French Cuisine

法国大餐享誉世界，菜肴很丰富，世界上一流的大厨师，多是法国人，他们把饮食视为艺术，除了重视色、香、味外，还讲求饮食的礼节、气氛和情调。洋葱汤、蜗牛、牛蚝、鹅肝酱均是著名的法国佳肴。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。

法国的奶酪也是非常有名，种类繁多。依型态分有新鲜而软的、半硬的、硬的、蓝莓的及烟熏的5大类；通常食用奶酪时会附带面包、干果（如核桃）、葡萄等。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯均有特别的讲究，这些因素更加衬托出法国菜的高贵气质。

近年来，法国菜不断的精益求精，将以往的古典菜肴不断发展创新，将新旧方法相互融合形成了新派烹调法，其调制的方式更讲究天然、技巧、装饰和颜色的配合，在用餐的环境、氛围等方面都加入不少休闲的元素。享用传统法国餐必须穿正装，整个用餐过程都十分严谨，要严格按照从头盘到甜品的顺序依次上桌，而且只有在客人吃完一道菜时，服务员才会上第二道菜。另外，法国菜还十分讲究造型等等，就连餐桌上的摆设也很讲究，盐瓶和胡椒瓶等琐碎的东西不能放在桌上。而新派的法国餐厅却让用餐气氛加入了更多轻松、休闲的元素。现在的法国餐厅除了价钱平民化外，食客还能感受到新派法国菜不同的变化，不少扒类食物都被切成小块，才送上给顾客，让他们吃起来更方便。而且在这里可以为顾客提供必要的调料，让他们随意添加。在此用餐，最大的感觉就是随意休闲，不必拘泥于繁琐的用餐规矩。

像中国菜一样，法国菜也讲究“色香味”。在法国，主厨的地位等同于艺术家、设计家、作家。法国菜摆盘非常精致漂亮，品尝一道菜就是欣赏一个艺术作品，要仔细地感受。在这里无论是菜式的颜色，还是摆盘都相当讲究，力求为顾客献上最完美的艺术品。另外，传统法国菜礼仪中最重要的一点是他们不允许你随意点菜，所有客人必须按照大厨的菜单用餐，这是对大厨作品的一种尊重。

法国大餐必备字

肉类 viande

agneau 小羊
veau 小牛
andouillette 用内脏灌制的香肠
boeuf 牛肉
boudin 猪肉香肠
caille 鹌鹑
canard 鸭
caneton 小鸭
chevreuil 小鹿
cote 排骨
cuisse 腿肉
entrecote 牛背肉
epaule 肩肉
escalope 肉片
faisan 野鸡
faux-filet 通脊
filet 背肉
foie 肝脏
foie gras 肥鹅肝
gibier 野禽类
gigot 羊腿肉
jambon 火腿
langue 舌
lapereau 小兔肉
lapin 兔肉
moelle 骨髓
pave 肉块
pigeon 鸽肉
pigeonneau 乳鸽
pintade 小鸡肉
poule 鸡肉
porc 猪肉
ris de veau 小羊胸肉
rognon 腰子
romsteck 牛前腿肉
saucisse 小香肠
saucissno 大香肠
selle 里脊
steak tartare 生牛肉泥
supreme 鸡胸肉
tete 头
touredos 烧烤肉
tripe 牛胃
poisson 鱼类及贝壳类
crustacesanchois 凤尾鱼
anguille 鳗鱼
bouillabaisse 普罗旺斯鱼汤
brochet 白斑狗鱼
caviar 鱼子酱
crabe 螃蟹
crevettes 小虾
daurade 鲷鱼
ecrevisse 淡水螯蟹
escargot 蜗牛
filet 三片鳍鱼
fruits de mer 海鲜
grondin 鲂鱼
homard 龙虾
huitre 牡蛎
langouste 龙虾
langoustine 长须虾
loup 鲈鱼
moule 贻贝
Woursin 海胆
palourde 蛤蜊
raie 鳐鱼
rouget 绯鲤
Coquille St-Jacques 扇贝
St-Pierre 鲂鱼
sardine 沙丁鱼
saumon 鲑鱼
sole 鳎鱼
thon 鲔鱼（念“伟”鱼）
truite 鳟鱼
trubot 比目鱼


法国菜单顺序

法国菜的菜单一般是按下列顺序写的(但不必每样都吃)。　　
Entree 正餐前的头前菜：通常有汤或沙律等。
Poissons 鱼类
Viandes 肉类
Legumes 蔬菜类
Dessert 甜品


