Dessert Wines

Dessert wines餐后甜酒

因西餐中最后一道菜——甜菜而得名。其口味较甜，超过普通餐酒一倍。多产于南欧，如西班牙，意大利，希腊，法国，葡萄牙，匈牙利等。

1。Sherry（雪梨或称些厘）

产于SPAIN的加的斯，是西班牙的国酒。在西班牙称：Jerez（加的斯）法称XERDS（西勒士）。英称Sherry。
它分六个品种两大类，其他均属它们的变型。
1）Fino（菲诺类）：Alc 17%-18% by vol，Dry（属干型）
此酒以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感干冽、爽快清淡新鲜。需要注意的是：此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。购买这种酒时，最好买新近装瓶的，存放时间最多两年。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇。
（a） Amontillado ：阿蒙提那多。Alc 16%-18% by Vol
用途极广。陈年菲诺不低于八年。色呈琥珀干冽而清淡。分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种。
（b）Manzanilla（芒毡尼拉）Alc 15%-17% by Vol。
这是西班牙人最喜爱的品种。陈酿时间短的在后缀——Fina，反之则——Pasada。其色微红，清亮。香醇美、干冽、清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味加回香。
（c）Palma：（帕尔玛）
产于西班牙巴利阿里群岛首府。为FINO类出口的学名，分四档档数越高陈年时间越长。
2）Oloroso（奥罗若索）
产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪梨之称，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵，干冽回甘。酒度一般在18-20之间，较长的酒龄则在24-25之间。
天然的Oloroso为干型，有时也加糖，这时的酒仍以Oloroso为名出售。她可以用来替代点心或佐甜食又或者喝咖啡前后饮用。当用作开胃酒时则需要冰镇服务。
（a）Palo Cortaclo(帕尔谷尔答图)
此为Sherry中的精品，市面上极其少有。干冽而浓醇。大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪梨酒。
（b）Amoroso(阿莫露索)
属甜型雪梨酒，亦称爱情酒。是用添加剂制成的深红色酒，其香近于Oloroso，不突出。但口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。
（c）Cream Sherry:
甜味极重的Oloroso类雪梨酒。创于英国，在美国销量极大。呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。
(d) 其它：
Sandeman 桑德曼 Croft 克罗夫特
Gonzalea Byass 公扎雷比亚斯

工艺流程
西班牙南部城市Jerez（杰雷斯）是以雪梨酒而闻名的，它的土壤有微白、沙土及矿泉泥之分，它可以生长出最适合配制雪梨酒的葡萄品种。
用料：加的斯巴洛来洛、白得洛斯麦勒、菲奴巴罗米洛（占全部的85%-88%，如果是更高级的甚至需要98%）及少量的玫瑰香葡萄。
采下的葡萄在草席上晒一到二日，以达到榨取浓果汁的目的。然后装入长了菌膜的木桶里，只装2/3或3/4桶。然后发酵。第一次发酵3-7天，其过程异常猛烈，三月后开桶令空气进入。发酵完毕时的雪梨酒为干型，即糖份已转化为酒精。来后的一或二月，如在酒液表面长出“酒花”——呈灰色泡沫层铺于酒液表层，则是Fino类常见的，也即是将做成Fino。
如果表面很少或没有则是Oloroso类的典型特征。而在此时，会喷洒一些Brandy将之消除，二次发酵时将不再出现此种趋势，即可抽酒入另一桶，同时检查。不足指标的原酒将加入Brandy以提高酒度。
Brandy的调节是基于如下标准：Fino，酒度16‘，如是Oloroso则在17‘-18’之间。
Sherry应贮放于通风通气的专门的酒库，贮存时间不小于三年，即可进行后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。

2。 Port Wine

Port（波特）为Portugal（葡萄牙）港口城市，本国的葡萄酒集散地，Port是最著名的甜红葡萄酒，就是本国的国酒。
此酒在发酵期为保留其天然的糖度，加入了葡萄酒精（白兰地），所以酒精度在15%-20%，超过一般的葡萄酒，也称强化葡萄酒。

