他“如雪莉型清酒、低聚糖含量多的清酒、粉末清酒及冻结型清酒等。
三、清酒的包装与保管
1、包装：清酒的包装规格和形式较多，通常使用瓶或杯式包装。容量为300、330、700、1800毫升，也采用3。6、5。4、9、10。8、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用异型瓶，用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽盖、放在带尼龙绳的纸盒内，采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳扎牢固，既携带方便，也不胜雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行饮料用，或在宴会上将杯子兼作酒杯用。
2、保管：清酒的商标通常为两道，在正、副标上均可注明酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期等实际内容。
清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小时，其颜色增加3到5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大，所以要尽可能地避光，酒库内保持清净、干爽，清酒要求较低的室温，在10-12摄氏度，贮存期通常为半年到一年。
四、清酒的服务要求
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，酒杯清洁。
2、酒的温度：一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。
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