常吃食品的法文名称

beurre 牛油 　
confiture 果酱
pain 麦包　　　　
cafe noir 黑咖啡
cafe au lait 咖啡加奶　　
lait froid 冻牛奶
jus de fruit 果汁　　　　
oeuf au plat bacon 烟肉蛋
jambon froid 冻火腿　　　
fromages 芝士
eausx minerales 矿泉水　　　
the natune 茶
the citron 檬茶　　　　
faux filet grille 西冷扒
potage de legumes 菜汤　　　　
Oeuf 蛋
Legumes 蔬菜　　　　
Gateau 蛋糕
Escargots 蜗牛　　　 　
Poulet 鸡肉
Fruits de Mer 海鲜　　　　
Saucisse 香肠
Glace 雪糕　　　　
Cote 肉排
Boeuf 牛肉


吃法国菜的礼节

（一） 吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。
（二） 假如吃多过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。　　
（三） 就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔壁。
（四） 吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，失礼死人。
（五） 吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。



法餐三宝

法餐被列为“西餐之首”不是没有理由的。试想，当你正襟端坐于洁白的餐桌前、轻柔地移动手中的银色刀叉、将盘中的精致美食一一送入口中……法餐带给食客的，绝不仅仅只是美味，还有那一份不可言喻的、贵族般的优雅。法餐中有“三宝”，此说法虽不见经传，但在人们口口相传已久。传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。不过，Gaddis法国餐厅的主厨Patrick Pontoizeau并不守旧，他大胆地将巴尔扎克与莫泊桑反复赞颂过的牡蛎改为龙虾，因为蜗牛、鹅肝和龙虾正是最适合女性享用的“法餐三宝”。

法餐第一宝：蜗牛
法国人食用蜗牛的历史法国人早在几百年前就知道了蜗牛的美味，他们从那时起开始食用蜗牛，并以蜗牛为原料制作各种菜肴。由于原先生活在勃艮第地区的野生蜗牛非常多，所以当时蜗牛只是法国农民餐桌上的家常菜而已。但是，随着人们食量的增大，以及杀虫剂在农业中的广泛使用，几乎所有的野生蜗牛都被杀死了，蜗牛越来越稀少，价格自然也就随着行情水涨船高了。现在，法国人开始人工饲养蜗牛，但蜗牛仍是供不应求，如今就只能从匈牙利进口蜗牛来满足法国人的口舌之欲。正是因为历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的“国菜”。食用蜗牛的工具和礼仪食用蜗牛需要配备钳子和双齿叉。就餐时，用右手拿钳子夹住蜗牛壳，左手用叉子将蜗牛肉挑出食用。吃蜗牛没有特别的礼仪讲究，但是蜗牛最好趁热吃，这样蜗牛肉才会比较容易从壳内取出，否则可能就要费些力气了。当然，只要熟练使用钳子和叉子，即使是蜗牛这样的带壳动物，吃起来也同样可以姿态优雅，像朱丽娅 罗伯茨在电影《漂亮女人》中表演的那种蜗牛飞出的夸张场面，在法餐厅中几乎从未出现过。选择适当的酒配餐蜗牛食用蜗牛，最好搭配蜗牛产地出产的美酒，勃艮第蜗牛就要配勃艮第酒，或是配波尔多酒、香槟酒。关键要选择口感很轻很温和、适合女性饮用的酒，绝不能选白葡萄酒，那会破坏蜗牛原有的鲜味。蜗牛的选择和营养价值法国出产两种蜗牛，一种大个的、经常用于制作大餐的“勃艮第蜗牛”，还有一种个小的叫“小灰”，“小灰”适合炖着吃，通常要和胡萝卜一起炖很长时间。选择入菜的蜗牛，只有一件事情要注意，就是要选择壳的边缘比较硬的蜗牛。蜗牛养殖的最后6个月到1年，就不能让它吃蔬菜，也不能喝水，光让它吃面粉，法国人称之为“蜗牛的斋月”。如果蜗牛壳的边缘还是很容易碎的话，说明“斋月”的过程做得不好。不吃面粉的蜗牛，肉的味道会发苦，相反，吃过面粉的蜗牛，肉就变得非常可口了。蜗牛是一种雌雄同体的软体动物，它的肉质肥厚柔软，含有丰富的营养。法国蜗牛的纯天然养殖，使得它更易于被消化、吸收，帮助人体增加活力。