（1）Vintage Port（好年成）
由已被公认的好年成所产葡萄酿制，（可以适当勾兑其它Vinegar（葡萄园）的同年的好年成葡萄。）其陈酿在橡木桶内的时间不小于两年，装瓶后再陈十年成熟，可以存放35年。
注：商标注明好年成的时间
其口味纯厚，果、酒香协调，甜爽温润。
（2）Vintage charaeter port(类好年成)
以各种年份葡萄酒勾兑，于橡木桶内陈酿时间四年，即可饮用。其口味柔顺圆正，是香悦人。是近于宝石红的波特酒，由于它的精良品质，常被人误为好年成波特酒。
（3）Fine old Tawny port(陈年茶红波特)
此酒于橡木桶中陈酿10、20年或更长，酒色茶红。口味柔顺圆正，豪华富贵，醇厚浓正，香气悦人，具坚果香。
（ 4）Fine old Ruby Port（陈年宝石红）
以几种优质的葡萄酒勾兑，于桶中陈近四年，在零下八到九度的低温处理后装瓶。其果香突出，口味甘润。
(5)Tawny Port（茶红波特）
由白葡萄酒和红葡萄酒勾兑，陈酿六到八年，酒体柔顺，具坚果香。
(6）Ruby Port(港口)
陈酿时间不足一年，酒体丰满，果性十足。级保持着新葡萄酒的色彩，适宜在幼龄时饮用，不宜长期窖藏。
(7）Single Quinla Port(单一葡萄苑)
由单一葡萄苑所制，分非好年成、好年成及茶红等。
(8）Late Bottled Vintage Port（晚期装瓶好年成）
简称“IBV”，是处长木桶陈酿期的好年成酒。陈酿时间4-6年，酒标上有特大年成号如1983LBV
(9)Vintage Dated Tawny Port（收获日期）
质量上乘的陈年茶红波特酒，注有收获年份日期、装瓶年份，不能与Vintage Port相混同。
此酒于桶中陈酿20--50年，而不在瓶中陈酿，有时酒标上有“Matrred in wood、Reserve、Reserva、Bottled in dates"字样。
(10）White Port
以白葡萄酿制的干型波特酒，风味与柔顺的樱桃酒类似，常用作开胃酒用。只有少数甜型。

工艺：
用料：葡萄牙杜罗河谷及由此南进320公里的里斯本周转所产葡萄，其他任何地方任何方式生产葡萄酒精都不允许用以生产波特酒。所用葡萄必须完全成熟，糖度在23-26 BRIX（白糖糖度），采摘时剔去老烂变质及碰伤的原料。
其主要问题是萃取足够成熟的葡萄的色泽，一般在破碎时加入二氧化硫约每升葡萄糖浆100毫克。再加热至50摄氏度红24小时，或瞬时加热至60或更高温度，其色泽便很快提出。
发酵：可用野生及人工培养的酵母，初发酵时为2-4天，同酿造葡萄酒相同要常常捣汁，残糖低至所需，也即酒度6-8度，皮渣分离。酒液泵至桶内，加入原白兰地进行发酵贮存。
至来年春季伊始，杜罗地区以葡萄园、作坊及农家为单位生产的葡萄酒，以木桶或木船运送至各个酒库贮存。运送过程中还须经过热灭菌、冷冻处理，以澄清酒液加以稳定并促进葡萄酒的老熟。存放4--6年，间中进行二到三次换桶。

3.Madeira

产自葡萄牙玛德拉岛，属干型白葡萄类，甜度越低越好。用作开胃酒。
据此酒酒品之不同类型，以当地Wine（葡萄酒）及Brandy（白兰地）为基本原料，后经一系列保温、加热及贮存后勾兑而成，酒度在16-18之间。它的酿造周期最长，寿命最长可达200年之久。下分四类：
1）Malmsey音译为玛尔姆塞，意为白葡萄酒。
本酒属四类中最好的一种，甜型。色褐黄或棕黄，香气悦人，口味极佳，甜润爽适，醇厚浓正远超同类，以富贵豪华之感著称于世。
2）Baul 布阿尔 semi dry （半干型）
粟黄或棕黄色，香气强烈有个性，口味甘润、浓醇，宜作甜食酒。
3）Verdelho:费德罗（干型）
色金黄，光泽动人，香气优雅，口味干冽、醇厚、纯正。
4）Sercial:（舍西亚尔)Extra sec(特别干的)
金黄或淡黄，色泽艳丽、气味芬芳，人称“香魂”，味醇厚、浓正，在西餐中常用料酒。
名品：Rain water（甘霖） South side （南部） Solera（锁乐腊）这三种酒的平均酒龄在80年以上。其中锁乐腊为此种精品。
Madeira wine （玛德拉） Borges（鲍尔日）
Crown Barbeito（巴贝都王冠） Franca(法兰加)
5)其它名品：
Spain西班牙——Malaga马拉加
Italian意大利—— marsala马尔萨拉
France法国 —— vin doux naturel原甜葡萄酒
Algeria阿尔及利亚（北非）—— Mistelle米斯苔尔
Spain & Portugal西班牙和葡萄牙—— Moscatel莫斯卡苔尔

服务：
视酒品本身特点及各国不同的习惯，既有餐后也有餐前饮用。如：
Fino菲诺类常用作开胃酒，而Oloroso就用作甜食酒。
Port在英语系国家常作餐后酒，而法葡德及其他国家则用作餐前酒。
一般而言：甜食酒中干型的用作开胃酒，较甜熟的甜食酒用作餐后酒。波特酒也可以佐餐用。
Sherry & Port需要用专门的杯具，约50ML/杯，餐前甜食酒须冰镇服务。餐后酒则可用常温。另外，对于陈年的波特酒须滗酒处理以去除沉淀。