法餐第二宝：鹅肝
法国人食用鹅肝的历史鹅肝在法国美食学上有着不少的记载，可以说是一道历史悠久的传统佳肴。鹅肝，很能代表法国西南部的口味。从古至今，大多是家中的奶奶，或是奶奶的奶奶烧制鹅肝给全家人吃。她们通常会烧很长时间，把鹅肝烧到很熟很硬，确保完全杀菌，然后放进罐头里储存，留给家人一起分享。如今，人们品尝鹅肝的口味已经变了，食客们更喜欢吃半熟的鹅肝，感觉肥美润口。有人认为，现在鹅肝就好像苹果派，到处都能吃到。但是，即使超市里出售的、制作工艺稍差的鹅肝，价格依旧不菲，比苹果派自然是贵多了。食用鹅肝的工具和礼仪用鹅肝只需刀叉即可，礼仪上也无特殊要求。但是，食用鹅肝最好是抹在面包上，就着面包一起入口。空口吃鹅肝不是不可以，但绝不是正统法餐的就餐方式。因为鹅肝是比较高贵、比较正式的法式菜肴，所以最好配全麦黑面包吃，面包里还要嵌有核桃仁。食用鹅肝前，先翻烤面包，趁热在面包上抹上一小块鹅肝，连同面包和鹅肝一起放入口中……就可以品尝到极致的美味！选择适当的酒配餐鹅肝吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配。鹅肝的选择和营养价值选择鹅肝，也要遵循一个道理---要健康、自然的鹅肝。有些鹅肝的经脉太粗太多，所以一定要剔出去，如果没有剔干净菜肴的味道就不好。造成经脉太多的原因，是饲养者给鹅吃了玉米粉，而不是玉米粒。传统做法是让鹅吃玉米粒，但是玉米粒价格较贵，所以有些不负责任的饲养者就给鹅喂玉米粉。吃玉米粉后，鹅肝的经脉会变粗。鹅肝吃多了，对人的健康非常不好。建议同时喝一些清鸡汤，可以清洗肠胃。鹅肝很油，适量少吃。也有人认为，半熟的鹅肝比全熟的鹅肝更油腻，其实不然，两者是完全一样的。

法餐第三宝：龙虾
法国人食用龙虾的历史龙虾登上法国人的餐桌也有些年头了。但是龙虾在法餐中扮演的角色比较特殊，它是吉祥喜庆的象征，因此，只有在特别隆重的庆祝场合，法国人才会大啖龙虾。这个习惯一直延续到了今天。所以，如果在法国人的餐桌上看见龙虾，不用多说，那一定意味着当天是个好日子，或是主人有好消息要向宾客们宣布了。作为“法餐三宝”，其中一宝一定是指海鲜。法国是个海滨国度，所以丰富的海货常年供应不断。法国盛产牡蛎，但牡蛎比较适合男性食用，而法国的另一特产龙虾，似乎更受女性的欢迎，同时，龙虾也比较符合大众口味。食用龙虾的工具和礼仪食用龙虾时，使用海鲜刀叉即可。同时配备一把钳子，在必要时可用来夹碎龙虾的钳子和硬壳，挑出里面的龙虾肉吃。选择适当的酒配餐龙虾：龙虾的配酒，最好选择卢瓦尔地区出品的干白，以及一些波尔多地区生产的干白。吃龙虾，不遵循“海鲜配白酒”的传统搭配法，因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的食品，所以只要搭配同样隆重的酒即可。而其他海鲜，只要简单地搭配白酒就可以了。龙虾的选择和营养价值选择龙虾，强调挑选法国的野生龙虾，这种龙虾也是法国布列坦尼地区的一大特色。它的壳是蓝色的，生活在10米深的海底，渔民们用筐把龙虾钓起后，趁着鲜活很快就送到各大餐厅。值得注意的是，在法国很多餐厅的菜单上，都专门注明了哪些海鲜是野生的，哪些海鲜是人工饲养的。龙虾的营养价值不言而喻，而来自法国的野生龙虾又更为天然，所以价格也就非常昂贵了。


法国特色美食

法国的鹅肝酱
法语称为Foie Gras 的鹅肝，是法国的传统名菜。不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse 和Strasbourg 地区的鹅，肝据说有2公斤重！用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是Foie Gras 出售，Gras 这个字代表的就是顶级。法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac 、苹果白兰地Armagnac 、波特酒port 和松露truffles 。由法国Perigord 和Quercy 两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒（波特酒Port 或是Sauterne 白酒）或是干白酒。现在，吃鹅肝配红也变的非常风行。

煎龙虾肉
原料龙虾400-500公克（2只）、蒜1瓣、调味蔬菜：红萝卜40克．洋葱40克．西芹20克、苹果2个、苹果拔兰地酒50毫升、苹果酒（西打）300毫升、鱼汤200毫升、鲜忌廉200毫升红胡椒适量、香叶芹适量、红胡椒适量、牛油面糊适量、盐、胡椒、牛油、橄榄油
制作过程：1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。2.用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。3.把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。4.把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘。5.把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。6.再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。7.用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。

香蒜牛排
材料1.带骨牛小排(每片约120公克)2片 2.大蒜末1小匙 3.香菜叶末少许。调味料1.辣酱油数滴 2.橄榄油1小匙 3.盐、胡椒适量
做法1.平底锅热后煎牛小排2.两面煎至8-9分熟度后取出3.锅内炒大蒜末，加进香菜末和数滴辣油4.淋在已煎好的牛排上即可

法式土豆
材料2-3个完整的土豆；500克新鲜菠菜；12个生海鲜肉果；2根青蒜苗；300毫升PERNOD（欧州特产，如果没有PERNOD，也可以用上等的白酒代替）200毫升黄油；1勺植物油（橄榄油或太阳花油）；1根葱；1只红洋葱
制做步骤
第一步：洗净土豆，放入锅中，加水及少许盐，烧煮20分钟左右，待土豆完全松软。同时捡出菠菜叶子，用水漂净，然后凉干菠菜叶。
第二步：将洗净的红洋葱、葱、青蒜苗切成小块混拌在一起。
第三步：将煮松的土豆切成长条状，两边抹少许植物油，放入烘箱烘烤，直到土豆两边呈现金黄色，然后再上面撒些盐和胡椒。
第四步：用一只带柄的锅倒入适量的PRENOD放在炉子上，加热煮沸后，降火保温。再将生海鲜肉果放入其中漫泡三分钟左右，不用再煮沸。
每五步：油炸早已准备好的菠菜，红洋葱、葱以及青蒜苗。动作要快，但要注意别让油烫伤自己。
第六步：将做好的海鲜加奶油、黄油和酱油，然后作均匀地搅拌。第七步：把条状土豆放入盘中央的部分，在土豆上面再放一层菠菜，在菠菜上再放上海鲜肉果。在其周围边缘浇上酱油如毛毛雨般的洒落在海鲜肉果上。如果你喜欢的话，还可以加上几片薄薄的西红柿，颜色也非常好看。
这是一道传统的法国西餐，不过在做法上揉进了厨师自个的绝活，所以既好吃又方便，保证在你试着做完这一道菜后，朋友们会说你真的会做西餐了。现在，你可以美美地享用了，但不要忘了在旁边斟上一杯美酒。


法國菜單中常用的原料名稱

agneau: 羔羊
anis etoile: 八角茴香
araignee de mer: 蜘蛛蟹
blancs de poireau: 韭蔥的蔥白
cafe: 咖啡
canard: 鴨
caramel: 焦糖
cardamome: 香料名
caviar Sevruga: 閃光鱘魚子醬
chataigne: 栗子
chocolat: 巧克力
chou-fleur: 花椰菜
citron: 檸檬
citron vert: 綠色檸檬
cochon de lait: 乳豬
coquilles Saint-Jacques: 扇貝
creme de truffe: 松露奶油
datte: 棗子
dragee: 糖衣杏仁
endive: 苦苣
feuilles de laurier: 月桂葉
foie gras de canard: 肥鴨肝
fromage: 乳酪
genievre: 刺柏果實
gingembre: 薑
Graves blanc: Graves白葡萄酒
Homard breton: 布列塔尼龍蝦
huitre: 生蠔
hydromel: 蜂蜜水
jus de truffe: 松露汁
lait d'amande: 杏仁奶
langouste: 龍蝦
langoustine: 海蟹蝦
lapin de garenne: 野兔子
navet: 蔓菁
oeuf: 蛋
palourdes: 綴錦蛤
Parmesan: 義大利乳酪名
persil: 香芹
pigeonneau: 小鴿子
poire: 梨
pomme: 蘋果
poulet: 雞
praline: 撒有糖杏仁屑
quasi de veau de lait: 小牛腿肉
raisin: 葡萄
ravioli de coque: 義大利式餃子
reglisse: 甘草汁
remoulade:用醋與芥末調製的調味醬汁
ris de veau: 牛犢胸線
romarin: 迷迭香
Saint-Pierre: 魚名
Sauge: 鼠尾草屬植物
Sauternes: 貴腐甜白酒名
Sole:鰨魚
tomate: 番茄
truffe: 松露
truffe du Perigord: 佩里戈爾松露
vanille: 香草
vinaigre de Xeres: 西班牙酒醋名
vin jaune: 黃酒

法国菜单一例:Menu

MENU D'HIVER / 冬季套餐
Personnes minimum, prix par personne 690/至少兩人，每人價格690
Damier de truffe du Perigord et coquilles Saint-Jacques/佩里戈爾松露扇貝糕
Aiguillettes de langouste braisee au Sauternes/索甸酒文火煨龍蝦肉片
Pigeonneau poele entier "Louise Passard"/路易‧巴薩德的燴小鴿子
Plateau de formages hivernal/冬季乳酪盤
Tomate confite farcie aux douze saveurs/十二種口味的糖醃番茄

MENU AU DEJEUNER 320/中午套餐 320
Ravioles de coques et palourdes au Graves blancGraves/白酒綴錦蛤餃子
Grillade de coquilles Saint-Jacques a la corinthienne/科林斯式煎扇貝
Quasi de veau de lait grille aux endives/苦苣小牛腿肉
Plateau de fromages hivernal/冬季乳酪盤
Millefeuille praline au citron/檸檬糖杏仁千葉派

法国菜单一例: Carte

CARTE / 菜單
Creme de truffe aux oeufs et parmesan 280(parmesan起司松露奶油蛋 280)
Homard breton et navet a l'aigre-doux au romarin 260( 迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龍蝦 260)
Grillade de foie gras de canard normand aux dattes 180( 棗子諾曼地香煎鴨肝 180)
Huitres chaudes et blancs de poireau au vinaigre de Xeres 160(熱生蠔Xeres酒醋韭蔥蔥白 160)
Escalope de ris de veau aux chataignes et jus de truffe 200( 栗子牛犢胸線和松露汁 200)
Carpaccio de langoustines au caviar sevruga 240( 閃光鱘魚子醬配海蟹蝦薄片 240)
Remoulade hivernale d'araignee de mer 140( 芥末醋蜘蛛蟹140)
Sole de ligne farcie au gingembre et citron vert 260( 青檸檬薑鰨魚 260)
Saint-Pierre aux feuilles de laurier sous la peau - 2 personnes - p.p. 240( 月桂葉Saint-Pierre魚　至少兩人，每人價格240)
Coquilles Saint-Jacques et chou-fleur au citron vert et raisins 220(葡萄檸檬花椰菜扇貝 220)
Aiguillettes de homard cuit cambre au vin jaune 320( 黃酒煮龍蝦肉片320)
Poulet de Janze au foin - 2 personnes - p.p. 220( 冷水燻雞 至少兩人，每人價格 220)
Dragee de pigeonneau vendeen a I'hydromel 280( 糖衣杏仁蜂蜜水旺代小鴿子 280)
Cochon de lait d'Auvergne pique a la sauge 240( 鼠尾香草奧佛涅乳豬 240)
Grillade de ris de veau et poire au bois de reglisse 300( 香煎牛犢胸線和甘草梨 300)
Canard poele au citron et genievre - 2 personnes - p.p 260( 刺柏檸檬燴鴨　至少兩人，每人價格260)
Carre d'agneau a la fondue de truffe et persil 320( 香芹松露燴羊肉塊 320)
Tourte de lapin de garenne au foie gras 260( 鵝肝野兔圓餡餅260)
Plateau de fromages hivernal 80( 冬季乳酪盤 80)
Parfait cafe a la cardamome 60(cardamome咖啡 60)
Souffle chocolat a la chicoree torrefiee 100 ( 烤菊苣巧克力發糕 100)
Tarte aux pommes au caramel lacte et gingembre 80( 焦糖蘋果塔 80)
Poire rotie et son profiterole au lait d'amande 80( 杏仁奶烤梨子80)
Gratin de chocolat a l'anis etoile 80( 八角茴香焗巧克力80)
Millefeuille vanille au whisky 80( 威士忌酒香草千葉派80)
Cafe 20 / 咖啡 20